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AOC — AOP — Auvergne
Le Salers ne se fabrique que lorsque les vaches de race Salers paissent l'herbe des volcans — de mai à octobre, dans les estives du Cantal. Hors saison, il n'existe tout simplement pas.
Fromage à pâte pressée non cuite d'Auvergne, AOP depuis 2009.
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La vache Salers est née dans les montagnes du Cantal, mais son histoire moderne remonte au XIXe siècle, quand Tyssandier d'Escous, maire de Saint-Bonnet-de-Salers, entreprit vers 1850 la sélection de la race à partir de vaches locales, jusqu'à organiser le premier concours départemental de la race en 1853. Élégante, d'une belle robe acajou, aux cornes en lyre, la Salers devint vite emblématique des hautes terres volcaniques. Le fromage lui-même est bien plus ancien que la race qui lui donnera son nom : sa fabrication remonterait à plus de deux mille ans dans ce pays. Du printemps à l'automne, les fermiers montaient en estive (pâturage d'altitude) à près de 900 mètres pour laisser leurs vaches paître l'herbe riche et diversifiée des monts du Cantal et des monts Dore.
Seul le Salers peut affirmer cette exigence unique : fabriquer seulement quand l'herbe pousse sur les volcans, du 15 avril au 15 novembre exactement. Cette fenêtre n'est pas un artifice commercial — elle incarne l'essence même du terroir. Les sols volcaniques du massif du Cantal, riches en acide phosphorique, potasse et magnésie, donnent à l'herbe une flore grasse et abondante qui imprègne le lait et différencie irrévocablement le Salers des autres fromages de la région.
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Le Salers reçut l'AOC dès 1961 (sous le nom « Salers Haute-Montagne »), l'une des toutes premières protections fromagères en France, avant de devenir AOP au niveau européen en 2009. Depuis, le cahier des charges n'a cessé d'être précisé pour préserver l'authenticité du produit. Existe une distinction décisive : le « Salers Tradition » est fabriqué exclusivement au lait de vaches de race Salers pure, tandis que le « Salers-Salers », qui représente la majeure partie de la production, peut être fabriqué avec le lait de n'importe quelle race laitière — le plus souvent la Montbéliarde — sans critère de race imposé par le cahier des charges. Le Salers Tradition, réservé à une quinzaine de producteurs, demeure la version la plus recherchée des puristes.
Aspect
Croûte sèche et boutonnée, de couleur dorée à ocre, naturellement fleurie de moisissures rouges, orangées et jaunes ; pâte ferme de couleur ivoire à jaune paille, prenant des teintes plus dorées avec l'affinage.
Odeur
Arômes riches et variés, à dominante lactique, végétale et fruitée — notes d'herbe, de foin, de noix, de noisette, d'agrume, de beurre et de crème fermentée.
Goût
Chaque fromage a un goût unique, qui varie selon le pré, l'estive et le savoir-faire de chaque producteur ; intensité et longueur en bouche croissantes avec l'affinage.
Texture
Pâte pressée non cuite, ferme, à la texture maillée caractéristique d'un agglomérat de tome broyée et compactée ; friable en fin d'affinage.
Salers Tradition — Lait exclusivement de vaches de race Salers pure, dont la traite exige la présence du veau. Saveur plus prononcée, caractère affirmé. Produit le plus rare, fabriqué par une quinzaine de producteurs seulement.
Salers-Salers — Lait de n'importe quelle race laitière, le plus souvent la Montbéliarde ; aucun critère de race n'est imposé par le cahier des charges. Saveur plus équilibrée. Production largement majoritaire.
Au « catchaïre », avec découpes et retournements manuels successifs, jusqu'à un extrait sec minimal de 54 %.
Repos de 8 à 12 heures pour l'acidification de la tome, suivi d'une phase de maturation de durée équivalente.
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Fromage complexe demandant une approche réfléchie. À déguster l'après-midi, quand la chaleur du jour a éveillé la pâte. Accompagner de pain complet ou breton (sa puissance demande du contraste).
Accords vins : Vins rouges de montagne (Côtes d'Auvergne, Saint-Chély d'Apcher), Saint-Nectaire rouge, Côtes du Forez.
Accords cidre : Cidre fermier sec et pétillant (Bretagne, Normandie).
Classique alcool : Eau-de-vie de marc d'Auvergne.
Depuis : 1961
Zone couverte : 137 communes du Cantal, 24 du Puy-de-Dôme, 5 de l'Aveyron, 1 de Corrèze (fabrication) + communes de Haute-Loire (affinage)
Exigences clés : Lait cru, fabrication à la ferme dans la gerle, affinage 3 mois minimum
Depuis : 2009
Zone couverte : 137 communes du Cantal, 24 du Puy-de-Dôme, 5 de l'Aveyron, 1 de Corrèze (fabrication) + communes de Haute-Loire (affinage)
Exigences clés : Cahier des charges identique
Production strictement du 15 avril au 15 novembre — lait cru obligatoire. La vache de race Salers ne donne son lait qu'en présence de son veau, une particularité conservée pour la fabrication du Salers Tradition. Format meule imposant (30-50 kg après affinage), croûte non lavée, naturelle.
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L'entreprise se présente comme le maître affineur de la marque L'Empereur, affinant et commercialisant des fromages AOP d'Auvergne — Cantal, Salers et Saint-Nectaire — au cœur du Parc naturel régional des Volcans d'Auvergne, dans le Cantal. Elle indique proposer également une gamme de produits frais et laitiers, et exploiter une boutique de vente directe, La Cave de Marcel.
Elle situe ses origines en 1967, avec une activité de tournées de distribution de produits laitiers qui aurait évolué au fil des décennies vers l'affinage des fromages AOP emblématiques de la région. Elle revendique plus de 12 000 m² dédiés à son activité, alliant méthodes traditionnelles d'affinage et outil de production aux normes actuelles.
| Adresse | 13 Rte de Murat, 15170 NEUSSARGUES, France |
| +33 4 71 20 51 93 | |
| marcel-charrade.fr | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2000. |
