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AOC — AOP — Champagne-Ardenne
Dans sa cuvette dorée, on verse quelques gouttes de Marc de Bourgogne ou de Champagne : le Langres se boit autant qu'il se mange — fromage de frontière, entre deux grandes provinces, porté par la générosité du plateau.
Fromage à croûte lavée de Champagne-Ardenne, AOP depuis 2012.
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Le Langres est né sur le plateau qui porte son nom — le plateau de Langres et les pâturages du Bassigny, en Haute-Marne, coincés entre les frontières de la Bourgogne et de la Champagne. C'est précisément cette position frontalière qui lui a donné son caractère : un fromage à la croûte lavée puissante, héritier de la tradition bourguignonne des pâtes molles, mais ouvert sur la Champagne voisine dont le marc viendra, un jour, sublimer sa dégustation.
La première mention connue remonte au milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres, qui évoque le « bon fromage de Peigney » — un petit village à environ 1 km de Langres. À cette époque, la fabrication est purement fermière, destinée à la consommation familiale ou à la vente sur les marchés locaux. Progressivement, des maisons de commerce de la ville rachètent les fromages « en blanc » aux fermiers, les affinent dans leurs caves sur des feuilles de platane dans des paniers d'osier appelés chasières, puis expédient leur production jusqu'à Paris et, plus loin encore, jusqu'en Suisse. C'est le début d'un commerce florissant qui va façonner l'identité du fromage.
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Ce qui distingue le Langres de tous les autres fromages à croûte lavée, c'est sa cuvette — appelée localement fontaine côté champenois. Cette cavité naturelle qui se creuse au sommet du fromage n'est pas un défaut de fabrication : c'est la conséquence directe d'une règle de production fondamentale. Contrairement à la quasi-totalité des fromages à pâte molle, le Langres n'est jamais retourné pendant son affinage — ou seulement au tout début. Privée de soutien sur sa face supérieure, la pâte s'affaisse légèrement sous son propre poids, creusant une dépression qui s'accentue au fil des jours, jusqu'à atteindre les 5 millimètres réglementaires prévus par le cahier des charges. Plus la fontaine est profonde, plus le fromage est âgé.
Cette cuvette est devenue le symbole du fromage et le support d'un rituel de table unique : avant de servir, on y verse quelques gouttes de Marc de Bourgogne ou de Marc de Champagne — parfois de l'eau-de-vie de mirabelle, comme le propose la Fromagerie Schertenleib avec sa spécialité Mirabella — qui s'infiltrent lentement dans la pâte, la parfumant et l'assouplissant. Certains producteurs proposent même des Langres affinés directement au marc, la croûte frottée à l'alcool tout au long des semaines d'affinage.
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La reconnaissance officielle arrive en 1991 avec l'AOC ; un nouveau cahier des charges, en vigueur depuis 2008, permet ensuite d'obtenir la reconnaissance européenne AOP en 2012. Mais la filière reste modeste : seulement trois fromageries produisent aujourd'hui le Langres AOP, pour environ 650 tonnes annuelles — une production confidentielle qui préserve le caractère artisanal du fromage. Parmi elles, la Fromagerie Remillet à Genevrières est la seule à fabriquer encore un Langres au lait cru, dernier gardien d'une tradition de fabrication non pasteurisée qui tend à disparaître.
Aspect
Fromage cylindrique à croûte plissée, à la silhouette immédiatement reconnaissable
Forme
Cylindrique, avec cuvette naturelle (la « fontaine ») au sommet
Formats
Petit (150 à 250 g), affiné au moins 15 jours ; Moyen (280 à 350 g), affiné au moins 18 jours ; Grand (800 à 1300 g), affiné au moins 21 jours
Croûte
Lavée, plissée, jaune clair virant au brun-rouge selon l'affinage
Pâte
Blanche, tournant au crémeux en cours d'affinage, cœur parfois crayeux chez un fromage jeune
Arôme
Odeur intense et pénétrante de crème
Goût
Fruité et lactique (notes de yaourt, de crème), typé mais sans agressivité
Texture
Fine, crémeuse et fondante
Lait de vache entier (pasteurisé ou lait cru selon le producteur), livré en fromagerie au maximum 48 h après la traite
Ajout de ferments lactiques qui font cailler le lait
Sous l'action des bactéries lactiques et de la présure, en bassines de moins de 130 litres, pendant 5h30 maximum
Démoulage le lendemain ; les fromages sont déposés sur des claies et aussitôt salés au sel sec
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Servir le Langres à température ambiante (30 min hors du réfrigérateur). Verser dans la cuvette une cuillère à soupe de Marc de Bourgogne ou de Champagne — parfois de l'eau-de-vie de mirabelle, à l'image de la spécialité Mirabella de la Fromagerie Schertenleib. Déguster à la cuillère en partant du centre, ou couper en parts en veillant à ne pas perdre le précieux liquide. Accompagner de pain de campagne légèrement toasté, de noix, de raisins frais.
Accords : le mariage régional de référence unit le Langres à un Champagne blanc de blancs, dont la fraîcheur et la minéralité contrastent avec le gras du fromage ; plus insolite, un Bordeaux rouge type Graves séduit aussi les amateurs de vin rouge. Le Marc de Bourgogne ou de Champagne, versé directement dans la fontaine, reste l'accord traditionnel et le plus spectaculaire.
Depuis : 1991
Zone couverte : Plateau de Langres et pâturages du Bassigny — arrondissements de Chaumont et Langres (Haute-Marne, 52) + canton de Neufchâteau (Vosges, 88) + 4 communes de Côte-d'Or (21)
Exigences clés : Lait de vache entier (pasteurisé ou lait cru) ; coagulation par ferments lactiques et présure ; moulage à la louche, égouttage naturel sans pression ; fromage retourné au maximum deux fois pendant l'affinage (formation naturelle de la fontaine) ; affinage minimum 15 jours (petit format) à 21 jours (grand format) ; croûte lavée à l'eau salée additionnée de rocou, de couleur jaune clair à brun-rouge
Depuis : 2012
Zone couverte : Plateau de Langres et pâturages du Bassigny — arrondissements de Chaumont et Langres (Haute-Marne, 52) + canton de Neufchâteau (Vosges, 88) + 4 communes de Côte-d'Or (21)
Exigences clés : ~650 tonnes produites annuellement par 3 fromageries, dont 1 au lait cru
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