Chabichou du Poitou

Le Chabichou du Poitou bénéficie de l'Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1990 et de l'Appellation d'Origine Protégée depuis 1996 ; son cahier des charges, entré en vigueur dans sa version actuelle en 2021, met l'accent sur le lait cru et l'autonomie alimentaire des élevages. Sa gestion est assurée par l'ODG du Chabichou du Poitou et du Mothais sur feuille, dont le siège se trouve à Mignaloux-Beauvoir, dans la Vienne.

L'ODG se présente comme fédérant 27 élevages caprins, 6 laiteries-fromageries et 6 producteurs fermiers, répartis sur l'aire géographique de l'AOP — le Haut-Poitou calcaire, qui s'étend sur la moitié des départements des Deux-Sèvres et de la Vienne ainsi que sur quelques communes du nord de la Charente.

La Coopérative Laitière de la Sèvre se présente comme la créatrice du beurre Échiré, né en 1894 et fabriqué depuis lors selon un savoir-faire qu'elle dit préservé : maîtrise de la maturation de la crème et barattage en cuves de bois traditionnelles. Le site de la coopérative revendique un strict respect du cahier des charges de l'AOP Beurre Charentes-Poitou, dont il rappelle l'obtention de l'AOC en 1979 puis de l'AOP en 1996, avec une durée de maturation de la crème de 18 heures.

La gamme mise en avant comprend le beurre Beurrerie Échiré, le beurre en corbeille de bois (doux ou demi-sel) et les laits Échiré.

La Fromagerie des Gors se présente comme une entreprise artisanale fondée en 1994 à Melle (Deux-Sèvres) par Hélène Servant, autour d'un troupeau de chèvres et d'une envie de transformer le lait en fromage. En 2020, elle a trouvé un repreneur en la personne de Stéphane Dos Santos ; depuis juillet 2023, c'est Stéphanie Baratange — à ses côtés depuis plus de douze ans — qui a pris la suite.

La fromagerie travaille avec 3 élevages locaux (environ 700 chèvres), dont deux en exclusivité, pratiquant le pâturage plutôt que l'élevage en bâtiment. Un outil de production modernisé entre 2021 et 2023 (investissement d'un million d'euros, avec le soutien de la Région Nouvelle-Aquitaine et du Crédit Mutuel) emploie aujourd'hui 12 personnes. La fromagerie revendique 80 clients professionnels (grossistes, crémiers, distributeurs, restaurateurs).

Elle élabore le Chabichou du Poitou AOP et le Mothais sur feuille AOC, ainsi que des fromages de chèvre originaux (losanges, dômes, anneaux, crottins, bûches) et la Brique Sakura~NoHa, affinée sur une feuille de cerisier du Japon. La vente se fait en ligne, en crémeries et fromageries partenaires, et directement à l'atelier de Melle.

La Ferme Georgelet est une exploitation caprine et fromagère familiale installée à Villemain, dans les Deux-Sèvres, sur trois générations. Emile Georgelet s'y installe en 1949 avec des vaches laitières ; en 1972, son fils Paul et sa belle-fille Maryse introduisent des chèvres et se tournent vers la transformation fromagère, d'abord vendue sur les marchés locaux. Une chèvrerie de 200 places est bâtie en 1975 et des bâtiments sont réaménagés en fromagerie ; l'activité se développe ensuite jusqu'à approvisionner Rungis et au-delà. Depuis 2020, Delphine Georgelet, petite-fille du fondateur, dirige la ferme avec l'ambition de tendre vers l'autonomie complète de l'exploitation.

L'exploitation élève aujourd'hui plus de 500 chèvres et emploie une dizaine de salariés autour de dix fromages de chèvre fermiers au lait cru, dont le Chabichou du Poitou et le Mothais sur feuille. La ferme se visite du lundi au vendredi en fin de journée, et sa boutique accueille les visiteurs le mercredi après-midi et le vendredi.

À Saint-Pardoux-Soutiers, dans le Pays de Gâtine (Deux-Sèvres), la Fromagerie Le Coteau collecte le lait de chèvre et le transforme chaque jour sur place, en moulage à la louche, pour une production artisanale haut de gamme. Dirigée par Régis Fleurance, la maison fabrique toute une gamme de fromages de chèvre au lait cru, du frais au bien affiné : le Chabichou du Poitou, le Mothais sur feuille, le Pitchou en petite pyramide, la Bûchette, le Cabri et le Pardoux — son produit emblématique, présenté en petit palet sur sa feuille de châtaignier.

La fromagerie décline aussi des versions épicées de ses fromages de chèvre, notamment à la fleur de sel de Guérande, au piment d'Espelette ou à l'ail et aux fines herbes ; l'une d'elles a été médaillée d'argent au Mondial du Fromage de Tours en 2021. La boutique du 14 rue des Chaumes, au lieu-dit Le Poirier, est ouverte du mardi au samedi matin, avec une plage supplémentaire le vendredi en fin d'après-midi.

Installée à Marçay, dans la Vienne, la Ferme du Chant du Bois est tenue par Stéphane Moreau, qui y élève une soixantaine de chèvres de race poitevine. Paysan installé depuis une quinzaine d'années, il a lui-même construit sa chèvrerie en éco-matériaux — paille, bois, chanvre, chaux et bambous.

Les chèvres pâturent de mars à octobre sur des parcelles cultivées en agriculture biologique et sont, le reste du temps, nourries de fourrages et d'un mélange céréales-protéagineux récoltés sur la ferme — une recherche d'autonomie alimentaire complète, conduite selon les principes de l'agriculture bio-dynamique. Le lait cru de chèvres poitevines, réputé pour sa qualité fromagère, sert à fabriquer des fromages fermiers — dont le Chabichou du Poitou AOP — ainsi que des yaourts. La ferme fait également fabriquer, à partir de son lait, des savons portant le label Nature et Progrès. Les chevreaux sont élevés sous la mère jusqu'au sevrage ; les préparations à base de viande caprine suivent un circuit court, les jeunes animaux de la ferme étant abattus et transformés à proximité.

La ferme ouvre son exploitation sur réservation : visite de l'élevage, du pâturage en biodynamie, de la chèvrerie et de la fromagerie, dégustation et promenade.

À Sossais, dans le nord du département de la Vienne, le GAEC Roux de l'Âne Vert conduit depuis trois décennies plusieurs productions complémentaires : un troupeau de chèvres laitières, un élevage porcin naisseur-engraisseur et des cultures de céréales et de fourrages, aux côtés d'un atelier de transformation fromagère. L'exploitation se situe dans la zone d'appellation du Chabichou du Poitou et figure parmi les producteurs-fermiers recensés par le syndicat de l'AOP.

Tous les fromages sont fabriqués exclusivement à partir du lait cru des chèvres de la ferme. La gamme s'articule autour du Chabichou du Poitou en Appellation d'Origine Protégée — moelleux et acidulé jeune, il devient crémeux puis plus sec et plus corsé après une trentaine de jours d'affinage — et de déclinaisons issues de la même fabrication : le chabi cendré au charbon végétal, la galette à la texture fraîche, la faisselle qui sert de base à toute la gamme, la bûchette et la pyramide. L'exploitation a été primée à plusieurs reprises pour son Chabichou du Poitou au Concours Général Agricole de Paris, avec l'or en 2024 et l'argent en 2019, et concourt régulièrement aux Saveurs Régionales de Nouvelle-Aquitaine.

La ferme accueille les visiteurs à sa boutique du lundi au samedi de 8h à 12h, avec un après-midi supplémentaire le vendredi de 15h à 19h.

La Fromagerie de Fontenille est un atelier de fabrication et d'affinage de fromages de chèvre et de brebis, installé à Fontenille-Saint-Martin-d'Entraigues, dans les Deux-Sèvres, entre Niort et Angoulême. Créé en 1994, l'atelier a rejoint le groupe Beillevaire (« Les Petites Laiteries ») en 2014, ce qui lui a permis d'élargir sa gamme de fromages. Il travaille selon la méthode lactique et collecte son lait auprès d'une dizaine de fermes locales, conventionnelles et biologiques, situées dans un rayon de quarante kilomètres — une organisation en circuit court portée par une équipe menée par Stéphane.

L'atelier fabrique le Chabichou du Poitou AOP, fromage de chèvre emblématique du Poitou dont la production locale a été distinguée à plusieurs reprises au Concours Général Agricole, ainsi que des bûchettes de chèvre et le Mothais sur feuille. Deux techniques de moulage y sont employées selon les fromages : le moulage direct, avec un égouttage de 24 heures, et le moulage à partir de caillé égoutté, sur 48 heures.

La Laiterie Coopérative de Pamplie se présente comme fondée en 1905 par une poignée de producteurs du village de Pamplie, en Gâtine (Deux-Sèvres) — une région qu'elle dit renommée pour sa production laitière. Elle revendique la production du beurre Pamplie, fabriqué en baratte selon un savoir-faire artisanal, sous l'AOP Beurre Charentes-Poitou ; elle a obtenu le label Entreprise du Patrimoine Vivant, reconnaissance par l'État français du savoir-faire traditionnel dans la production de beurre de baratte. Elle se présente comme une coopérative indépendante réunissant une soixantaine de producteurs, et adhère au Collège Culinaire de France depuis 2015.

En 2023, la coopérative indique avoir finalisé le rachat de la fromagerie La Bonde de Gâtine (Verruyes), créée en 1966, qui poursuit sous ce nom la production de fromages de chèvre au lait cru, dont le Chabichou du Poitou AOP et le Mothais-sur-feuille. Depuis 2025, elle est présidée par Sébastien Richard, avec Marie Eck à la direction générale, qui succèdent respectivement à Jean-Pierre Germain et Daniel Arlot.