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IGP — Normandie
Un escargot des vagues, capturé aux pièges artisanaux dans les eaux froides du Cotentin, dont la chair blanche et sucrée incarne l'essence même de la Normandie côtière.
Produit de la mer de Normandie, IGP depuis 2019.
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Le bulot fait partie de l'alimentation traditionnelle des populations littorales normandes : dès le XIXe siècle, il est pêché à la main ou au râteau à l'occasion des marées, et recherché comme appât pour amorcer les lignes destinées à des poissons plus nobles comme le cabillaud. À la fin du XIXe siècle, la pêche au casier se développe d'abord pour fournir l'appât des campagnes de pêche à la morue à Terre-Neuve, avant qu'un pêcheur ne rapporte dès 1947 l'existence d'une pêche dirigée du bulot « que des doris vont pêcher dans des casiers à proximité de la côte ». L'essor de la pêche professionnelle du bulot a lieu au cours de la seconde moitié du XXe siècle, avec l'apparition des casiers spécifiques et des grêles ajourées pour le transport ; dès 1985, un dispositif de gestion de la ressource (taille des navires, type d'engins, calendrier de pêche) est instauré pour préserver le caractère artisanal de cette pêche au casier. La démarche de reconnaissance en Indication Géographique Protégée s'engage en 2005, avec la création d'une marque « Baie de Granville » par la CCI Ouest Normandie en 2009 puis le dépôt du dossier IGP par Normandie Fraîcheur Mer en 2013 ; le cahier des charges est approuvé par l'INAO en 2017 et l'IGP est enregistrée au niveau européen en 2019.
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La baie de Granville, à l'ouest de la presqu'île du Cotentin, constitue le biotope optimal pour le bulot : des fonds majoritairement sableux, peu profonds (généralement moins de 30 mètres), baignés par des eaux fraîches et brassées, offrent des conditions propices au développement de l'espèce Buccinum undatum.
Géographiquement, la zone de pêche et de débarquement de l'IGP s'étend de la pointe de Goury au nord (Hague) à la pointe de Champeaux au sud, sur une quarantaine de communes littorales de la Manche, et la capture est limitée à une bande côtière de 30 milles nautiques à partir des points de débarque. Le littoral concerné représente environ 70 km d'estran accessible à marée haute, avec une douzaine de points de débarque répartis sur les cales et ports de la côte. La baie connaît des marées parmi les plus fortes d'Europe, avec un marnage moyen de 10,5 mètres à Granville et des courants pouvant atteindre 2 nœuds ; ce fort marnage conditionne les horaires de pêche, les ports n'étant accessibles qu'à marée haute, ce qui limite la durée des marées à 16 heures maximum. La quasi-absence de fonds vaseux, connus pour déprécier le goût du bulot, contribue à la qualité du produit.
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Jusque dans les années 1990, la dénomination officielle de vente du coquillage était « buccin », mais le produit était plus connu localement sous le nom de « bulot », terme originaire de Normandie qui a fini par s'imposer comme désignation officielle à part entière ; le mollusque porte aussi des noms locaux comme calicoco, ran, bavoux ou berland. Depuis les années 1980, la Baie de Granville s'est imposée comme le foyer français de la pêche au bulot et de sa commercialisation entière traditionnelle, au point de représenter jusqu'à la fin des années 2000 la quasi-totalité de la production et de la consommation nationales. La réputation du produit a dépassé le cadre régional grâce à la presse et à la télévision : un reportage de l'émission « Thalassa » lui est consacré en mai 1996, le magazine VSD le présente en 2012 comme « originaire à 80 % de la Normandie, et plus particulièrement de la Baie de Granville », et le chef étoilé Guy Martin déclare en 2014 sur TV5 Monde qu'il faut choisir le Bulot de la Baie de Granville « parce que ce bulot c'est une région, un savoir-faire, [...] un terroir, une mer ». Aujourd'hui, il est surtout connu du grand public sous la forme du « bulot mayo », incontournable des plateaux de fruits de mer.
Aspect
Coquille de gastéropode, mesurée de l'apex au canal siphonal, avec un calibre commercial compris entre 47 et 70 mm ; couleur souvent blonde, variant du blanc au brun foncé et du blanc verdâtre au vert foncé selon la présence d'algues, parfois marquée de taches rougeâtres dues aux micro-algues. Le pied est blanc, ivoire à crème, ponctué de zébrures et taches noires.
Odeur
Iodée, marine et d'algues, sans odeur de vase.
Goût
Saveurs iodées, marines et de noisette après cuisson, sans goût de vase.
Texture
Tendre après cuisson, avec une humidité perceptible et parfois un léger croquant dû à de petits sédiments ou débris de coquille ; non élastique.
Le bulot ne connaît qu'une seule espèce commercialisée sous l'IGP (Buccinum undatum), toujours vendue entière dans sa coquille, et se décline selon le mode de présentation prévu au cahier des charges :
commercialisé dans un délai maximum de 48 heures après la débarque.
mis en cuisson (bouillon ou vapeur) dans un délai maximum de 48 heures après la débarque, éventuellement aromatisé pendant ou après la cuisson.
après cuisson, pour une conservation plus longue ; un blanchiment facultatif peut précéder une surgélation avant cuisson ultérieure.
Expédition dans un délai maximum de 48 heures après la débarque.
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Achetés crus, les bulots se font tremper une heure à l'eau froide puis se rincent soigneusement, avant une cuisson de 10 à 12 minutes à l'eau salée (départ à froid), avec des aromates ; ils refroidissent ensuite dans leur bouillon de cuisson avant d'être égouttés — une cuisson trop longue les rendrait caoutchouteux. Servis en coquille, ils s'extraient à l'aide d'un pique adapté (un simple cure-dent convient) ; l'opercule, non comestible, se retire. La préparation la plus populaire reste le « bulot mayo » ou l'aïoli, mais le bulot peut aussi être décoquillé et préparé en tartare, grillé ou en terrine. En accord, une carte de vins suggère un Bourgogne Vézelay AOC, un Muscadet sur lie AOP ou un Cour-Cheverny blanc AOP.
Depuis : 2019
Zone couverte : Zone de pêche et de débarquement de la pointe de Goury à la pointe de Champeaux (Manche), bande côtière de 30 milles nautiques
Exigences clés : Bateaux de pêche artisanale < 12 m ; capture exclusivement au casier appâté ; marées ≤ 16h ; calibre 47-70 mm ; tri, rinçage et mise en grêles à bord ; sans glace ; 1ère vente ≤ 16h après débarque ; commercialisation vivant ou transformation ≤ 48h après débarque ; traçabilité complète par bateau, lot et étape
Marché du poisson au criée (Société d'Économie Mixte)
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