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AOC — AOP — Centre-Val de Loire
Une bûche cendrée de gris-bleu, traversée d'une paille de seigle pyrogravée du nom de son créateur — le Sainte-Maure de Touraine est une pièce d'orfèvrerie laitière dont la signature remonte aux femmes sarrasines laissées sur les bords de la Loire après la bataille de Poitiers.
Fromage de chèvre du Centre-Val de Loire, AOP depuis 1996.
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L'histoire du Sainte-Maure de Touraine commence avec l'une des batailles les plus célèbres de l'histoire de France. En 732, Charles Martel arrête l'avancée arabe à Poitiers. Selon la tradition tourangelle, des femmes arabes — les « Maures » — auraient été abandonnées sur les bords de la Loire après la défaite ; installées en Touraine, elles auraient transmis aux paysans locaux leur savoir-faire en matière de fabrication de fromage de chèvre. Si la légende est sans doute embellie, elle dit quelque chose de vrai : l'élevage caprin est attesté dans les bocages de Touraine depuis l'époque carolingienne, dès les VIIIe et IXe siècles. Le fromage portant le nom de Sainte-Maure — petite ville d'Indre-et-Loire — est ainsi l'un des plus anciens fromages de chèvre de France.
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La marque distinctive du Sainte-Maure de Touraine, c'est la paille de céréale — traditionnellement du seigle — qui traverse toute la longueur de la bûche de part en part. Initialement, cette paille remplissait un rôle purement pratique : consolider un fromage encore fragile au démoulage, lui permettre d'être transporté sans se briser. Avec le temps, elle est devenue un élément identitaire fort. Chaque paille, longue d'environ 16 cm, est pyrogravée du nom du producteur, de son numéro d'agrément et du nom de l'appellation, garantissant traçabilité et authenticité. Fait remarquable et humain : les quelque six millions de pailles gravées chaque année sont préparées par les artisans de l'ESAT de Bridoré — un circuit court et solidaire, employant des personnes en situation de handicap, ancré dans le territoire tourangeau.
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La zone AOP couvre l'ancienne province de Touraine dans sa quasi-totalité : le département d'Indre-et-Loire et des cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne. Ce bocage doux, aux herbages bien arrosés, aux céréales et aux fourrages abondants, convient à l'élevage de la chèvre : races Alpine, Saanen et Poitevine (ou leurs croisements) sont autorisées par le cahier des charges. La filière rassemble aujourd'hui environ 125 producteurs de lait, dont une trentaine de producteurs fermiers, pour une production annuelle de plus de 1 800 tonnes de fromage — un tissu artisanal vivant autour de la ville de Sainte-Maure-de-Touraine.
Aspect
Bûche tronconique d'environ 17 cm de long, pesant environ 250 g à un affinage de 10 à 12 jours (le cahier des charges impose un minimum de 100 g de matière sèche par fromage). Croûte cendrée gris-bleu caractéristique (cendrage au charbon végétal alimentaire). Paille de céréale pyrogravée traversant toute la longueur. La croûte, à dominante de Géotrichum et de levures, peut développer des taches bleues de Penicillium avec l'affinage.
Odeur
Fraîche et lactique en jeune ; plus caprine, terrestre et complexe avec les semaines d'affinage. Léger parfum de cave.
Goût
Lactique, sans excès de salinité ni d'acidité, aux arômes de fruits secs et aux notes végétales telles que le foin, s'intensifiant avec l'affinage.
Texture
Pâte blanche à ivoire, homogène et fine, onctueuse voire légèrement humide en jeune ; devenant plus sèche, parfois friable, en vieillissant.
Le cahier des charges impose un affinage minimum de 10 jours à compter de l'emprésurage, mais le fromage se consomme à différents stades selon les goûts, jusqu'à 2 ou 3 mois d'affinage voire plus :
pâte souple, saveur douce et crémeuse, idéal pour les tables familiales
équilibre optimal entre douceur et caractère, accord parfait avec les vins de Loire
pâte ferme et sèche, saveur intense et persistante, à râper sur des pâtes ou à fondre sur une salade
faible dose de présure (au maximum 5 ml pour 100 litres de lait) pour amorcer la coagulation à dominante lactique.
les fromages restent deux à trois jours en fromagerie avant leur transfert au hâloir.
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Le Sainte-Maure de Touraine s'accorde avec un vin blanc sec de la région — un Vouvray ou un Montlouis-sur-Loire — ou, pour les rouges, avec un Bourgueil, un Chinon jeune ou un gamay de Touraine. La bûche s'invite sur les plateaux de fromages mais aussi dans les salades tièdes, gratinée au four sur des noix ou des figues, ou simplement tartinée sur du pain de campagne légèrement toasté.
Depuis : 1990
Zone couverte : Indre-et-Loire + cantons limitrophes de 41, 36, 86
Exigences clés : Lait cru et entier de chèvre (Alpine, Saanen, Poitevine ou croisements), paille de céréale obligatoire avec marquage producteur, cendrage obligatoire
Depuis : 1996
Zone couverte : Indre-et-Loire + cantons limitrophes de 41, 36, 86
Exigences clés : Affinage minimum 10 jours, minimum 100 g de matière sèche par fromage (au moins 45 % de matière grasse sur sec), traçabilité par paille pyrogravée
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