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AOC — AOP — Île-de-France
"Le roi des fromages" — le titre que Talleyrand lui décerna en 1815 devant les ambassadeurs de trente nations au Congrès de Vienne tient toujours, deux siècles plus tard, pour quiconque a eu la chance de croquer dans un Brie de Meaux à parfaite maturité.
Fromage à croûte fleurie d'Île-de-France, AOP depuis 1992.
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La tradition attribue la « découverte » du Brie de Meaux à Charlemagne lui-même : de passage à l'abbaye de Rueil-en-Brie en 774, l'empereur des Francs aurait savouré une portion de ce fromage et se serait exclamé venir de découvrir l'un des mets les plus délicieux qui soient. La légende est sans doute enjolivée par les siècles — mais elle dit une vérité de fond : le Brie est resté un fromage de cour pendant près d'un millénaire, apprécié tour à tour par Robert II le Pieux, qui en assurait lui-même le commerce, par Blanche de Navarre, qui s'en servait pour flatter Philippe Auguste, puis par Rabelais, Henri IV et Louis XIV.
Le terroir qui l'a vu naître, la Brie, est un plateau qui s'étend entre les vallées de la Marne, de l'Orge, de la Seine et la côte d'Île-de-France. La production du lait, la fabrication et l'affinage du Brie de Meaux se déploient aujourd'hui en Seine-et-Marne et sur une partie des départements de l'Aube, du Loiret, de la Marne, de la Haute-Marne et de la Meuse — une aire façonnée par les rivières qui l'irriguent et par des herbages gras propices à l'élevage laitier.
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La scène appartient à l'histoire de la gastronomie autant qu'à celle de la diplomatie. Après la défaite de Napoléon, le Congrès de Vienne réunit en 1815 Talleyrand, Metternich et les ambassadeurs de trente nations qui se partagent l'Europe. Grand diplomate et fin gourmet, Talleyrand fit organiser un concours pour désigner le meilleur fromage du continent : à l'unanimité, le Brie fut couronné « roi des fromages ». Le fromage vainqueur serait venu de la ferme de M. Courtier, à Villeroy, bâtie au XVIIe siècle par les moines de l'abbaye de Chézy-en-Orxois. La formule a traversé les siècles.
La reconnaissance officielle arrive le 18 août 1980, avec l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) — le Brie de Melun, son cousin plus petit et plus caractérisé, la reçoit le même jour. L'AOP européenne suit en 1992. Le cahier des charges impose le lait cru de vache, le moulage à la main à la « pelle à Brie » et un affinage minimum de quatre semaines dans la zone géographique délimitée. Ces exigences distinguent le vrai Brie de Meaux AOP des innombrables « bries » industriels qui ont colonisé les linéaires de la grande distribution mondiale.
Aspect
Grand disque plat de 36 à 37 cm de diamètre, entre 2,5 et 3 kg à quatre semaines d'affinage. Croûte fine et blanche, parsemée de stries ou de taches rouges à pleine maturité ; pâte homogène, de teinte crème uniforme.
Odeur
Arômes de crème et de beurre, qui se développent avec l'affinage.
Goût
Notes de noisette et, à cœur, parfois de sous-bois ; un goût plus fruité et plus doux que celui de son cousin le Brie de Melun.
Texture
Pâte souple à légèrement coulante, plus claire et plus douce que celle du Brie de Melun.
égouttage spontané, sans pressage, puis salage au sel sec exclusivement.
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Le Brie de Meaux se sert à température ambiante, sorti du réfrigérateur une heure avant dégustation. Il s'accompagne d'un pain de campagne à la mie dense ou d'une baguette tradition. Ses accords vins naturels sont les champagnes (effervescence qui tranche le gras) et les burgundies rouges légers — pinot noir, Pommard, Volnay. Les fromages affinés à cœur se marient aussi à un Sauternes ou un Coteaux du Layon en accord sucré-salé.
Depuis : 1980
Zone couverte : Seine-et-Marne (77) · Aube (10) · Loiret (45) · Marne (51) · Haute-Marne (52) · Meuse (55)
Exigences clés : Lait cru de vache · moulage manuel à la pelle à Brie · affinage ≥ 4 semaines · diamètre 36–37 cm · poids 2,5–3 kg à 4 semaines
Depuis : 1992
Zone couverte : Seine-et-Marne (77) · Aube (10) · Loiret (45) · Marne (51) · Haute-Marne (52) · Meuse (55)
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
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