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AOC — AOP — Rhône-Alpes
Sœur jumelle de la Fourme d'Ambert, séparée depuis 2002 en sa propre AOP — une pâte discrètement persillée, à la douceur singulière, sous une croûte orangée façonnée par des semaines d'égouttage en chéneaux de bois.
Fromage à pâte persillée de Rhône-Alpes, AOP depuis 2002.
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Au cœur de la chaîne de montagnes qui sépare Loire et Puy-de-Dôme, entre Clermont-Ferrand et Saint-Étienne, existe un fromage bleu aux racines médiévales : son existence est attestée avec certitude dès le VIIIe-IXe siècle, soit plus de douze siècles d'histoire. Les Monts du Forez, culminant à 1634 mètres aux Hautes-Chaumes, ont façonné cette tradition fromagère dans les « jasseries » — ces habitats d'estive où logeaient troupeaux et fermiers de mai à octobre, complémentaires de la ferme installée plus bas dans les villages. Selon la légende, ce fromage se dégustait déjà au temps des Arvernes, et Jules César lui-même en aurait mangé lors de ses campagnes en Gaule.
Longtemps unie à la Fourme d'Ambert sous une même appellation d'origine contrôlée « Fourme d'Ambert et de Montbrison » depuis 1972, la Fourme de Montbrison obtient sa propre reconnaissance : la démarche aboutit le 24 février 2002 avec la signature du décret interministériel qui la distingue définitivement de la Fourme d'Ambert. Une distinction rare entre deux fromages bleus issus d'une même lignée, qui consacre la spécificité du terroir des Monts du Forez côté Loire face à celui d'Ambert côté Puy-de-Dôme. Deux sœurs jumelles ayant trouvé leur propre voix.
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La Fourme de Montbrison se distingue par sa croûte caractéristique : sèche, fleurie, de couleur orangée, parfois parsemée de moisissures blanches, jaunes voire grises. Cette teinte si particulière ne doit rien à un frottage : au démoulage, les fromages sont légèrement salés puis déposés plus de six jours durant sur des chéneaux — de véritables gouttières traditionnellement taillées dans un demi-tronc de bois résineux. Ce contact prolongé entre le fromage et le bois favorise l'implantation d'une flore superficielle et évite un dessèchement trop rapide de la croûte, façonnant peu à peu le croûtage orangé — une signature du savoir-faire forézien.
Aspect
Croûte sèche, fleurie, de couleur orangée ; pâte crème à peine marbrée de bleu, aux ouvertures réduites.
Odeur
Parfum fin et discret, en écho à sa saveur « fine et parfumée ».
Goût
Caractère « bleu » peu marqué, une certaine douceur, goût de laitage fruité ; moins salé que les autres fromages de la famille des bleus.
Texture
Homogène, légèrement ferme et fondante en bouche.
Selon le lait — Produite au lait cru, au lait pasteurisé ou en version biologique.
Selon le mode de production — Fabriquée en laiterie (fourme « laitière ») ou par des producteurs fermiers (fourme « fermière »), ces derniers utilisant le lait de deux traites successives maximum.
À une température comprise entre 29°C et 34°C, à l'aide de présure exclusivement
Caillé émietté et salé dans la masse, puis moulé et égoutté sans pressage par retournements pendant 18 à 48 heures
En cave ou hâloir entre 6°C et 12°C, avec une hygrométrie de 90 à 98 %, au minimum 15 jours après le piquage
Le fromage ne peut porter l'appellation qu'à partir du 32ᵉ jour à compter de la date d'emprésurage
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Fromage bleu délicat, à la douceur singulière — le caractère « bleu » y reste peu marqué. Aussi bonne froide que chaude, la Fourme de Montbrison se prête à de nombreuses préparations culinaires : sauces, gratin de pommes de terre, raclette, ou en « tartifourme », variante de la tartiflette où elle remplace le reblochon. Plus simplement, elle se déguste à l'apéritif, en salade, ou en sandwich avec une tranche de jambon de pays.
Accords vins : l'accord classique reste un vin blanc moelleux ou liquoreux — un Sauternes en particulier — dont la sucrosité équilibre le sel du fromage ; en accord de terroir, un rouge léger et peu tannique comme les Côtes du Forez (cépage Gamay) tient tout aussi bien la comparaison.
Depuis : 1972
Zone couverte : 33 communes des Hauts Plateaux du Forez (28 en Loire, 5 en Puy-de-Dôme)
Exigences clés : Fromage à pâte persillée, non pressée, non cuite
Associée à Ambert, sous le nom « Fourme d'Ambert et de Montbrison ».
Depuis : 2002
Zone couverte : 33 communes des Hauts Plateaux du Forez (28 en Loire, 5 en Puy-de-Dôme)
Exigences clés : Lait de vache (cru, pasteurisé ou bio), égouttage en chéneaux de bois résineux, piquage à partir du 10ᵉ jour, délai minimum de 32 jours avant commercialisation sous l'appellation
Référence : Décret du 24 février 2002.
Le cahier des charges de l'INAO précise le format du fromage : un cylindre de 17 à 21 cm de hauteur et 11,5 à 14,5 cm de diamètre, pour un poids de 2,1 à 2,7 kg. Sa croûte, sèche et fleurie, n'est jamais lavée ni frottée — sa couleur orangée provient de l'égouttage prolongé en chéneaux de bois résineux, associé aux techniques de salage.
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La Maison Mons se présente comme fromager et affineur depuis les années 1960 : elle source, affine et commercialise une large gamme de fromages artisanaux. Elle revendique trois générations de pratique des méthodes traditionnelles d'affinage. Elle est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant.
La maison s'appuie sur plusieurs structures propres — dont la Fromagerie des Hautes Chaumes, la Laiterie de la Côte Roannaise et le Tunnel de la Collonge, ses caves d'affinage — et sélectionne des fromages issus de nombreuses régions de France, ainsi que d'Italie et de Suisse. Elle distribue via un réseau de 14 boutiques ainsi que par livraison en France métropolitaine.
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