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Île-de-France
Surnommé le « fromage des Rois » depuis que Philippe Auguste en régalait sa cour, le Coulommiers est le petit frère espiègle du Brie — trop commun pour l'AOC, trop briard pour être oublié.
Fromage à croûte fleurie d'Île-de-France.
La commune de Coulommiers, en Seine-et-Marne, est connue depuis le Moyen Âge pour sa production de fromages à pâte molle et à croûte fleurie, fabriqués à partir de lait cru de vache dans le Comté de Brie. Il y a alors autant de fromages que de fermes, en termes de forme comme de poids.
Les foires de Champagne et de Brie — représentées à Coulommiers par celles de Saint-Denys et de Sainte-Foy — font connaître ces productions locales, qui remontent bientôt jusqu'aux tables des seigneurs environnants, voire à celles des grands dignitaires du royaume : le roi Philippe Auguste en offre à sa cour, et Charles d'Orléans, seigneur de Brie-Comte-Robert, en commande vingt douzaines pour les étrennes. On prête même à ces fromages des vertus curatives, au point d'en offrir aux lépreux et aux pestiférés.
Mais les grands bries, dont le diamètre dépasse parfois 40 centimètres, s'avèrent fragiles lors de leurs longs voyages de ferme en ferme. Pour des raisons de conservation autant que de transport, on développe alors un format plus petit : un premier « coulommiers » voit le jour, et au début du XIXe siècle on parle couramment de « fromage de Coulommiers », puis simplement de « coulommiers ».
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Les coulommiers du début du XIXe siècle n'ont pourtant que peu à voir avec ceux d'aujourd'hui : plus imposants, plus riches en présure, ils se couvrent pendant leur affinage d'un manteau de moisissures brunes ou vert foncé qu'il faut ôter avant de les déguster. L'introduction d'un champignon microscopique, le Penicillium candidum, bouleverse la fabrication et donne peu à peu au fromage columérien ses caractéristiques actuelles — croûte blanche et duveteuse plutôt que moisissure sombre.
Le « petit coulommiers » connaît son véritable essor dans la seconde moitié du XIXe siècle, après avoir été remarqué lors de l'Exposition universelle de 1878. Sa fabrication s'étend alors à tout le territoire français, loin de son terroir d'origine : la région de Coulommiers, où le nombre de vaches laitières reste modeste, ne pèse plus aujourd'hui que pour une fraction infime des volumes vendus sous ce nom — de l'ordre de 250 tonnes par an, réparties entre quatre producteurs briards, contre plusieurs dizaines de milliers de tonnes d'origine industrielle. La production artisanale se maintient néanmoins autour de la ville éponyme, notamment dans les environs de Jouarre, Boissy-le-Châtel et Doue, où l'affinage traditionnel en cave fraîche et humide, sur claies de bois, perpétue un savoir-faire local.
Le 18 août 1980, un décret crée l'appellation d'origine contrôlée pour les deux grands bries, celui de Meaux et celui de Melun. Le coulommiers, lui, en est exclu : son « débit trop peu important » ne lui vaut pas cette reconnaissance, alors qu'il appartient à la même famille fromagère. Depuis, il n'a même plus le droit de se revendiquer « brie ».
La ville de Coulommiers et le Pays Briard ne désarment pas : une démarche de reconnaissance a été relancée fin 2009 auprès de l'Institut national de l'origine et de la qualité, et la municipalité a officiellement déposé une demande d'appellation en 2015. Le combat se heurte cependant à une difficulté de fond — le mot « coulommiers » est devenu, comme « camembert », un nom commun plutôt qu'une dénomination géographique protégée, ce qui complique toute demande de protection face aux nombreuses productions fabriquées bien au-delà de la Brie.
Aspect
Disque de 13 à 15 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur, pour un poids maximum de 500 g (la version fermière, plus grande, atteint 20 cm de diamètre pour 1 kg). Croûte blanche et duveteuse, parsemée de petits points rougeâtres à pleine maturité. Pâte jaune paille, lisse et coulante sous la croûte.
Odeur
Parfum de champignons frais, associé à des arômes de crème et de lait chaud.
Goût
Un peu plus prononcé que le Brie de Meaux, avec une pointe d'amertume, mais plus doux que le Brie de Melun ; des saveurs fruitées se révèlent à cœur, selon le degré d'affinage.
Texture
Moelleuse et fondante, franchement coulante à cœur lorsque l'affinage est poussé.
le lait de vache est partiellement écrémé puis maturé avec des ferments lactiques pendant 18 heures.
égoutté puis salé à sec, le fromage est ensuite ensemencé en surface avec le champignon Penicillium candidum.
Chaque fromage est fabriqué à partir de 5 à 6 litres de lait cru. Il est consommable dès la cinquième semaine d'affinage ; il faut attendre la huitième pour obtenir un cœur bien coulant.
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Le Coulommiers est dans la plénitude de son goût entre octobre et fin mars, lorsque les laits d'automne et d'hiver lui donnent sa pleine richesse. Il se déguste à température ambiante, sur un pain de campagne à la croûte épaisse — certains l'apprécient tout particulièrement sur une tranche aux pistaches et graines de sésame.
Côté vins, il s'accorde volontiers avec un beaujolais ou un gamay frais au petit-déjeuner briard traditionnel, et avec des vins plus charpentés en fin de repas : un bourgogne de la côte chalonnaise comme un givry ou un mercurey en souligne la finesse et le goût de noisette, tandis qu'un châteauneuf-du-pape ou un gigondas rehausse sa délicatesse naturelle.
En cuisine, le fromage entre depuis longtemps dans des préparations plus élaborées : on raconte que Marie Leszczińska, épouse de Louis XV, confectionnait ses bouchées à la reine avec du coulommiers, et qu'on en garnissait autrefois des tourtes à base de pâte fraîche.
Le Coulommiers ne bénéficie d'aucune appellation officielle à ce jour (ni AOC, ni AOP, ni IGP). Lors de la création de l'AOC des grands bries le 18 août 1980, il en a été exclu au motif d'un « débit trop peu important », alors même qu'il appartient à la même famille fromagère que le Brie de Meaux et le Brie de Melun. Une démarche de reconnaissance a été relancée fin 2009 auprès de l'Institut national de l'origine et de la qualité, portée notamment par la municipalité de Coulommiers (demande officielle déposée en 2015) et par les défenseurs du « Pays Briard » — elle n'a, à ce jour, jamais abouti. Le nom « coulommiers » étant devenu un nom commun comme « camembert », sa protection reste juridiquement complexe.
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