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IGP — Normandie
Sur l'estran normand, battu par des marées parmi les plus fortes au monde, l'huître creuse grandit pendant trois ans, absorbant le terroir marin pour livrer à sa coquille les secrets de la Manche.
Produit de la mer de Normandie, IGP depuis 2023.
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L'ostréiculture normande s'enracine dans une longue tradition de gisements naturels : un édit de 1691 de Louis XIV instituait déjà un titre de pourvoyeur et de vendeur d'huîtres, et au XIXe siècle les huîtres normandes étaient expédiées jusqu'à Paris, dans les grandes villes de l'ouest et du nord de la France, et même jusqu'à Strasbourg, Lyon, Genève et en Belgique. La raréfaction des gisements sauvages à la fin du XIXe siècle a poussé les producteurs vers l'élevage : d'abord à plat sur l'estran, puis, dans les années 1960, en caisses de bois surélevées fixées sur pieux, avant l'apparition des poches en matière plastique au début des années 1970, qui a permis d'étendre l'ostréiculture jusqu'à la côte ouest du Cotentin. C'est à cette même décennie 1960 que les huîtres creuses du genre Crassostrea (espèces Crassostrea gigas et Crassostrea angulata), mieux adaptées à l'élevage, ont été introduites en Normandie.
Réunis au sein de l'Association de défense et de promotion de l'huître de Normandie, basée à Gouville-sur-Mer, les ostréiculteurs normands ont porté un cahier des charges homologué par arrêté du 28 juillet 2022 ; la dénomination « Huître de Normandie » est reconnue en Indication Géographique Protégée (IGP) le 24 octobre 2023 par un règlement d'exécution de la Commission européenne.
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La Manche, mer qui borde la Normandie, repose sur un plateau continental aux fonds peu profonds et en pente douce, ce qui découvre un estran large et plat, en particulier à l'ouest de l'aire. Soumis à des marées semi-diurnes parmi les plus fortes au monde, ce littoral bénéficie d'un brassage permanent des eaux par des courants de marée parmi les plus puissants de France métropolitaine, qui homogénéisent la colonne d'eau et diffusent les sels nutritifs apportés par les cours d'eau côtiers, nourrissant le phytoplancton dont se nourrissent les huîtres. Fait notable : la température de l'eau et l'absence de rochers empêchent la reproduction naturelle des huîtres creuses en Manche — les ostréiculteurs normands doivent donc acheter leur naissain, capté en mer ailleurs ou produit en écloserie.
Le littoral normand se distingue en cinq grands crus aux profils gustatifs propres : la Côte Ouest (de Portbail à Granville, Manche), au goût corsé et iodé ; la Côte Est (Saint-Vaast-la-Hougue, Manche), au goût de noisette ; la Baie des Veys (d'Utah Beach à Grandcamp-Maisy, Calvados), à la saveur douce et croquante ; la Côte de Nacre (Asnelles-Meuvaines, Calvados), iodée et équilibrée ; et Veules-les-Roses (Seine-Maritime), bien charnue au goût prononcé.
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Longtemps considérée comme inférieure à l'huître plate, l'huître creuse a conquis les tables françaises par sa qualité fine et son accessibilité. En Normandie, elle s'est imposée comme symbole de la gastronomie côtière aux côtés des fruits de mer prestigieux. Les restaurants et bars à huîtres de Cherbourg, Saint-Vaast-la-Hougue et Honfleur proposent des huîtres de Normandie IGP comme fleuron de leurs menus.
Aspect
Coquille externe dure, de forme régulière et sans ébréchure ; chair de couleur ivoire à blanc perlé, parfois teintée de beige, aux reflets gris-perle. La bordure du manteau va du même ton que la chair à un brun clair, voire noir.
Odeur
Parfum marin frais et iodé.
Goût
Équilibre entre fraîcheur iodée et douceur subtile, prolongé par des notes légèrement salines typiques des eaux brassées de la Manche.
Texture
Chair charnue à mâche ferme ; muscle puissant qui maintient la coquille hermétiquement close, garantissant une bonne conservation lors du transport.
Les huîtres de Normandie IGP sont triées par calibre, numéroté de 0 (la plus grosse) à 6 (la plus petite).
Le cahier des charges distingue en outre deux catégories selon l'indice de remplissage de la chair : l'huître fine (indice compris entre 6,5 et 10,5) et l'huître spéciale, plus charnue (indice supérieur ou égal à 10,5). Les huîtres dites « longues » (indice de forme supérieur à 3) sont exclues de l'IGP.
Durée totale de production : environ 3 ans du naissain à l'huître commerciale.
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L'huître de Normandie se déguste traditionnellement crue, nature, avec un trait de citron frais ou un trait de vinaigre blanc. Pain de seigle légèrement beurré, beurre demi-sel. En plateau de fruits de mer, accompagnée de crevettes, moules et poulpe. Accords : vin blanc sec et minéral (Chablis, Sancerre, Muscadet sur lie), cidre normand, champagne brut. Servir légèrement fraîche, jamais glacée.
Depuis : 2023
Zone couverte : Littoral normand entre Granville et Sainte-Marguerite-sur-Mer (Manche, Calvados, Eure, Seine-Maritime)
Exigences clés : Espèces Crassostrea gigas et Crassostrea angulata ; élevage sur estran 28 semaines min., trompage 28 jours min., finition 12h min. ; conditionnement en bourriches dans l'aire géographique ; traçabilité complète par registre
Cahier des charges homologué en 2022.
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