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AOP — Languedoc-Roussillon
L'olive verte en croissant de lune : chair généreuse et douce, faible amertume, notes d'avocat et de noisette — la grande dame de l'oléiculture languedocienne.
Légume du Languedoc-Roussillon, AOP depuis 2015.
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Présente sur l'aire de production depuis le XVIIIe siècle en tant qu'olive de bouche, la variété Lucques a conquis ce territoire depuis son berceau historique : le débouché des gorges de l'Hérault, là où le fleuve quitte les plateaux calcaires pour rejoindre la plaine — un secteur qui s'organisera, à partir de 1850, autour du triangle formé par Gignac, Aniane et Saint-Jean-de-Fos. C'est dans cette aire aux caractéristiques naturelles marquées — sols calcaires filtrants, altitude sous 400 mètres, façade sud bien ensoleillée, climat où se combinent Mistral et Tramontane — que la Lucques a développé ses caractéristiques uniques : sa forme asymétrique, son noyau en forme de croissant de lune, son épiderme mince, et sa faible amertume naturelle qui la distingue de toutes les autres olives vertes françaises.
La variété est plus exigeante que les autres variétés locales : sensible au froid, elle nécessite une pollinisation externe et une floraison précoce, si courte (2 à 3 jours) que seule la combinaison du Mistral et de la Tramontane, au printemps, lui permet de s'accomplir. Malgré ces contraintes, l'attachement des paysans du secteur à cet arbre, conjugué à la rémunération intéressante de ses olives, a suffi à développer localement la culture de la variété — sans jamais qu'elle ne s'étende à d'autres régions de France.
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À partir de 1850, la dynamique de la filière languedocienne bascule : le nombre de moulins à huile diminue, tandis qu'une activité nouvelle prend de l'ampleur, la confiserie d'olives. Le triangle Gignac-Aniane-Saint-Jean-de-Fos devient l'une des zones les plus importantes productrices d'olives confites de l'Hérault. La Lucques, avec sa faible amertume naturelle, s'y prête admirablement.
Cette spécialisation dans la confiserie d'olive verte construit l'identité commerciale et gastronomique de la Lucques pendant plus d'un siècle — jusqu'au gel de 1956, qui provoque la fermeture de nombreuses confiseries ; seules subsistent notamment les coopératives de Saint-Jean-de-la-Blaquière (créée en 1947) et de Bize-Minervois (créée en 1942), ainsi que les confiseries Delieuze à Saint-Jean-de-Fos et Salles à Aniane. Lorsque l'AOP est accordée en septembre 2015, elle consacre une tradition bien plus ancienne que le label lui-même. Aujourd'hui, 224 communes de l'Hérault et 68 communes de l'Aude forment l'aire de production protégée, où la variété Lucques reste l'unique cépage autorisé pour l'obtention de l'appellation.
Aspect
Forme asymétrique caractéristique, fruit vert, noyau en forme de croissant de lune, épiderme mince ; calibre maximal de 37 fruits pour 100 grammes
Odeur
Discrète, végétale
Goût
Amertume légère ou absente, arômes légers d'avocat (parfois avocat beurré) et, plus rarement, de noisette fraîche
Texture
Ferme sans être craquante, peu fibreuse ; perception moyenne du salé
immersion dans une solution alcaline (soude), qui adoucit l'amertume naturelle en préservant la saveur
rinçage jusqu'à obtention d'une eau claire, avant mise en saumure
de septembre à novembre en frais ; en conserve toute l'année
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La Lucques se déguste idéalement fraîche, à la sortie du bac de saumure, posée simplement dans une coupelle avec un filet d'huile d'olive du Languedoc et quelques herbes aromatiques. Sa chair généreuse et sa faible amertume en font l'apéritif méditerranéen par excellence.
Elle s'intègre avec bonheur dans une tapenade verte — mixée avec câpres, anchois et huile d'olive — ou dans une focaccia aux herbes de Provence. Dénoyautée et émincée, elle accompagne une salade de roquette aux copeaux de parmesan, ou garnit une pizza sur base de crème fraîche. Dans la tradition languedocienne, les Lucques sont aussi servies chaudes en tapas, poêlées rapidement avec de l'ail et du thym.
Accord vins : un blanc sec et minéral du Languedoc (Picpoul de Pinet, Clairette de Languedoc), ou un rosé de Costières de Nîmes bien frais.
Depuis : 2015
Zone couverte : 224 communes Hérault + 68 communes Aude
Exigences clés : Variété Lucques exclusive, récolte verte manuelle, traitement traditionnel
Coopérative
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