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AOC — AOP — Languedoc-Roussillon
Le taureau noir de Camargue : sauvage et fier, élevé en liberté dans le plus grand delta d'eau douce d'Europe.
Viande bovine du Languedoc-Roussillon, AOP depuis 1996.
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Des bovins à la robe sombre sont attestés en Camargue depuis la plus haute antiquité ; le plus ancien écrit qui en fait mention date de 1551, sous la plume de Quiqueran de Beaujeu. Deux races locales s'y sont perpétuées : la « di Biòu », élevée pour la course camarguaise, et la « de combat » (brave), destinée aux jeux tauromachiques — l'appellation admet aussi leur croisement. Ces animaux quasi sauvages pâturent librement les sansouires et les roselières du delta, se nourrissant de plantes halophiles telles que la salicorne, la soude ou l'obione, dont l'alimentation alcaline explique la couleur rouge intense de la viande et sa faible teneur en lipides intramusculaires.
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Les manades — élevages de taureaux « di Biòu » — et les ganaderias — élevages de taureaux « de combat » — pratiquent un élevage en liberté, en plein air, de façon extensive, avec un chargement limité à une unité gros bovin pour 1,5 hectare de landes, parcours et prairies. Les gardians, cavaliers à cheval équipés du trident, outil et emblème de leur fonction, sont indissociables de cet élevage et symbolisent l'identité camarguaise. Les animaux doivent séjourner au moins six mois, d'avril à novembre, dans la « zone humide » de l'aire géographique, et s'alimenter essentiellement de la pâture ; en hiver seulement, un complément de foin et de céréales originaires de l'aire géographique peut être apporté, tout aliment complet ou médicamenteux étant proscrit. L'AOC, reconnue par décret du 3 décembre 1996, a cristallisé les exigences de cet élevage ancestral avant d'être consacrée AOP. Cette viande maigre et rougeâtre reste l'emblème gustatif du delta du Rhône.
Aspect
Viande de couleur rouge intense, grain fin, persillage minimal — une viande naturellement peu grasse, pauvre en lipides intramusculaires
Odeur
Notes de terroir caractéristiques, légère salinité minérale due à l'alimentation en salicorne et en plantes halophiles des marais
Goût
Intense et très sapide, notes de garrigue et de prairie sauvage, minéralité persistante, finales tanniques longues — une viande de caractère, riche en oméga-3 et oméga-6
Texture
Dense et fibreuse, demande une cuisson maîtrisée, idéalement saignant à point pour conserver toute la minéralité du terroir
minimum six mois, d'avril à novembre, sans affouragement
dix-huit mois minimum ; poids de carcasse d'au moins 100 kg (85 kg pour les génisses de 18 à 30 mois)
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Le Taureau de Camargue révèle toute sa personnalité grillé à la braise de sarments de vigne, coupé en morceaux épais et servi saignant à point (cœur à 52°C) — la cuisson idéale pour préserver la minéralité et les notes sauvages de cette viande d'exception. Un filet de fleur de sel de Camargue et quelques herbes de garrigue suffisent à l'assaisonner.
La gardiane camarguaise, ragoût traditionnel mijoté au vin rouge avec des olives noires et des herbes, est aujourd'hui le plat local qui fait le plus connaître la viande de Taureau de Camargue. Accompagnée de riz de Camargue IGP — produit sur les mêmes terres — elle constitue le repas le plus représentatif du delta du Rhône.
Accord vins : un rouge de Provence (Bandol, Côtes de Provence) aux tanins présents pour répondre au caractère de la viande, ou un Châteauneuf-du-Pape pour les occasions plus formelles.
Depuis : 1996
Zone couverte : Manades/ganaderias en Camargue — Bouches-du-Rhône, Gard, Hérault, delta du Rhône
Exigences clés : Race « di Biòu », « de combat » (brave) ou croisement ; naissance, élevage, abattage et découpe dans l'aire ; minimum 6 mois en zone humide (avril-novembre) ; 18 mois minimum à l'abattage ; complément hivernal foin/céréales de l'aire autorisé, aliments complets et médicamenteux interdits
Référence : Décret du 3 décembre 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Taureau de Camargue ».
Depuis : 1996
Zone couverte : Manades/ganaderias en Camargue — Bouches-du-Rhône, Gard, Hérault, delta du Rhône
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
Référence : Règlement (CE) n°2400/96 de la Commission, JOUE L 297 du 18 décembre 1996.
Manade (élevage camarguais)
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