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AOC — AOP — Auvergne
Né d'une intuition de fromager au XIXe siècle, le Bleu d'Auvergne rivalise avec les grands bleus européens — plus doux, plus crémeux, enfant de la montagne volcanique.
Fromage à pâte persillée d'Auvergne, AOP depuis 1996.
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Le Bleu d'Auvergne est l'enfant d'une intuition : né en 1820 au hameau de Villevialle, sur la commune de Laqueuille (Puy-de-Dôme), Antoine Roussel — un Auvergnat passé par la pharmacie dans sa jeunesse — met au point dès 1854 la technique du piquage à l'aiguille à tricoter, qui laisse l'air pénétrer le fromage et permet au Penicillium roqueforti, champignon responsable du persillage bleu, de se développer de façon homogène. Il cherchait alors à imiter le Roquefort, dont le bleuissement restait irrégulier et hasardeux dans les fromages fermiers d'Auvergne.
Contrairement aux bleus du sud qui reposent sur des traditions souvent mythifiées, le Bleu d'Auvergne est un fromage d'invention démocratique — né de l'expérimentation en plaine montagnarde, et non descendant de méthodes monastiques. Ce caractère novateur a fait sa force.
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Le Bleu d'Auvergne couvre une aire vaste et discontinue du Massif Central : la quasi-totalité du Cantal, ainsi qu'une partie du Puy-de-Dôme, de la Haute-Loire, de l'Aveyron, de la Corrèze, du Lot et de la Lozère — 630 communes, entre 600 et 1 200 mètres d'altitude, à la confluence de trois régions administratives (Auvergne-Rhône-Alpes, Nouvelle-Aquitaine, Occitanie). Le cahier des charges n'impose aucune race bovine particulière : il exige seulement que les vaches soient nées et élevées dans la zone, pâturent au moins 150 jours par an, et que leur alimentation hors pâturage provienne presque exclusivement du territoire.
Le Bleu d'Auvergne obtient l'appellation d'origine contrôlée en 1975, puis l'AOP européenne en 1996. À Laqueuille, berceau historique du fromage, la laiterie fondée en 1949 par l'entrepreneur Antoine Sarliève — devenue depuis coopérative agricole (SICA) — perpétue la fabrication industrielle du Bleu d'Auvergne, aux côtés du Bleu de Laqueuille, son cousin plus doux et onctueux directement issu de l'invention de Roussel.
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Là où le Roquefort terrifie les palais délicats et le Gorgonzola italien séduit par une douceur différente, le Bleu d'Auvergne trouve l'équilibre : assez persillé pour révéler sa nature de bleu, assez doux pour séduire les dégustateurs hésitants. C'est « le bleu des débuts » et, pour les connaisseurs, une fenêtre sur l'identité volcanique d'Auvergne — moins intense que ses cousins, mais plus complexe qu'il n'y paraît.
Aspect
Croûte naturelle, pâte persillée blanc-ivoire à crème marbrée de veines bleu-vert régulières.
Odeur
Arômes de sous-bois, de champignons sauvages et de crème.
Goût
Intense et parfumé, franc et typé, sans amertume ni excès d'acidité ou de sel.
Texture
Fondante et onctueuse, caractère unique qui se bonifie avec l'affinage.
Bleu d'Auvergne laitier — Fabriqué en laiterie à partir d'un mélange des laits de plusieurs fermes environnantes (Laqueuille, Riom-ès-Montagnes) ; c'est la version la plus largement commercialisée.
Bleu d'Auvergne fermier — Fabriqué à la ferme, avec le lait d'un seul troupeau ; saveur plus marquée, persillage moins régulier mais plus naturel.
Bleu d'Auvergne bio — Gamme certifiée agriculture biologique, proposée notamment par la Société Laitière de Laqueuille.
grains séparés du petit-lait sur un tapis d'égouttage
caillé égoutté versé dans des moules cylindriques perforés d'environ 20 cm de diamètre
démoulage après 48h environ, salage manuel sur le tour et les deux faces
4 semaines minimum en caves fraîches et humides
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Le Bleu d'Auvergne se déguste traditionnellement en fin de repas, sur un plateau de fromages, mais aussi en cuisine — une sauce au Bleu d'Auvergne sublime une entrecôte. Sa texture fondante en fait aussi un ingrédient apprécié dans les salades, soufflés, pâtes ou tartes salées.
Accords mets-vins : vins rouges charpentés (Madiran, Gaillac, Cahors) ou liquoreux (Sauternes, Jurançon moelleux), voire Porto ; pain rustique ou de seigle, noix, pomme, poire, figue.
Depuis : 1975
Zone couverte : Massif Central élargi : Cantal (15), Puy-de-Dôme (63), Haute-Loire (43), Aveyron (12), Corrèze (19), Lot (46), Lozère (48)
Exigences clés : Lait de vache, ensemencement Penicillium roqueforti, affinage 4 semaines minimum
Depuis : 1996
Zone couverte : Massif Central élargi : Cantal (15), Puy-de-Dôme (63), Haute-Loire (43), Aveyron (12), Corrèze (19), Lot (46), Lozère (48)
Exigences clés : Piquage à l'aiguille obligatoire, caves fraîches et humides, aucune race bovine imposée mais vaches nées et élevées dans la zone
Piquage à l'aiguille obligatoire pour le développement du Penicillium roqueforti. Lait pasteurisé pour le laitier, cru possible pour le fermier. Format cylindrique normalisé : environ 20 cm de diamètre, 8 à 10 cm de hauteur, pour 2 à 3 kg.
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La Société Laitière de Laqueuille se présente comme fabricant de fromages d'Auvergne depuis 1949. Implantée à Laqueuille, au cœur de la zone des AOP Bleu d'Auvergne et Fourme d'Ambert, elle se définit comme spécialiste des pâtes persillées et propose ses fromages dans quatre gammes : lait pasteurisé, lait cru, lait biologique et portions.
Elle indique fabriquer, depuis 2008, des Bleu d'Auvergne AOP et de la Fourme d'Ambert AOP au lait cru, dans un atelier de production séparé et dédié exclusivement à cette fabrication. Son best-seller, le Bleu de Laqueuille, est surnommé « le Bleu de la Mémée » par les Auvergnats.
Mondial du Fromage et des Produits Laitiers · Tours
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2010. |
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L'entreprise se présente comme fabricant et affineur depuis 1911, une aventure engagée en 1904 : ses premiers Saint-Nectaire ont été affinés à Clermont-Ferrand dès 1911, avant l'installation de la fabrication du Cantal AOP dans sa laiterie de Saint-Flour. Elle propose des fromages d'Auvergne (Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Bleu d'Auvergne, Gaperon) et des fromages des Pyrénées (Petit Bethmale, Tomme Prestige). Un nouveau site de production du Cantal AOP y a été cofinancé par l'Union européenne dans le cadre du FEADER.
Mondial du Fromage et des Produits Laitiers · Tours
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