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AOC — AOP — Centre-Val de Loire
Petit disque sombre aux reflets bleutés, le Selles-sur-Cher cache sous sa robe de cendre une pâte blanche et crémeuse — fromage du Berry tranquille, pionnier discret de l'AOC caprins en France dès 1975.
Fromage de chèvre du Centre-Val de Loire, AOP depuis 1996.
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La tradition fromagère caprine de la Sologne et du Berry remonte au moins au XIXe siècle : c'est alors une production domestique — fabriquée par les femmes des exploitations agricoles en marge de leurs activités — que des coquetiers, ramasseurs de produits de basse-cour, commencent à collecter en même temps que les œufs et les volailles pour les acheminer vers les marchés urbains. Certains de ces collecteurs se spécialisent même dans cette activité, cendrant et affinant les fromages avant de les commercialiser ; Selles-sur-Cher, principal centre de collecte et de revente, donne son nom à ces petits fromages plats et cendrés. Leur goût délicat et leurs arômes de noisette séduisent rapidement au-delà de la région, jusqu'aux marchés parisiens.
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La zone AOP du Selles-sur-Cher s'étend à la jonction de la Touraine, du Berry et de la Sologne, sur des terres pauvres et sableuses du Loir-et-Cher, du Cher et de l'Indre, où l'élevage caprin s'est historiquement imposé faute d'autre débouché agricole. Le fromage tire son nom du bourg de Selles-sur-Cher, devenu le principal centre de collecte et de revente des fromages, qui leur a donné leur nom. Aujourd'hui, la filière AOP rassemble cinquante-cinq producteurs fermiers ou laitiers, cinq fromageries, cinq transformateurs et deux affineurs répartis entre ces trois départements, pour plus de trois cents emplois.
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Le décret du 21 avril 1975 reconnaît le Selles-sur-Cher en Appellation d'Origine Contrôlée, consacrant les efforts d'une filière organisée en syndicat de défense depuis 1972. La reconnaissance européenne AOP suit en 1996. En 2025, la filière a fêté les 50 ans de cette AOC historique.
Aspect
Disque à bords biseautés, légèrement tronconique, d'environ 9 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur, poids minimum de 200 g à l'état frais. Croûte cendrée au charbon végétal, évoluant du gris-blanc en début d'affinage vers le gris-bleuté, parfois marquée de taches bleues de Penicillium. Pâte blanc ivoire, mate, lisse et homogène.
Odeur
Chèvre fraîche en début de vie, évoluant vers des notes de champignon et des arômes plus caprins avec l'affinage.
Goût
Équilibre salé, acide et légèrement amer, avec des notes de noisette qui s'affirment avec l'affinage.
Texture
Fraîche, fondante et très légèrement pâteuse.
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Le cendrage au charbon végétal n'est pas qu'une tradition esthétique. Associé au sel, il forme avec la flore de surface un complexe qui régule les échanges d'humidité entre la pâte et l'air durant l'affinage, participant à la texture de la pâte et au développement de ses arômes. Cette croûte, principalement composée de Géotrichum et de levures, peut développer des taches bleues de Penicillium en cours d'affinage. À l'origine, cendrer permettait surtout d'assurer la conservation du fromage dans le cellier puis dans le hâloir ; aujourd'hui, cette technique demeure la signature du Selles-sur-Cher.
lait entier de chèvres de race Alpine, Saanen ou de leur croisement ; stockage à la ferme limité à 2 jours maximum.
faible quantité de présure, caillage principalement lactique.
18 à 48 heures à une température inférieure à 25 °C.
au démoulage, les fromages sont salés en surface puis cendrés au charbon végétal (le salage dans la masse est interdit).
minimum 10 jours à compter de l'emprésurage, dans des locaux à 10 °C minimum.
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Le Selles-sur-Cher s'apprécie à température ambiante. Il se déguste en tranches fines à l'apéritif ou en fin de repas, ou trouve sa place sur un plateau régional aux côtés du Chavignol, du Pouligny-Saint-Pierre, du Sainte-Maure de Touraine et du Valençay. Il s'accorde avec un vin blanc sec de Touraine, ou un vin rouge léger et fruité comme le Valençay, le Chinon ou le Bourgueil.
Depuis : 1975
Zone couverte : Jonction Touraine/Berry/Sologne — Loir-et-Cher (41), Cher (18), Indre (36)
Exigences clés : Décret du 21 avril 1975
Depuis : 1996
Zone couverte : Jonction Touraine/Berry/Sologne — Loir-et-Cher (41), Cher (18), Indre (36)
Exigences clés : Lait cru de chèvre (race Alpine, Saanen ou croisement), cendrage au charbon végétal, affinage minimum 10 jours, poids minimum 200 g à l'état frais, bords biseautés
EARL — exploitation caprine familiale
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Installée à Veuil, dans l'Indre, à une dizaine de minutes du château de Valençay, la ferme caprine du Cabrioray élève un troupeau familial de 90 chèvres au pâturage, sans traitement sur les terres. Elle est labellisée Bienvenue à la ferme, Haute Valeur Environnementale (HVE), porte le label Haie ainsi que la marque « Ⓒ du Centre ». Outre ses fromages traditionnels, l'exploitation fabrique des spécialités comme le biquembert (un camembert au lait de chèvre), la tomme nature ou à l'ail des ours, et une raclette de chèvre ; le lait est notamment valorisé en AOC Selles-sur-Cher. Visite et dégustation sont proposées à la ferme, y compris pour des groupes de 5 à 50 personnes (durée : 30 minutes).
| Adresse | 2 Le Haut Ray, 36600 Veuil, France |
| 06 47 34 72 14 | |
| celine.beaufrere@hotmail.fr | |
| berryprovince.com | |
| Page Facebook | |
| Visite | Oui — lun-ven 9h–12h et 17h–18h30, sam 17h–18h30, dim et jours fériés 9h–11h |
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Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2026. |
