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AOC — AOP — Bourgogne
Un fromage au caractère bien trempé, à la croûte orangée lavée au marc de Bourgogne — l'un des plus puissants et des plus nobles de France.
Fromage à croûte lavée de Bourgogne, AOP depuis 1996.
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L'Époisses tire son nom du village d'Époisses, en Côte-d'Or, entre Auxerre et Dijon. Sa création, au début du XVIᵉ siècle, est attribuée par la tradition orale à une communauté de moines cisterciens installée dans le village. Ce savoir-faire fut transmis aux fermières des villages de l'Auxois, qui perpétuèrent la fabrication du fromage lorsque les religieux quittèrent Époisses.
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L'aire d'appellation s'étend du sud de la Haute-Marne à l'ouest de la Côte-d'Or, jusqu'aux confins de l'Yonne, sur deux régions naturelles aux terroirs distincts : l'Auxois-Terre Plaine, aux terres argilo-calcaires bocagères, et le Châtillonnais-Plateau de Langres, aux terres calcaires plus légères. Le lait provient de vaches de races locales — brune, montbéliarde et simmental —, nourries de fourrages exclusivement issus de l'aire d'appellation, sans OGM. Le marc de Bourgogne utilisé pour le lavage de la croûte, lui aussi produit du terroir local, participe à la couleur et aux arômes caractéristiques du fromage.
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L'Époisses connaît rapidement le succès, apprécié jusqu'à la cour du roi Louis XIV. En 1820, le gastronome Brillat-Savarin proclame l'Époisses « roi des fromages », consacrant la renommée du terroir bourguignon. La production décline fortement pendant l'entre-deux-guerres, faute de main-d'œuvre, au point que l'affinage cesse en 1954 — le fromage manque alors de disparaître. Des producteurs passionnés relancent la filière dès 1956.
Aspect
Cylindre à faces planes, croûte évoluant de l'ivoire à l'orangé-brique selon l'affinage ; format courant de 9,5 à 11,5 cm de diamètre pour 250 à 350 g.
Odeur
Nez puissant et animal, pénétrant.
Goût
Crémeux, avec une douceur fruitée sous une croûte pourtant affirmée.
Texture
Pâte onctueuse et fondante.
diamètre 9,5 à 11,5 cm, poids 250 à 350 g
diamètre 16,5 à 19 cm, poids 700 à 1 100 g
produit à la ferme par l'unique fromager fermier de la filière, aux côtés de 3 fromageries
sur claies, en salle fraîche (12°C) et humide (90 %), pendant environ 48 heures.
au sel sec exclusivement — le saumurage est interdit par le cahier des charges.
d'au moins 4 semaines, avec des soins et des lavages attentifs et réguliers.
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L'Époisses se déguste idéalement à température ambiante (sortir du réfrigérateur 1 heure avant). Servi sur un plateau de fromages, il mérite une place de choix en fin de repas. Il s'accompagne magnifiquement d'un Gevrey-Chambertin ou d'un Pommard (vins rouges de Bourgogne), ou encore, contre-intuitivement, d'un Sauternes ou d'un Gewurztraminer vendanges tardives. Sur du pain de campagne légèrement grillé ou du pain aux noix.
Depuis : 1991
Zone couverte : Ouest de la Côte-d'Or (Auxois, Châtillonnais), 3 cantons de l'Yonne, 2 cantons de la Haute-Marne
Exigences clés : Lait de vaches de races locales (brune, montbéliarde, simmental), salage au sel sec exclusivement, affinage minimum 4 semaines, lavage au marc de Bourgogne
Depuis : 1996
Zone couverte : Ouest de la Côte-d'Or (Auxois, Châtillonnais), 3 cantons de l'Yonne, 2 cantons de la Haute-Marne
Exigences clés : Identique
Entreprise familiale — fondée en 1956
Fromagerie artisanale — fondée en 1946
Industrie artisanale
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