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AOC — AOP — Languedoc-Roussillon
Née sur des terres méditerranéennes foulées par les Grecs il y a vingt-six siècles, rescapée des grandes gelées, l'huile du Languedoc exprime aujourd'hui sa typicité en fruité mûr — notes de tomate, d'amande, finesse sans excès.
Huile du Languedoc-Roussillon, AOP depuis 2023.
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L'histoire de l'olivier en Languedoc remonte au moins au VIe siècle avant notre ère : vers 600 av. J.-C., les navigateurs grecs fondent sur la côte des comptoirs comme Agde (Agathé), et leur influence commerciale se prolonge près de cinq siècles jusqu'à l'oppidum d'Ensérune. Le vin et l'huile d'olive y arrivent alors par le commerce méditerranéen, depuis les comptoirs catalans et valenciens ; à Lattes (Lattara), cité fondée à la même époque, l'olivier fait déjà partie des cultures locales, sans qu'une production d'huile à grande échelle y soit pour autant démontrée. Il faut attendre l'époque romaine puis, surtout, la moitié du Xe siècle pour qu'une véritable économie fondée sur l'olivier s'enracine en Languedoc — les archives attestent alors du paiement d'un impôt sur les récoltes d'olives. L'olivier s'intègre dès lors à la trilogie méditerranéenne — céréales, vignes, oliviers — qui structure l'agriculture locale jusqu'à la révolution industrielle.
La grande gelée de janvier 1709 constitue le premier choc sévère : un froid d'une intensité inédite dans le Midi fait périr les oliviers depuis la frontière catalane jusqu'à Nice. Les oléiculteurs replantent tant bien que mal, la production reprend, les moulins tournent à nouveau. Mais l'olivier languedocien reste exposé — plusieurs hivers redeviendront presque aussi dévastateurs, en 1740, 1755, 1789 et 1820.
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Le février 1956 représente le cataclysme majeur de l'oléiculture languedocienne. Avant la gelée, le Languedoc comptait 150 moulins à huile et produisait en moyenne 6 400 tonnes d'olives par an entre 1945 et 1954, soit 24 % de la production nationale. En quelques nuits de gel extrême, l'oliveraie est ravagée : au lendemain du désastre, une dizaine de moulins seulement poursuivent leur activité, et la production d'olives dans le seul département de l'Hérault tombe à 80 tonnes en 1956. Pour la grande majorité des exploitations, c'est la fin définitive.
Une structure résiste dans chacun des deux départements : côté héraultais, la coopérative de Clermont-l'Hérault ; côté audois, la coopérative L'Oulibo, fondée à Bize-Minervois en 1942, qui continue de perpétuer la culture de l'olivier dans l'Aude malgré le désastre. L'Oulibo devient l'un des piliers de la renaissance oléicole languedocienne, comptant aujourd'hui près de 850 adhérents et recevant des olives de trois départements — Aude, Hérault, Pyrénées-Orientales. Ce sont ses variétés phares — la Lucques et l'Olivière, qui représentent à elles deux au moins 60 % des arbres plantés dans les vergers de l'appellation, sans qu'aucune des deux ne dépasse individuellement 70 % dans l'huile finie — qui ont construit l'identité aromatique de l'huile du Languedoc, consacrée par l'AOC du 5 novembre 2020 puis par l'AOP du 24 octobre 2023.
Aspect
Huile vierge extra transparente, couleur vert doré à or clair
Odeur
Fruité mûr (intensité 2 à 5 sur 10 à l'échelle du Conseil Oléicole International), notes dominantes de tomate et d'amande, parfois complétées de pomme
Goût
Mêmes arômes dominants qu'au nez ; amertume légère (0 à 3 sur 10) ; ardence modérée (supérieure à 1, inférieure à 3 sur 10)
Texture
Fluide, riche, finale persistante et aromatique
au moulin dans un délai maximal de 3 jours après la récolte
trituration exclusivement mécanique, sans échauffement de la pâte au-delà de 27 °C, préservant polyphénols et arômes
en cuve inox, séparation de l'huile et de la margine
certains moulins commercialisent l'huile non filtrée, à l'aspect trouble et aux arômes plus intenses
en bouteilles en verre teinté, à l'abri de la lumière, pour limiter le contact avec l'air
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L'Huile d'Olive du Languedoc AOP se déguste d'abord à la cuillère, légèrement tiédie dans la paume, pour percevoir ses arômes de tomate mûre, d'amande et d'artichaut cru. Son picotement final, signe d'une teneur en polyphénols élevée, confirme sa qualité de vierge extra.
Elle est sublimée en huile de finition : un filet sur un poisson grillé, sur une tapenade d'olives Lucques, sur une soupe de légumes du Midi ou sur une bruschetta à la tomate. Dans la tradition culinaire languedocienne, c'est elle qui lie la brandade de morue, qui parfume l'aïoli nîmois et qui arrose le pain grillé — le pa amb oli catalan des jours de marché.
À éviter : les très hautes températures (friture profonde) qui dénaturent ses arômes délicats.
Depuis : 2020
Zone couverte : 430 communes Languedoc (250 Hérault + 180 Aude)
Exigences clés : Vergers Lucques + Olivière ≥ 60 % des arbres, chaque variété ≤ 70 % dans l'huile, extraction froid < 27 °C
Depuis : 2023
Zone couverte : 430 communes Languedoc (250 Hérault + 180 Aude)
Exigences clés : Même cahier des charges, protection européenne
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Le Moulin du Sou est l'huilerie de la Cavale, la Coopérative Agricole des Viticulteurs et Agriculteurs de Limoux et des Environs, qui se présente comme réunissant environ 700 adhérents actifs et 41 salariés répartis sur cinq secteurs d'activité.
La production du Moulin est issue exclusivement des fruits récoltés chez les adhérents de la coopérative, dans le Limouxin, le Razès et la Haute Vallée ; l'huile obtenue est décantée et légèrement filtrée.
Paris
| Adresse | 16 avenue du Pont de France, 11300 Limoux |
| coop-cavale.fr | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2011. |
