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Label Rouge — Normandie
Sur les quais de Port-en-Bessin ou de Dieppe, les caisses débarquées au petit matin disent à elles seules la place de la Normandie : plus des deux tiers des coquilles Saint-Jacques pêchées en France.
Produit de la mer de Normandie, Label Rouge depuis 2002.
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Sur 640 kilomètres, de la baie de Granville, dans la Manche, jusqu'au Tréport, à la pointe nord de la Seine-Maritime, le littoral normand concentre plus des deux tiers des débarquements français de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus). La profondeur modérée, la température de l'eau et la richesse en plancton y offrent des conditions particulièrement favorables au développement du mollusque. Dans cet ensemble, la baie de Seine — entre les côtes du Calvados et l'est du Cotentin — occupe une place à part : son gisement, présenté comme le plus vaste d'Europe, fournit à lui seul près des deux tiers de la production normande. Les coquilles y débarquent dans une poignée de ports qui rythment l'économie littorale, parmi lesquels Dieppe en Seine-Maritime, ou Port-en-Bessin et Grandcamp-Maisy en Calvados. La pêche y fait vivre près de la moitié des marins-pêcheurs de la région.
La reconnaissance officielle de la coquille normande s'est construite en deux temps, sous l'impulsion de l'association Normandie Fraîcheur Mer (devenue Normandie Filière Mer), organisme de défense et de gestion basé à Port-en-Bessin. Un premier Label Rouge, obtenu en 2002, distingue la coquille entière et fraîche ; un second, en 2009, étend la reconnaissance à la noix seule, fraîche ou surgelée — les deux étant aujourd'hui réunis sous une même procédure d'homologation (LA/11/02) suivie par l'Institut national de l'origine et de la qualité. Le cahier des charges garantit une coquille débarquée et commercialisée sans délai, une traçabilité complète précisant le bateau et la date de pêche, un aspect extérieur intact — ni cassé ni ébréché — et une noix généreuse, livrée avec ou sans corail selon la saison.
Contrairement à la Coquille Saint-Jacques des Côtes-d'Armor, pêchée dans la seule baie de Saint-Brieuc sous Indication Géographique Protégée, la coquille normande n'a pas encore d'IGP : une demande de reconnaissance européenne est en cours d'instruction, portée par la même association Normandie Fraîcheur Mer.
Aspect
Coquille convexe aux côtes rayonnantes marquées, de teinte brun-roux à gris, d'un calibre minimal de 11 cm sous Label Rouge. La noix, blanche et nacrée, est vendue entière ou décoquillée, avec ou sans son corail orangé selon la saison.
Odeur
Marine et iodée, fraîche.
Goût
Iodé et légèrement sucré, plus prononcé lorsque le corail est conservé.
Texture
Noix ferme et charnue, le corail apportant un fondant plus crémeux que la seule chair blanche.
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Avec son corail, la coquille Saint-Jacques de Normandie se prête à une cuisson simple : une poêlée vive au beurre, quelques minutes à peine, suffit à la dorer sans la dessécher ; le corail, plus fragile, demande une cuisson encore plus courte que la noix. Elle se marie avec les beurres normands, la crème fraîche d'Isigny ou un trait de cidre déglacé à la poêle, et s'accorde avec un vin blanc sec et minéral ou, dans la tradition locale, un cidre brut de Normandie.
Depuis : 2002
Zone couverte : 640 km de côte normande, de la baie de Granville (Manche) au Tréport (Seine-Maritime) ; ports de débarquement cités par les sources : Dieppe (Seine-Maritime), Port-en-Bessin et Grandcamp-Maisy (Calvados) ; la baie de Seine (Calvados et est du Cotentin) concentre près des deux tiers de la production normande
Exigences clés : Calibre minimal de 11 cm, supérieur au minimum réglementaire ; commercialisation très rapide après la pêche (48 heures au plus) ; traçabilité complète par bateau et date de capture ; coquille propre et intacte ; noix généreuse, avec ou sans corail selon la saison
Depuis : 2009
Zone couverte : 640 km de côte normande, de la baie de Granville (Manche) au Tréport (Seine-Maritime) ; ports de débarquement cités par les sources : Dieppe (Seine-Maritime), Port-en-Bessin et Grandcamp-Maisy (Calvados) ; la baie de Seine (Calvados et est du Cotentin) concentre près des deux tiers de la production normande
Exigences clés : Mêmes exigences de fraîcheur, de calibre et de traçabilité que la coquille entière, appliquées à la noix décoquillée, fraîche ou surgelée
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