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Languedoc-Roussillon
À Sète, il n'y a pas de dimanche en famille ni de grande fête sans une « maca » — sauce tomate au vin rouge mijotée trois heures, brageoles et macaronis, héritage direct des pêcheurs napolitains du Quartier Haut.
Plat traditionnel du Languedoc-Roussillon.
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L'origine du plat remonte au XVIIIe siècle, avec l'arrivée massive d'immigrés italiens, pêcheurs pour la plupart, partis de la province de Naples — Gaeta et Cetara — pour les eaux poissonneuses du golfe du Lion. La macaronade descend précisément du ragoût napolitain apporté par les familles venues de Cetara, sur la côte amalfitaine : une distinction qui compte, car ce sont les familles de Gaète, plus au nord, qui ont apporté avec elles la tielle. Ces pêcheurs s'installent sur les hauteurs du port sétois, le Quartier Haut, où les rues ont longtemps résonné en napolitain plutôt qu'en italien — le « Petit Naples » sétois. Le mot « macaronade » lui-même est un terme occitanisé (suffixe occitan « -ade ») provenant du dialecte napolitain, désignant les variations autour des pâtes et, en particulier, des macaronis.
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Le quotidien de ces familles de pêcheurs s'articulait autour des produits de la mer, dont le poulpe — le « pouffre », en sétois. Mais le dimanche, cousins et ancêtres se retrouvaient autour d'un plat de luxe : une sauce tomate longuement mijotée avec de la viande. Au fil des décennies, à mesure que les conditions de vie s'amélioraient, la macaronade s'est enrichie : d'une viande, on est passé à deux, puis à trois — au point qu'on dit aujourd'hui à Sète qu'il y a autant de macaronades que de Sétois. Le plat s'est installé dans les grands rendez-vous de la ville — les joutes, la Saint-Louis, la Saint-Pierre — et surtout dans les dimanches de famille, où il continue de se mijoter la veille pour n'être que réchauffé le jour venu. Au quartier de pêcheurs de la Pointe Courte, il en existe même une version tournée vers la mer.
Pour en codifier une version de référence, la Confrérie du Taste Macaronade a mené l'enquête auprès des cuisinières du Petit Naples sétois. Une autre confrérie gastronomique, celle des Mille et une Pâtes, tielles et coquillages du bassin de Thau, défend aujourd'hui la macaronade aux côtés de la tielle et des coquillages, autres emblèmes culinaires de Sète. Un championnat du monde de la macaronade s'est même tenu dans les années 1990 : une sauce restée écarlate plutôt que de virer au rouge-brun y valait la disqualification, signe d'une cuisson jugée trop courte.
Aspect
Sauce dense, brune tirant sur le rouge sombre, enveloppant de gros macaronis, rigatoni ou penne rigate ; servie à part des viandes — brageoles roulées, travers de porc et saucisse — dans un second plat.
Odeur
Tomate concentrée longuement roussie, vin rouge, ail et persil, viandes mijotées pendant des heures.
Goût
Riche et généreux, sauce tomate corsée relevée par le piment et l'ail, viandes fondantes qui se défont à la fourchette, pointe de parmesan ou de pecorino râpé au service.
Texture
Pâtes al dente à gorge large retenant la sauce épaisse ; brageole tendre à cœur après deux à trois heures de mijotage ; sauce liée par le concentré de tomate roussi.
la version des grandes tablées, trois viandes (brageole, croustillous, saucisse) entrant dans la sauce à des moments différents, pour un mijotage de près de trois heures.
version rapide de semaine, qui remplace les viandes roulées par de petits morceaux de poitrine de porc.
variante tournée vers la mer, aux cigales (crustacés) qui raccourcissent le temps de cuisson.
les brageoles sont dorées avec des oignons émincés, puis réservées.
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La macaronade se sert traditionnellement en deux plats distincts — les pâtes nappées de sauce d'un côté, les viandes de l'autre — avec du parmesan et du pecorino romano râpés à volonté. Elle s'apprécie en famille, pour un déjeuner dominical ou une grande fête traditionnelle, disposée directement au centre de la table pour plus de convivialité. Elle gagne à être préparée la veille et réchauffée le lendemain. Elle s'accompagne d'un vin rouge du Languedoc, souple et peu tannique, servi légèrement rafraîchi pour ne pas alourdir une assiette déjà généreuse.
Aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge) ne protège la macaronade sétoise : sa transmission repose sur la tradition familiale et sur des confréries gastronomiques locales — la Confrérie du Taste Macaronade, qui a mené l'enquête auprès des cuisinières du quartier du Petit Naples pour en établir une version de référence, et la confrérie des Mille et une Pâtes, tielles et coquillages du bassin de Thau, qui la défend aux côtés de la tielle et des coquillages.
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