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AOC — AOP — Centre-Val de Loire
La pyramide tronquée du Berry — élégante et cendrée, elle porte en elle la légende de Talleyrand décapitant les fromages devant Napoléon, l'histoire véritable d'un clocher berrichon, et cinq siècles de savoir-faire caprin sur les coteaux de l'Indre.
Fromage de chèvre du Centre-Val de Loire, AOP depuis 2014.
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L'histoire du Valençay remonte bien avant Napoléon. Sur les sols limoneux et argilo-calcaires du bas Berry — territoire de l'actuel département de l'Indre, réparti en quatre petites régions agricoles (Boischaut Nord, Champagne Berrichonne, Brenne, Boischaut Sud) —, la présence de la chèvre est attestée depuis les capitulaires de Charlemagne et les archives de La Châtre au XVIe siècle. Ces terroirs, au climat océanique à tendances continentales, sont particulièrement adaptés aux graminées et légumineuses fourragères qui nourrissent les troupeaux caprins. La forme pyramidale du fromage, si caractéristique, serait inspirée du clocher de l'église de Levroux, bourg historique du Berry situé au cœur de la zone de production — c'est là que le fromage serait né.
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Si le Valençay est connu du monde entier, c'est en grande partie grâce à une anecdote savoureuse mettant en scène Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, ministre des Affaires étrangères de Napoléon et propriétaire du château de Valençay. Alors qu'il recevait l'Empereur à sa table, meurtri par le souvenir de la désastreuse campagne d'Égypte, Talleyrand aurait ordonné aux fromagers en pleins préparatifs du banquet de couper la pointe de tous les fromages en forme de pyramide élancée, de peur qu'elle ne rappelle à Napoléon ses défaites au Proche-Orient. Depuis lors, selon la légende, le Valençay se fabrique toujours tronqué — le rôle de Talleyrand dans cette modification du moule est d'ailleurs mentionné au cahier des charges même de l'appellation. Cette histoire, peut-être embellie au fil du temps, a contribué à donner au fromage sa renommée internationale et à associer pour toujours le nom du château à sa pyramide décapitée.
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Le Valençay obtient son Appellation d'Origine Contrôlée en 1998 — une reconnaissance tardive par rapport à son voisin le Selles-sur-Cher (1975), mais une consécration bien méritée. L'AOP européenne suit en 2014. La zone de production couvre 228 communes réparties sur quatre départements : l'Indre principalement (36), mais aussi le Loir-et-Cher (41), le Cher (18) et l'Indre-et-Loire (37). Le cahier des charges impose le lait cru entier de chèvres de race Alpine ou Saanen, la forme pyramidale tronquée obligatoire, le cendrage au charbon végétal, et un affinage minimum de onze jours à compter de l'emprésurage. La filière compte 68 opérateurs : 59 producteurs de lait, 26 producteurs fermiers, 1 coopérative, 6 industriels et 35 affineurs, pour une production commercialisée d'environ 330 tonnes par an.
Le Valençay est immédiatement reconnaissable : une pyramide tronquée à base carrée de 7 à 8 cm de côté pour 6 à 7 cm de hauteur, pesant environ 220 g (déclinaison « Petit Valençay » à 110 g), vêtue d'une robe gris clair à gris bleuté due au cendrage au charbon végétal. La croûte est fine et fleurie de moisissures — géotrichum, pénicillium et levures — qui se développent pendant l'affinage. La pâte est blanc porcelaine, homogène, lisse et fine, sans ouvertures.
Aspect
Pyramide tronquée à base carrée, robe gris clair à gris bleuté, croûte fine fleurie
Odeur
Légèrement caprine, de sous-bois et de champignons, agrémentée de nuances florales
Goût
Caprin très fin en début d'affinage, devenant plus soutenu avec le temps, notes de noisette et de fruits secs
Texture
Onctueuse et fondante en début d'affinage, évoluant vers une texture plus ferme avec l'âge
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Le cendrage — application de sel et de charbon végétal sur toutes les faces du fromage après démoulage — n'est pas une simple coquetterie esthétique. Cette technique ancienne participe, avec l'apparition progressive de la couverture de surface au cours d'un affinage lent, à la régulation des échanges d'humidité et au développement du goût et des arômes du produit. Le résultat est une croûte protectrice qui préserve le fondant de la pâte intérieure.
Lait de chèvre cru, entier, non homogénéisé, de races Alpine ou Saanen (ou croisement)
Maturation lactique du lait, puis emprésurage à faible dose
Caillage lent à dominante lactique, au moins 18 heures, à température n'excédant pas 25 °C
Remplissage des moules pyramidaux tronqués par reprise directe du caillé, à la louche, sans aucune pression exercée
Égouttage spontané en moule, sans pression, au moins 20 heures
Salage et cendrage au charbon végétal en surface, sur toutes les faces
Examen analytique et organoleptique par sondage avant commercialisation
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Le Valençay se déguste idéalement à température ambiante, sorti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant service. Il peut être commercialisé dès le 11ᵉ jour d'affinage : jeune, il est frais, crémeux et onctueux ; plus affiné, il développe des notes de noisette et de fruits secs, avec un goût plus soutenu. Il trouve naturellement sa place sur un plateau régional aux côtés du Chavignol, du Pouligny-Saint-Pierre, du Selles-sur-Cher et du Sainte-Maure de Touraine.
Accords vins : Valençay est la seule ville de France à porter le nom de deux appellations — un vin d'Appellation d'Origine Contrôlée et ce fromage d'Appellation d'Origine Protégée — et le mariage classique se fait donc avec un Valençay Blanc AOC, vin de son propre terroir. On peut aussi le marier avec d'autres vins de Loire du Berry, blancs ou rouges légers.
Depuis : 1998
Zone couverte : 228 communes : Indre (36), Loir-et-Cher (41), Cher (18), Indre-et-Loire (37)
Exigences clés : Lait cru et entier de chèvre (Alpine, Saanen ou croisement), pyramide tronquée à base carrée cendrée au charbon végétal obligatoire, affinage min. 11 jours à compter de l'emprésurage, matière sèche min. 40 % du poids total
Depuis : 2014
Zone couverte : 228 communes : Indre (36), Loir-et-Cher (41), Cher (18), Indre-et-Loire (37)
Exigences clés : Idem — reconnaissance européenne du même cahier des charges
Le valençay est protégé par AOC depuis 1998 et AOP depuis 2014. La filière compte 68 opérateurs : 59 producteurs de lait, 26 producteurs fermiers, 1 coopérative, 6 industriels et 35 affineurs. La forme pyramidale tronquée à base carrée et le cendrage au charbon végétal sont imposés par le cahier des charges.
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