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AOP — STG — Bretagne
Sur les pieux de bois plantés en mer, la moule de bouchot devient le fruit d'une alliance entre l'homme et l'océan : élevée sans détour, elle porte en elle le sel et la pureté de l'Atlantique.
Produit de la mer de Bretagne, AOP depuis 2011.
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Contrairement à une idée reçue, l'élevage de moules sur bouchots n'est pas né dans la baie du Mont-Saint-Michel : la technique — ancienne sur la façade atlantique française — y a été introduite seulement à la fin des années 1950, par un groupe de mytiliculteurs originaires de la baie de l'Aiguillon, aux confins de la Vendée et de la Charente-Maritime. L'implantation d'ateliers mytilicoles sur le port du Vivier-sur-Mer, dont l'activité commerciale historique avait cessé en 1952, permit la constitution d'une première base mytilicole dès les années 1960.
La baie du Mont-Saint-Michel, avec l'un des marnages de marée les plus importants d'Europe — un niveau exceptionnel atteignant jusqu'à 16 mètres —, offrait les conditions idéales pour cette pratique. Les moules, alternativement immergées et exondées, développent une chair dense et savoureuse, enrichie d'un plancton abondant.
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La zone d'élevage de l'appellation s'étend sur la partie de l'estran de la baie du Mont-Saint-Michel située au sud de l'alignement du clocher de Carolles et de la pointe de la Chaîne, et à l'ouest de la limite interdépartementale entre l'Ille-et-Vilaine et la Manche. Cette zone offre aux moules une alimentation abondante et variée, liée à l'originalité de la baie : un très vaste estran, des sédiments propices au développement d'algues benthiques microscopiques, et l'interaction entre le fort courant de marée et le flux des rivières qui se jettent dans la baie.
Le conditionnement des moules récoltées est réalisé dans les communes riveraines de la zone d'élevage : Cancale, Cherrueix, Dol-de-Bretagne, Hirel, Le Vivier-sur-Mer, Mont-Dol, Saint-Benoît-des-Ondes et Saint-Méloir-des-Ondes, toutes situées en Ille-et-Vilaine.
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La moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel a obtenu sa protection européenne AOP fin mai 2011, succédant à l'AOC française. La baie a fait figure de pionnière parmi les bassins conchylicoles français : premier secteur à geler les implantations de concessions, premier à limiter le nombre de pieux par ligne, premier à définir un taux maximal d'ensemencement. Chaque année, les mytiliculteurs de la baie récoltent environ 10 000 tonnes de moules, pour un chiffre d'affaires de plus de 20 millions d'euros — près de 25 % des ventes françaises de moules de bouchot et 13 % de la consommation française de moules —, produites par une soixantaine d'entreprises regroupées pour la plupart sur le port du Vivier-sur-Mer.
Aspect
Coquille lisse et de couleur foncée, de forme régulière, avec une longueur moyenne égale ou supérieure à 4 cm. Peu incrustée de sable, charnière orangée à l'intérieur.
Odeur
Parfum marin délicat, iodé sans agressivité, avec des notes légèrement sucrées.
Goût
Saveur à dominante sucrée, avec une pointe iodée équilibrée.
Texture
Chair de couleur jaune à orangée, exempte de tout crabe ou grain de sable, à la texture onctueuse et fondante.
La moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel appartient à une seule espèce, Mytilus edulis. Le cahier des charges de l'AOP fixe des critères de qualité stricts avant toute commercialisation : une longueur moyenne égale ou supérieure à 4 cm, un taux de chair supérieur ou égal à 120 selon l'indice de Lawrence et Scott, et une teneur en glucides supérieure à 4 % de la chair cuite. Ces seuils, contrôlés par l'INAO sur des échantillons représentatifs avant l'ouverture de chaque saison de récolte, garantissent une moule charnue tout au long de la campagne.
Les cordes de naissain sont enroulées et fixées sur les pieux au plus tard le 31 octobre, donnant les jeunes moules.
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Les moules de bouchot s'apprêtent traditionnellement à la marinière — cuit vapeur au vin blanc sec (cidre ou muscadet normand), beurre salé, échalotes ciselées et persil frais. En Normandie, il est courant d'ajouter une pointe de cidre fermier. Accompagnées de frites dorées, pain grillé beurré, salade verte acidulée. Accords : vin blanc frais (Muscadet, Sancerre), cidre breton ou normand, bière blonde légère, champagne brut. Les moules cuites se dégustent immédiatement après cuisson, encore fumantes.
Depuis : 2011
Zone couverte : Baie du Mont-Saint-Michel, estran d'Ille-et-Vilaine (35)
Exigences clés : Élevage exclusif sur pieux (bouchots) dans la zone délimitée ; pieux d'une hauteur maximale de 5,5 m ; élevage de 11 à 24 mois sur bouchot ; longueur ≥ 4 cm, taux de chair ≥ 120 (indice Lawrence et Scott), glucides > 4 % de la chair cuite ; rendement max. 60 kg/pieu/an ; traçabilité complète
Depuis : 2013
Zone couverte : Baie du Mont-Saint-Michel, estran d'Ille-et-Vilaine (35)
Exigences clés : Élevage sur pieux verticaux en bois ou fibres naturelles, sans traitement chimique — méthode traditionnelle reconnue à l'échelle européenne, non circonscrite à une zone géographique
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