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AOC — AOP — Rhône-Alpes
À deux pas de Lyon, dans les coteaux du Rhône qui donnent aussi le Viognier, la Rigotte de Condrieu est le petit fromage de chèvre des vignerons — minuscule, aromatique, à croquer au soleil.
Fromage de chèvre de Rhône-Alpes, AOP depuis 2013.
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Le massif du Pilat, zone de moyenne montagne au sud-ouest de Lyon, entre la vallée du Rhône et les Monts du Forez, à l'extrémité est du Massif Central, est traversé par des « rigots » — petits ruisseaux tortueux qui dévalent ses pentes. C'est de ces ruisseaux que le fromage tire son nom : Rigotte, du patois local « rigot » ou « rigol ». Les chèvres y pâturent la riche flore des prairies du massif, une force du terroir que le relief accidenté a préservée de l'agriculture intensive.
Dès 1765, le naturaliste Alléon Dullac mentionnait des fromages de chèvre dans le Pilat — la plus ancienne mention connue. Au XIXe siècle, le Baron Raverat écrivit en 1865 : « On élève dans le pays quantité de chèvres dont le lait donne d'excellents petits fromages appelés rigottes, que l'on exporte dans toutes les villes des environs et jusqu'à Lyon même ».
Ces rigottes, c'étaient traditionnellement les femmes qui les fabriquaient : c'étaient elles qui s'occupaient des chèvres dans les fermes et qui « fromageaient » le lait ; les chèvres étaient d'ailleurs surnommées « le porte-monnaie des femmes ». Elles vendaient l'essentiel de leur production sur le marché de Condrieu, qui devint au XIXe siècle le principal centre de commercialisation du fromage — et lui donna son nom.
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La Rigotte demeura longtemps un fromage de réputation locale. Il faut attendre 1988 pour que le Comité de Promotion de la Rigotte de Condrieu, devenu depuis le Syndicat de Défense de l'Appellation, engage la démarche vers une reconnaissance officielle. Elle obtient l'Appellation d'Origine Contrôlée le 13 janvier 2009, puis l'Appellation d'Origine Protégée en 2013, qui étend la protection au territoire européen. Officialisation tardive d'une tradition plusieurs fois centenaire, reconnaissance moderne d'un patrimoine féminin rural.
Aspect
Petit palet circulaire de 4,2 à 5 cm de diamètre, poids minimal de 30 g. Flore de surface fine et diversifiée, pouvant être ivoire, blanche ou bleue selon l'âge et l'origine du fromage.
Odeur
Arômes de noisette, de sous-bois et de petit-lait, évoluant vers des notes de champignon et de beurre.
Goût
Fromage à ne pas manger trop sec ; à la dégustation, arômes de noisette, de sous-bois et de petit-lait.
Texture
Pâte ferme, lisse et sans trou, fondante en bouche.
Rigotte fraîche — Commercialisable dès l'âge de 8 jours (minimum obligatoire fixé par le cahier des charges), pour un fromage fondant en bouche.
Rigotte affinée — L'affinage peut se prolonger jusqu'à 3 ans pour une version sèche et onctueuse ; le palier d'un mois d'affinage est réputé pour son fondant et son onctuosité particulière.
Lait cru et entier de chèvres, collecté dans le massif du Pilat.
Caillé lactique, les ferments se développent pendant 2 à 3 semaines.
Ajout de présure, repos de 20 à 24 heures.
Moulage précautionneux, à la main.
Salage très léger, au sel sec, des deux côtés.
Séchage rapide des fromages.
De 8 jours minimum (obligatoire) jusqu'à 3 ans pour une version sèche et onctueuse.
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Fromage minuscule demandant une approche délicate. À croquer plutôt qu'à tartiner. Saveur subtile, complexité cachée dans la petitesse.
Accords vins : Ce fromage s'accorde particulièrement bien aux vins blancs de l'AOP Condrieu (Viognier), sa voisine — les deux appellations organisent d'ailleurs chaque 1er mai une fête commune, « Vin et Rigotte de Condrieu en fête ».
Depuis : 2009
Zone couverte : Massif du Pilat — 48 communes de la Loire (42) et du Rhône (69)
Exigences clés : Lait de chèvre cru et entier
Depuis : 2013
Zone couverte : Massif du Pilat — 48 communes de la Loire (42) et du Rhône (69)
Exigences clés : Cahier des charges identique
Le cahier des charges INAO (IdProduit 16969) précise : lait de chèvre cru et entier exclusivement, palet circulaire de 4,2 à 5 cm de diamètre, poids minimal de 30 g, commercialisation possible dès l'âge de 8 jours (minimum obligatoire) et jusqu'à un affinage de plusieurs années, production limitée au massif du Pilat (altitude de 150 à 1400 m, 48 communes de la Loire et du Rhône).
Syndicat
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