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AOC — AOP — Auvergne
L'un des plus vieux fromages de France — les druides gaulois l'auraient déjà connu. Doux, crémeux, élégant : la Fourme d'Ambert est le bleu des débutants et le plaisir des connaisseurs.
Fromage à pâte persillée d'Auvergne, AOP depuis 1996.
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La Fourme d'Ambert est l'un des fromages les plus anciens de France : sa fabrication remonte de façon certaine au haut Moyen Âge, comme en atteste une pierre sculptée — l'une des sept « pierres dîmales » — ornant une ancienne chapelle féodale de La Chaulme (Puy-de-Dôme), au cœur des monts du Forez. Cette pierre représente la silhouette caractéristique de la fourme aux côtés d'autres produits régionaux (saucisses, jambon), preuve irréfutable de son existence dès le VIIIe-IXe siècle. Une légende plus ancienne rapporte qu'au temps des Gaulois, les druides célébrant leur culte dans les monts du Forez connaissaient déjà ce fromage ; selon M. Maze, ancien directeur de l'Institut Pasteur, la Fourme se préparait au pays des Arvernes avant même la conquête romaine — sans preuve formelle, à la différence de la pierre sculptée.
Le nom « fourme » vient du mot « forme », qui désignait le récipient traditionnellement utilisé pour contenir le caillé — car ce fromage est présenté en cylindre haut et étroit, distinct des meules rondes et aplaties d'autres régions.
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Produite en altitude, entre 600 et 1 600 mètres, sur les hauts plateaux du Forez et du Livradois, la Fourme d'Ambert se fabrique dans le contexte montagnard typique des jasseries — ces bâtiments d'alpage où, de juin à octobre, les femmes s'installaient pour fabriquer le fromage et garder le troupeau pendant que les hommes restaient au village pour les fenaisons et les moissons. Du lait de qualité, issu de vaches qui pâturent au moins 150 jours par an sur ces alpages, naissait cette fourme douce et crémeuse.
Jusqu'en 2002, la Fourme d'Ambert et la Fourme de Montbrison (Loire voisine) partageaient la même AOC, obtenue en 1972. En 2002, deux décrets les ont juridiquement séparées en deux AOP distinctes, avec des cahiers des charges différenciés. La Fourme d'Ambert a gardé sa réputation de bleu « le plus doux » de France.
Au XVIIIe siècle, la Fourme d'Ambert était si prisée qu'elle servait de monnaie d'échange pour louer les jasseries — pratique qui témoigne de son statut dans l'économie montagnarde traditionnelle.
Depuis l'obtention de l'AOC, la production n'a cessé de croître : 200 tonnes seulement en 1900, contre 5 300 tonnes en 2012 — soit un volume multiplié par plus de 25 en un siècle — et près de 5 800 tonnes commercialisées aujourd'hui, ce qui en fait la 10ᵉ AOP fromagère de France en volume.
Aspect
Cylindre haut caractéristique, croûte sèche et fleurie gris clair à gris pouvant présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés ; pâte blanche à crème parsemée d'un persillage bleu-vert régulièrement réparti.
Odeur
Notes parfumées, arômes de sous-bois.
Goût
Fin et parfumé, goût de laitage accentué par le Penicillium roqueforti, typé fruité, une pointe de sel et une légère amertume acceptée — le plus doux des bleus français.
Texture
Souple et onctueuse.
Fourme d'Ambert laitier — Fabriquée en fromagerie/laiterie à partir de lait collecté auprès de plusieurs fermes ; c'est la production majoritaire, assurée par 6 laiteries sur la zone d'appellation.
Fourme d'Ambert fermier — Fabriquée à la ferme avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matière grasse ; une production plus rare, assurée par 9 producteurs fermiers.
lait de vache cru ou pasteurisé, emprésurage à une température comprise entre 30 et 35°C
premier égouttage sur tapis, puis égouttage sans pressage par retournements, en salle à 18-25°C, pendant 24 à 48 heures
versement en moules perforés cylindriques hauts et étroits
salage réalisé en fin d'égouttage, en saumure et/ou au sel sec
17 jours minimum après le piquage, en cave ou hâloir à 6-12°C, hygrométrie 90-98%
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Grâce à sa douceur, la Fourme d'Ambert est souvent citée comme une porte d'entrée vers les fromages persillés — moins affirmée que le Roquefort ou le Bleu d'Auvergne.
Accords mets-vins : ses notes parfumées et son goût fruité s'accordent aussi bien avec des mets salés que sucrés — fruits frais, noix, pain frais — et se prêtent aussi bien à la cuisine (salades, tartes salées, omelettes) qu'à un plateau de fromages.
Depuis : 1972
Zone couverte : Puy-de-Dôme (63), Cantal (15), Loire (42) — Forez-Livradois
Exigences clés : Lait de vache, affinage minimum 28 jours
Partagée avec Fourme de Montbrison jusqu'à 2002.
Depuis : 1996
Zone couverte : Puy-de-Dôme (63), Cantal (15), Loire (42) — Forez-Livradois
Exigences clés : Piquage obligatoire à partir du 4ᵉ jour, affinage 17 jours minimum en cave à 6-12°C, hygrométrie 90-98%
Fourme d'Ambert et Fourme de Montbrison sont deux AOP distinctes depuis 2002, avec des cahiers des charges légèrement différents.
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La Société Laitière de Laqueuille se présente comme fabricant de fromages d'Auvergne depuis 1949. Implantée à Laqueuille, au cœur de la zone des AOP Bleu d'Auvergne et Fourme d'Ambert, elle se définit comme spécialiste des pâtes persillées et propose ses fromages dans quatre gammes : lait pasteurisé, lait cru, lait biologique et portions.
Elle indique fabriquer, depuis 2008, des Bleu d'Auvergne AOP et de la Fourme d'Ambert AOP au lait cru, dans un atelier de production séparé et dédié exclusivement à cette fabrication. Son best-seller, le Bleu de Laqueuille, est surnommé « le Bleu de la Mémée » par les Auvergnats.
Mondial du Fromage et des Produits Laitiers · Tours
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L'entreprise se présente comme fabricant et affineur depuis 1911, une aventure engagée en 1904 : ses premiers Saint-Nectaire ont été affinés à Clermont-Ferrand dès 1911, avant l'installation de la fabrication du Cantal AOP dans sa laiterie de Saint-Flour. Elle propose des fromages d'Auvergne (Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Bleu d'Auvergne, Gaperon) et des fromages des Pyrénées (Petit Bethmale, Tomme Prestige). Un nouveau site de production du Cantal AOP y a été cofinancé par l'Union européenne dans le cadre du FEADER.
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