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IGP — Bourgogne
« Des archives de l'abbaye cistercienne de Pontigny aux tables de l'Yonne, le Soumaintrain porte en lui neuf siècles de fabrication fromagère — et l'odeur franche d'un terroir qui n'a jamais cherché à plaire à tout le monde. »
Fromage à croûte lavée de Bourgogne, IGP depuis 2016.
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Selon une rédaction du curé de Vergigny Henri Auclerc (1887-1968), les premières traces de fabrication de fromage affiné dans la région remontent au XIIe siècle et font le lien avec l'abbaye cistercienne de Pontigny, fondée en 1117 : « les moines Cisterciens faisaient payer le fermage en fromage affiné ».
Le village de Soumaintrain, dans le canton de Saint-Florentin (Yonne), est resté le berceau historique reconnu de ce fromage à pâte molle et croûte lavée.
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Si le Soumaintrain compte parmi les plus anciens fromages de l'Yonne, il est resté un produit de consommation locale jusqu'au XIXe siècle, avant que l'essor des voies de communication ne lui ouvre des marchés plus larges, jusqu'aux tables parisiennes. C'est seulement en juin 2016 que l'IGP fut obtenue au niveau européen. L'aire de production couvre aujourd'hui 101 communes de l'Yonne, 117 de la Côte-d'Or et 48 de l'Aube.
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La filière Soumaintrain IGP est structurée autour de deux modes de production complémentaires : les fromageries fermières, qui travaillent au lait cru de leur propre troupeau, et les fromageries laitières, qui collectent le lait de plusieurs éleveurs. Elle regroupe au total 23 exploitations laitières, 6 fromageries fermières (25 % de la production), 3 fromageries laitières (75 % de la production) et 1 fromager affineur. Cette dualité préserve à la fois la dimension artisanale et familiale du Soumaintrain fermier et la régularité des laiteries qui garantissent un approvisionnement continu tout au long de l'année.
Aspect
Cylindre plat, diamètre de 90 à 130 mm, hauteur proportionnelle (25 à 35 % du diamètre), poids compris entre 180 et 600 g. Croûte fine, de couleur ivoire-jaune à ocre, légèrement humide, parfois ridée. Pâte blanc ivoire, moelleuse, lisse et légèrement granuleuse.
Odeur
Animale ou végétale, prononcée. Selon la saison, arômes de champignon, d'humus, de foin ou de paille, parfois boisés, qui s'intensifient avec l'affinage.
Goût
Lactique, avec une pointe d'acidité et une amertume « noble » ; arômes persistants en bouche. Plus doux et crémeux jeune, plus affirmé et complexe à maturité.
Texture
Pâte molle et fondante, légèrement granuleuse. Devient crémeuse et coulante au fil des lavages réguliers de la croûte durant l'affinage.
Spontané, en moules ; les fromages sont retournés au moins une fois durant cette phase
Démoulage au moins 20 heures après le moulage, puis salage au sel sec
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Le Soumaintrain s'apprécie à température ambiante. Il trouve son accord naturel dans les vins de Chablis : un Petit Chablis ou un Chablis classique pour les Soumaintrain les moins affinés, un Chablis Premier Cru ou Grand Cru pour les plus expressifs — un mariage de proximité géographique, fromage et vin prenant racine dans le même terroir de l'Yonne et partageant minéralité et finesse.
Depuis : 2016
Zone couverte : Yonne (101 communes), Aube (48), Côte-d'Or (117)
Exigences clés : Lait de vache entier, affinage 21 jours min., croûte lavée
Entreprise familiale — fondée en 1956
Fromagerie artisanale — fondée en 1946
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