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AOC — AOP — Champagne-Ardenne
Un fromage à la pâte onctueuse et au cœur légèrement granuleux, né dans les abbayes de Champagne humide — le trésor discret de l'Aube et de l'Yonne.
Fromage à croûte fleurie de Champagne-Ardenne, AOP depuis 1996.
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Le Chaource est un fromage né au Moyen Âge, dans une région marquée par la présence nombreuse d'abbayes et de commanderies : les moines, qui s'interdisaient la consommation de viande, se tournaient vers le fromage et transmirent leurs techniques de transformation fromagère aux populations locales. La tradition locale rattache cette origine à l'abbaye cistercienne de Pontigny, dans l'Yonne. Ce savoir-faire fut ensuite repris par les fermières de la région aux XVIIe et XVIIIe siècles, qui fabriquaient le fromage pour la seule consommation familiale, au rythme de leurs travaux agricoles.
La tradition du Chaource est indissociable du village de Chaource, dans l'Aube, qui lui donne son nom. Le nom « fromage de Chaource » est attesté par la tradition orale dès le début du XIXe siècle ; sa vente sur les marchés est documentée dès 1829, et ses règles de fabrication sont décrites dans deux ouvrages de référence de l'époque, La Laiterie du Dr Pourriau (1872) et Le Petit Guide de la fermière de l'Aube de M. Huguier-Truelle (1883).
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La Champagne humide, où prospère le Chaource, est une région naturelle à dominante argileuse et calcaire, aux confins de l'Aube et de l'Yonne — à distinguer de la Champagne crayeuse associée au vignoble champenois. Son sous-sol imperméable, composé de calcaire et d'argile et sillonné de nombreux cours d'eau, porte des sols argileux à l'humidité constante, propices aux prairies naturelles mais peu adaptés aux cultures.
Ces herbages naturels nourrissent les troupeaux laitiers de la zone, où la polyculture-élevage s'est généralisée face à la diversité des sols et au climat continental rude de la région. L'aire de production du Chaource s'étend sur l'arrondissement de Troyes, dans l'Aube, ainsi que sur les arrondissements d'Avallon et de Sens, dans l'Yonne.
C'est en 1970 que le Chaource a obtenu son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), reconnaissance officielle de son ancrage territorial. Vingt-six années plus tard, en 1996, il accédait au statut d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen.
Aspect
Le Chaource se présente sous deux formats réglementés — un grand format (450 à 700 g) et un petit format (250 à 380 g), tous deux en forme de cylindre haut à faces planes. La croûte est recouverte de façon dominante de moisissure blanche de Penicillium candidum, lui donnant une apparence veloutée ; une surface marbrée due au Geotrichum est admise. Sous cette croûte, la pâte, salée, est onctueuse et assez ferme à la fois, avec un affinage centripète qui fait ressortir, au fil du temps, le contraste entre un pourtour crémeux et un cœur à la texture fine et légèrement granuleuse.
Odeur
Une légère odeur de champignon frais, parfois relevée de sous-bois, de noisette et de crème.
Goût
Un goût léger de champignon frais, pouvant développer des arômes fruités dont la noisette.
Texture
Onctueuse et souple, avec le contraste caractéristique entre le pourtour crémeux et le cœur plus ferme et légèrement granuleux. L'affinage dure au minimum 14 jours à compter de l'emprésurage du lait, dont au moins 8 jours à une température comprise entre 8 et 14°C.
Le Chaource se décline en deux formats réglementés, distingués par leur poids et le diamètre du moule utilisé ; la durée minimale d'affinage réglementaire (14 jours depuis l'emprésurage) est la même pour les deux.
450 à 700 g, moulé dans un moule de 110 à 115 mm de diamètre intérieur. Historiquement, ce format est associé à un goût lactique plus prononcé et une croûte à peine fleurie.
250 à 380 g, moulé dans un moule de 85 à 90 mm de diamètre intérieur. Historiquement, ce format était le plus souvent affiné plus longuement.
Exclusivement en surface, au sel sec.
Après démoulage, les fromages sèchent au minimum 24 heures, à une température comprise entre 10 et 18°C.
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Le Chaource s'accompagne des vins de son propre terroir : le Champagne, le Rosé des Riceys, ainsi que les vins du Chablisien et du Tonnerrois.
Le Chaource se déguste traditionnellement avec du pain de campagne, des fruits frais (raisins blancs ou noirs, poires mûres) ou un filet de miel de fleurs sur un morceau affiné.
Depuis : 1970
Zone couverte : Arrondissement de Troyes (Aube), arrondissements d'Avallon et de Sens (Yonne)
Exigences clés : Lait de vache entier non modifié, coagulation lactique d'au moins 12 h avant moulage (sans découpe du caillé), affinage minimum 14 jours depuis l'emprésurage dont 8 jours entre 8 et 14°C, troupeau laitier composé à 80 % d'animaux de l'aire, alimentation composée à 85 % de produits de l'aire géographique dont au moins 30 % d'herbe
Depuis : 1996
Zone couverte : Arrondissement de Troyes (Aube), arrondissements d'Avallon et de Sens (Yonne)
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
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