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AOC — AOP — Centre-Val de Loire
La "tour Eiffel du Berry" — svelte, cendrée, élancée, elle surgit des étangs de la Brenne comme une sentinelle caprine. Première fromage de chèvre à obtenir une AOC en France, elle incarne à elle seule cinq siècles de savoir-faire paysan dans les vallées calcaires et les forêts de l'Indre.
Fromage de chèvre du Centre-Val de Loire, AOP depuis 1996.
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Le Pouligny-Saint-Pierre est né dans l'une des contrées les plus singulières de France : le Parc naturel régional de la Brenne, dans le département de l'Indre, sur des plateaux argilo-calcaires du Jurassique. Ce territoire de forêts, de landes et de prairies séchantes, au climat plus chaud et sec que les environs, convient à l'élevage caprin — longtemps la « vache du pauvre » de ces terres agricoles modestes. Dans quasiment chaque ferme, quelques chèvres étaient élevées, confiées à la surveillance des femmes et des grands-mères, pour la confection de fromages destinés à la famille et à la vente sur les marchés locaux.
La forme pyramidale très effilée du fromage est inspirée — selon la tradition locale — de la silhouette du clocher du village de Pouligny-Saint-Pierre. Cette forme unique, qui lui a valu le surnom de « tour Eiffel du Berry », est devenue la signature inimitable du fromage : base carrée, sommet évasé d'environ 2,5 cm de côté, pour une hauteur d'environ 12,5 cm. Il n'existe que deux formats officiels : le grand (250 g) et le petit (150 g).
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À ses origines, le Pouligny-Saint-Pierre était une production fermière destinée d'abord à la famille et aux marchés locaux. Mais la qualité du fromage ne tarda pas à dépasser les frontières du Berry : dès le début du XVIIIe siècle, on le retrouve apprécié sur les marchés de Paris, de Limoges, de Châteauroux et de Lyon. Des collecteurs affineurs s'organisent progressivement pour ramasser les fromages et alimenter ces marchés, assurant sa diffusion au-delà du Berry.
C'est en 1969 que les producteurs locaux décident de défendre collectivement leur fromage en fondant le Syndicat des producteurs de Pouligny-Saint-Pierre. Trois ans plus tard, par décret du 14 janvier 1972, le Pouligny-Saint-Pierre devient officiellement le premier fromage de chèvre français à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée. Cette précocité dit beaucoup de la conscience que les producteurs de la Brenne avaient de l'unicité de leur terroir. L'AOP européenne suit en 1996. En 2022, l'appellation a célébré son 50e anniversaire.
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Le territoire de l'AOP Pouligny-Saint-Pierre est exceptionnellement concentré : 22 communes seulement, toutes situées à l'ouest du département de l'Indre, entièrement incluses dans le Parc naturel régional de la Brenne. Cette aire est l'une des plus petites de France pour une AOP fromagère. Un périmètre restreint qui reflète la conviction des producteurs que le lien au terroir de la Brenne est indissociable du goût du fromage. On ne produit pas un Pouligny-Saint-Pierre ailleurs ; on peut tout au plus imiter la forme.
Le Pouligny-Saint-Pierre se distingue par sa silhouette élancée : environ 12,5 cm de hauteur pour seulement 250 g dans le grand format. Cette pyramide très effilée, à base carrée, développe au fil de l'affinage deux profils distincts, selon que la croûte reste blanc-ivoire ou devienne bleutée.
Aspect
Croûte vermiculée, blanc-ivoire à aspect marbré, pouvant devenir légèrement bleutée avec l'affinage.
Odeur
Notes caprines et de champignon.
Goût
Équilibré, sans excès de salinité ni d'acidité, avec des notes caprines, de champignon et de noisette ; acidulé et sur les fruits secs à l'affinage blanc, plus corsé à l'affinage bleu.
Texture
Crémeuse et fondante, pâte ferme à la coupe, d'aspect franc, homogène et lisse.
| Format | Poids | Dimensions | Affinage minimum |
|---|---|---|---|
| Grand | 250 g | ~12,5 cm de haut, sommet 2,5 cm de côté | 10 jours (mise en vente dès le 11ᵉ jour) |
| Petit | 150 g | Proportionnel | 9 jours (mise en vente dès le 10ᵉ jour) |
Lait cru et entier de chèvres de race Alpine, Saanen, Poitevine ou de leurs croisements
Emprésurage à la présure entre 18 et 22 °C ; coagulation lente, à dominante lactique, d'au moins 18 heures
Remplissage manuel des moules pyramidaux à la louche, sans pressage
24 à 48 h en moule, à une température de salle de 18 à 24 °C
Salage au sel sec, dans les 12 heures suivant le démoulage
Séchage 24 à 96 h (12–16 °C), puis affinage en hâloir entre 9 et 16 °C, humidité relative 75–95 %
Vérification des critères analytiques et organoleptiques avant commercialisation
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Le Pouligny-Saint-Pierre se déguste à température ambiante, sorti du réfrigérateur quelques minutes avant service. Jeune et blanc, il se marie à de nombreux mets ou relève une salade verte à l'huile de noisette ; affiné et bleuté, il se savoure plutôt seul, en fin de repas sur un plateau de fromages.
Accords vins : Le mariage classique est avec un vin blanc sec et fruité des coteaux du Cher et de la Loire — Reuilly blanc ou Sauvignon de Touraine.
Depuis : 1972
Zone couverte : 22 communes de l'Indre (36) — cœur du Parc naturel de la Brenne
Depuis : 1996
Zone couverte : 22 communes de l'Indre (36) — cœur du Parc naturel de la Brenne
Exigences clés : Lait cru de chèvre, caillage lactique, forme pyramidale tronquée obligatoire, affinage min. 10 jours (grand) / 9 jours (petit), MG min. 45 % sur matière sèche
Première AOC caprine de France (décret du 14 janvier 1972), le pouligny-saint-pierre a obtenu la reconnaissance européenne AOP en 1996. Deux formats coexistent : le grand (250 g, environ 12,5 cm de hauteur) et le petit (150 g), tous deux en pyramide tronquée — forme imposée par le cahier des charges.
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La ferme se présente comme portée par trois associés, Séverine, Thierry Reulier et Laurent Moreau, installés depuis 2004 aux Auzannes, à Fontgombault (Indre), avec un troupeau de 140 chèvres sur 28 hectares. Elle déclare y transformer la totalité du lait produit, pour l'essentiel en Pouligny-Saint-Pierre AOP, ainsi qu'en tomme de chèvre, yaourts, crottins, bûches et fromage frais. Elle indique par ailleurs que l'ensemble de sa production est certifié en agriculture biologique depuis le 1ᵉʳ janvier 2022.
| Adresse | 36220 Fontgombault, France |
| 09 61 53 30 91 | |
| pouligny-saint-pierre-aop.fr | |
| @cabrioles36 | |
| Visite | Oui — vente directe à la ferme (horaires à confirmer) |
|
Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2020. |
