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Bretagne
Du golfe du Morbihan à la baie de Cancale, l'huître bretonne porte en elle le sel de douze bassins différents — une même mer, mille nuances de goût.
Produit de la mer de Bretagne.
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La présence de l'huître sur les côtes bretonnes est ancienne : les Romains en importaient déjà. Après une éclipse au Moyen Âge, le coquillage est réhabilité à la cour sous Louis XIV, et Cancale devient alors la capitale française de l'huître. L'ostréiculture moderne naît un peu plus tard : en 1858, un système de collecteurs destinés à capter le naissain — les larves d'huîtres — est inventé et mis en place à Cancale, avant de s'étendre à l'ensemble du littoral breton. Dans le même temps, un premier élevage s'installe en rivière de Pénerf en 1858, suivi des premières concessions du golfe du Morbihan en 1863.
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Jusque dans les années 1920, seule l'huître plate (Ostrea edulis), espèce autochtone des côtes bretonnes, est exploitée ; elle acquiert alors une belle notoriété et devient une activité économique majeure du littoral. Deux épizooties successives, dans les années 1960 puis entre 1970 et 1980, la font cependant presque disparaître. L'huître creuse japonaise (Crassostrea gigas), introduite en 1971, prend alors le relais et représente aujourd'hui la grande majorité de la production : la Bretagne Nord produit à elle seule 26 700 tonnes d'huîtres creuses par an, contre seulement 1 000 tonnes d'huîtres plates. L'huître plate, elle, reste aujourd'hui confinée à deux bassins historiques : Cancale et l'estuaire du Belon, dans le Finistère.
Le littoral breton compte douze bassins de production, ou « crus », qui s'étendent de la baie du Mont-Saint-Michel jusqu'à la presqu'île de Rhuys — parmi lesquels le golfe du Morbihan, quatrième bassin ostréicole français, qui produit environ 10 000 tonnes d'huîtres par an sur plus de 1 500 hectares de concessions, réparties entre plus de soixante exploitations. Deux organismes professionnels structurent la filière sur l'ensemble du littoral : le Comité Régional de la Conchyliculture (CRC) Bretagne Nord, et le CRC Bretagne Sud, qui couvre la zone de Camaret, dans le sud du Finistère, jusqu'au Croisic, dans le nord de la Loire-Atlantique. Régis par la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010, ces deux comités regroupent l'ensemble des producteurs, distributeurs et transformateurs conchylicoles, qui y adhèrent obligatoirement.
Aspect
Coquille grise à brun-vert selon le bassin, chair nacrée plus ou moins charnue selon l'espèce
Goût
Iodé et minéral pour l'huître creuse ; plus affirmé, parfois noisette, pour l'huître plate
Texture
Chair ferme et croquante pour la creuse ; plus fine et cassante pour la plate
Fixation des larves d'huîtres (naissain) sur des collecteurs, en mer, durant l'été
Une maturation de deux à trois ans est nécessaire avant d'obtenir une huître commercialisable
Passage en bassins avant la commercialisation, qui achève d'affiner le goût de l'huître
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Les huîtres de Bretagne se dégustent nature, tout juste ouvertes, pour laisser parler la minéralité propre à chaque bassin — plus iodée et franche pour la creuse, plus affirmée pour la plate. Un filet de citron ou une pointe de vinaigre à l'échalote suffisent à relever la chair sans en masquer le goût.
Aucun signe officiel (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge) ne couvre à ce jour les huîtres de Bretagne : en France, seules les Huîtres Marennes Oléron (Charente-Maritime) bénéficient d'une IGP, depuis 2009, et d'un Label Rouge. « Huîtres de Bretagne » est le nom commercial porté par les organismes professionnels de la filière, les Comités Régionaux de la Conchyliculture (CRC) Bretagne Nord et Bretagne Sud, qui regroupent obligatoirement les producteurs de la région. Les appellations locales comme « Belon » ou « Cancale » désignent des bassins de production traditionnels, non des signes officiels.
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