Illustration générée par IA
Languedoc-Roussillon
À Sète, dès que la criée a livré sa seiche du jour, une marmite se met à mijoter : la sauce tomate au vin blanc liée à l'aïoli, le grand mijoté des pêcheurs sétois.
Plat traditionnel du Languedoc-Roussillon.
Illustration générée par IA
À Sète, où les produits frais de la pêche approvisionnent quotidiennement restaurateurs et poissonniers des Halles, la rouille de seiche est une recette très répandue — un plat typique du port de pêche de Sète. La seiche qui la compose passe d'abord par la criée de Sète, marché exclusivement professionnel, avant de rejoindre les poissonniers de la ville et les étals des Halles ; elle s'y vend le plus souvent telle quelle, non préparée — ce qui la distingue d'une seiche trop blanche et immaculée, signe d'un produit décongelé venu d'Asie.
La recette part d'un geste simple : la seiche, découpée en morceaux raisonnables — entière si ce sont de petits supions —, est mise à revenir pour qu'elle rende son eau, avant d'être dorée à l'huile avec de l'oignon et de l'ail. Vient ensuite le tomaté : concentré de tomate, déglaçage au vin blanc, puis un long mijotage à l'eau jusqu'à ce que la seiche soit tendre.
Illustration générée par IA
La version suivie par l'Office de Tourisme de Sète & Archipel de Thau est celle de Jean Brunelin, chef et photographe culinaire, créateur du groupe Facebook « Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne ». Il la tient de sa grand-mère Élise, qui glissait dans la marmite un morceau d'écorce d'orange de cinq à six centimètres, le temps de la cuisson : le goût s'en retrouve dans la sauce finie, et c'est ce qui distingue, dit-il, une rouille de famille d'une rouille ordinaire.
Un seul geste, en revanche, ne pardonne pas : la liaison finale à l'aïoli. Monté à part — ail, jaune d'œuf, huile d'olive en filet — l'aïoli doit rejoindre la sauce hors du feu vif, sans quoi elle « brousse », comme un lait qui tourne. La rouille de seiche appartient à la même famille que la macaronade et les moules farcies, ces grands mijotés que l'on prépare à Sète pour une tablée entière. Le nom « rouille » trompe parfois : sur le littoral, il désigne plusieurs plats différents — la rouille graulenne du Grau-du-Roi, par exemple, se prépare au poulpe, sans vin ni tomate, et n'a donc rien de commun avec la recette sétoise.
Aspect
Sauce tomate dense, nappant des morceaux de seiche ; surface brillante et homogène, signe de la liaison à l'aïoli.
Odeur
Tomate mijotée, ail, vin blanc, note d'agrume discrète dans les versions à l'écorce d'orange.
Goût
Un plat simple, convivial et gourmand, qui ne manque pas de caractère : la sauce tomate est relevée par un bon aïoli, et selon la version, par une pointe de piment.
Texture
Seiche fondante après le mijotage ; sauce onctueuse et liée, jamais tranchée.
certaines présentations de la rouille de seiche l'annoncent au safran, accompagné de vin blanc, de tomates, de pignons de pin et d'ail.
la recette la plus documentée à Sète s'en passe : elle mise sur un morceau d'écorce d'orange et une pincée de spigol pour la couleur, sans safran ni pignons.
Illustration générée par IA
La rouille de seiche se sert traditionnellement avec des pommes de terre — qu'on peut cuire directement dans la sauce en fin de mijotage —, ou avec du riz ou des tagliatelles. Plat simple, convivial et gourmand, elle se vend aussi toute prête chez les traiteurs des Halles, pour les tables qui n'ont pas le temps de la mijoter. Elle s'accorde avec un picpoul de Pinet, blanc sec et vif produit tout près de l'étang de Thau, dont la vivacité tient tête à la fois à la tomate et à l'ail.
Aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge) ne protège la rouille de seiche sétoise. C'est une recette de pêcheurs, transmise de cuisinier à cuisinier et de famille en famille — à la différence de la macaronade sétoise, défendue par des confréries gastronomiques locales, aucune structure collective ne revendique celle-ci.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.