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AOC — AOP — Île-de-France
Avant que Talleyrand ne couronne son cousin de Meaux au Congrès de Vienne, il existait déjà à Melun un fromage que les rois de France connaissaient depuis l'an mil. Le Brie de Melun est le père oublié — plus petit, plus vieux, plus caractérisé, gardien d'une tradition lactique que l'industrie n'a jamais réussi à domestiquer.
Fromage à croûte fleurie d'Île-de-France, AOP depuis 1992.
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Si le Brie de Meaux a hérité des grandes anecdotes royales — jusqu'au sacre de Talleyrand au Congrès de Vienne en 1815 —, le Brie de Melun conserve, lui, la technique de fabrication la plus ancienne des deux : sa coagulation lactique, lente et délicate, correspond à la manière dont on fabriquait le Brie avant que l'industrie du XIXe siècle ne généralise l'emprésurage massif du caillé présure.
L'histoire documentée du Brie de Melun proprement dit est plus discrète que celle de son cousin. Au XVIIe siècle, le grammairien Furetière évoque dans son dictionnaire « le Brie », très probablement celui de Melun, qu'il décrit comme un fromage de garde — sa technologie lactique lui permettant de se conserver plus longtemps que le Brie de Meaux. En 1900, l'agronome A. Vivier publie un ouvrage consacré au Fromage de Brie de Melun, où il détaille son origine, sa méthode d'obtention et les résultats financiers de l'époque. Le premier syndicat de défense du véritable Brie de Melun, réunissant les cultivateurs de l'arrondissement de Melun et des arrondissements limitrophes de Seine-et-Marne, est fondé en 1913 pour rechercher de nouveaux débouchés et lutter contre les imitations.
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Pendant des siècles, les deux Bries coexistent sans hiérarchie affichée, distincts par la géographie mais proches par la technique. Au XIXe siècle, la production de Brie se développe fortement dans le Bassin parisien, porté par la proximité de Paris et sa demande croissante en produits laitiers ; les savoir-faire divergent alors entre le nord (Meaux) et le sud (Melun) de la Seine-et-Marne.
Le Brie de Meaux s'adapte à un format plus généreux, plus rentable à produire en volume. Le Brie de Melun, lui, reste attaché à la technique lactique — un emprésurage minimal, une coagulation principalement acide qui prend au moins seize heures. Ce procédé exigeant, au caillé friable et délicat à manipuler, donne un fromage plus concentré en arômes mais bien moins rentable à produire. C'est précisément ce refus de la modernisation qui forge son caractère.
Le Brie de Melun obtient l'Appellation d'Origine par décret du 18 août 1980, en même temps que le Brie de Meaux devient AOC. Les deux fromages partagent le même syndicat interprofessionnel — l'Union Interprofessionnelle de Défense, de Gestion et de Contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun. L'Appellation d'Origine Protégée européenne suit en 1992. Le cahier des charges impose le lait cru, la coagulation lactique et le moulage à la louche — autant d'obstacles à une industrialisation qui ne s'est jamais vraiment imposée ici. Aujourd'hui, une poignée de producteurs fermiers perpétue ce savoir-faire exigeant.
Aspect
Disque plat de 27 à 28 cm de diamètre, 1,5 à 2,2 kg — nettement plus petit que le Brie de Meaux (36-37 cm). Croûte fine, feutrage blanc parsemé de stries et de taches rouges ou brunes qui se développent avec l'affinage, sous l'action du Penicillium candidum.
Odeur
Parfum de sous-bois prononcé. En fin d'affinage (8 à 10 semaines), odeur équilibrée entre l'animal et le végétal.
Goût
À 5 semaines, saveur d'abord lactée puis de levure, goût légèrement acide et pâte friable. Affiné à cœur (8 à 10 semaines), il développe une pointe d'amertume, un goût de lait et une saveur persistante.
Texture
Friable et légèrement coulante sous croûte en début d'affinage, la pâte s'assouplit progressivement de la croûte vers le cœur pour devenir souple à légèrement coulante une fois affinée à cœur. Réputée plus crémeuse que celle du Brie de Meaux.
Ce qui distingue fondamentalement le Brie de Melun de tous les fromages à pâte molle de la région, c'est son mode de coagulation. Le lait cru est ensemencé avec un levain lactique, puis emprésuré avec une quantité infime de présure — 15 mg/100 L maximum, à une température maximale de 31°C. La coagulation s'effectue alors lentement, sous l'effet dominant des bactéries lactiques, sur une durée d'au moins seize heures.
Le caillé obtenu est extrêmement délicat. Il est prélevé à la louche et moulé manuellement, couche par couche, dans des moules cylindriques de 27 à 28 cm de diamètre ; la pâte, très fragile, doit être manipulée avec d'infinies précautions et le fromage est retourné au moins deux fois avant démoulage. L'affinage dure au minimum cinq semaines, en moyenne douze semaines. La cave d'affinage — entre 4 et 14°C, avec une hygrométrie de 80 à 98 % — fait le reste.
lait entier de vache, issu de la zone AOP (Seine-et-Marne, Aube, Yonne), utilisé cru sans traitement thermique.
ajout d'un levain lactique, puis emprésurage à une dose maximale de 15 mg/100 L de présure d'origine bovine.
au moins seize heures de coagulation principalement acide.
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Le Brie de Melun gagne à être sorti du réfrigérateur au moins deux heures avant dégustation — bien plus longtemps que le Brie de Meaux, car sa pâte plus dense met davantage de temps à s'ouvrir. Il se déguste sur une tranche épaisse de pain de campagne, de préférence légèrement grillé pour que le contraste de texture valorise le fondant de la pâte.
Ses accords vins naturels vont vers des vins avec du corps et de la mâche : un Bouzy rouge (champagne pinot noir vinifié en tranquille), un Pommard ou un Gevrey-Chambertin pour les amateurs de rouge. En blanc, un Chablis premier cru ou un Pouilly-Fumé tranche agréablement l'acidité lactique. Les amateurs de contrastes apprécieront l'accord avec un Sauternes en fin de repas — la richesse miellée du vin botrytisé dialoguant remarquablement avec les notes de fermentation du fromage bien fait.
Depuis : 1980
Zone couverte : Seine-et-Marne (77) · Aube (10) · Yonne (89)
Exigences clés : Lait cru de vache · coagulation lactique · moulage à la louche · affinage ≥ 5 semaines · diamètre 27–28 cm · poids 1,5–2,2 kg
Depuis : 1992
Zone couverte : Seine-et-Marne (77) · Aube (10) · Yonne (89)
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
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