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AOC — AOP — Languedoc-Roussillon
Le Pélardon : une pépite méditerranéenne aux parfums de garrigue, héritage cévenol de plusieurs siècles.
Fromage de chèvre du Languedoc-Roussillon, AOP depuis 2001.
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Dès le Ier siècle, Pline l'Ancien note que les fromages du Languedoc jouissaient d'une réputation enviée sur les meilleures tables de Rome — sans toutefois nommer le Pélardon lui-même, dont l'identification précise à ces fromages antiques reste discutée. La première mention écrite qui le désigne sans équivoque date de 1756 : l'abbé Boissier de Sauvages y décrit, sous le nom occitan de « Peraldou », un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Le fromage a ensuite porté plusieurs noms voisins — Paraldon, Pélardou, Péraudou — avant que « Pélardon » ne s'impose définitivement à la fin du XIXe siècle. Depuis des générations, bergers et fermiers des Cévennes, des causses du Larzac et des garrigues voisines le façonnent selon des gestes transmis de ferme en ferme — lait cru de chèvre, coagulation lactique lente, moulage à la louche sans aucune pression mécanique. Seul fromage de chèvre français AOP originaire de garrigues méditerranéennes plutôt que de montagnes d'altitude, le Pélardon incarne l'authenticité d'un terroir qui n'existe nulle part ailleurs en France.
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La reconnaissance officielle du Pélardon s'est construite pas à pas. Dès 1988, la filière caprine du Languedoc s'organise autour d'une marque collective, « Pélardon Languedoc-Roussillon ». En 1993 naît l'Association de Défense du Pélardon, chargée d'élaborer un cahier des charges précis ; entre 1997 et 1999, l'INAO valide la zone de production et ce cahier des charges. Le décret d'appellation d'origine contrôlée est publié au Journal officiel le 25 août 2000 ; en décembre 2001, l'AOC devient européenne en obtenant l'AOP. En 2004, l'Association de Défense du Pélardon prend le nom de Syndicat des Producteurs de Pélardon, organisme de défense et de gestion (ODG) de l'appellation, qui œuvre avec l'INAO à la préservation du terroir et des savoir-faire.
Aspect
Petit cylindre à bords arrondis, plus de 60 g à 11 jours, diamètre 60-70 mm — croûte fine couverte de moisissures jaune pâle, blanches ou bleues selon l'affinage
Odeur
Herbacée et minérale, notes de garrigue (thym, romarin sauvage), légèrement lactique au jeune stade
Goût
Délicat et complexe — acidité légère et fraîche en début d'affinage, persistance tannique herbacée, notes de noisette et de sous-bois en affiné
Texture
Pâte blanc ivoire, homogène et lisse à la coupe, souple au jeune stade, pouvant devenir cassante après un affinage prolongé
emprésurage à la présure, caillé essentiellement lactique obtenu en plus de 18 heures
caillé frais moulé manuellement à la louche, en faisselle percée — tout moulage mécanique est interdit
spontané en moule, minimum 24 heures, avec au moins un retournement
en cave (8-16°C, hygrométrie 85-95 %), minimum 11 jours, retournement au moins tous les deux jours
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Le Pélardon se déguste idéalement à 10-12°C, sorti du réfrigérateur une heure avant la dégustation pour libérer toute sa complexité aromatique. Jeune — croûte encore blanche et pâte souple — il se marie à merveille avec un Picpoul de Pinet ou un Vermentino bien frais, sur une tranche de pain grillé avec un filet de miel blanc des garrigues.
Affiné, sa personnalité s'affirme : la croûte gris-bleue développe des notes terreuses et de sous-bois qui appellent un rouge léger du Languedoc (Coteaux du Languedoc, Saint-Chinian). Sur un plateau de fromages, le Pélardon joue l'équilibre entre les fromages de caractère, accompagné de quelques abricots secs et d'amandes grillées.
Depuis : 2000
Zone couverte : 500 communes (dont 39 parties de communes) de l'Aude, du Gard, de l'Hérault, de la Lozère et du Tarn
Exigences clés : Lait cru exclusif de chèvre, coagulation naturelle min. 12h, moulage à la louche sans pressage, affinage minimum 11 jours en cave naturelle humide
Depuis : 2001
Zone couverte : 500 communes (dont 39 parties de communes) de l'Aude, du Gard, de l'Hérault, de la Lozère et du Tarn
Exigences clés : Idem — protection étendue au niveau de l'Union européenne
Syndicat
Coopérative
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Coopérative installée à Moissac-Vallée-Française, en Lozère, au cœur des Cévennes, où elle transforme et affine le Pélardon AOP à partir de lait cru de chèvre. Elle figure au registre des transformateurs-affineurs habilités tenu par le Syndicat des Producteurs de Pélardon. Elle commercialise ses fromages en boutique, en vente en ligne et par livraison en camion frigorifique dans toute la France.
| Adresse | La Pélucarie, 48110 Moissac-Vallée-Française, France |
| 04 66 45 72 35 | |
| agendafrom@gmail.com | |
| lafromageriedescevennes.com | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2011. |
