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Provence-Alpes-Côte d'Azur
Un lit d'oignons fondants sur une pâte à pain, relevé de la salinité des anchois : la tarte du quotidien niçois.
Plat traditionnel de Provence-Alpes-Côte d'Azur.
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La pissaladière compte parmi les « spécialités incontournables » de la cuisine niçoise, au même rang que la socca, la tourte de blettes ou le pan bagnat.
Elle se prépare aussi bien pour les repas du quotidien que pour les réunions de famille : la fiche d'inventaire du patrimoine culturel immatériel consacrée aux pratiques culinaires du pays niçois la cite, avec la salade niçoise et les petits farcis, parmi les plats des repas de tous les jours, et la montre au menu d'un repas familial de village.
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Ce qui fait la « vraie » pissaladière, selon la Ville de Nice, c'est le pissalat : une pâte ou crème salée à base de sardines et d'anchois salés, qui a d'ailleurs donné son nom à la spécialité.
La fiche d'inventaire du patrimoine culturel immatériel établit un parallèle avec la cuisine romaine, où le garum était omniprésent : sa recette ressemble à celle du pissalat.
Dans les échoppes des cités marchandes, l'ouvrier niçois s'arrêtait à l'heure de la merenda pour déguster une socca, une pissaladière, une porchetta, des tripes ou un bon pan bagnat, et l'habitude se pratique encore aujourd'hui sur les marchés. Le festin des cougourdon, dans le parc de Cimiez, et la fête des Mai, à Cimiez comme dans chaque quartier niçois, réunissent plus d'un millier de personnes autour de la socca, de la pissaladière, du pan bagnat ou des fougassettes à la fleur d'oranger, et donnent lieu à des concours amateurs de pissaladière.
Guillaume Apollinaire lui-même, dans ce que ses biographes considèrent comme son dernier courrier, se fait le guide des adresses gourmandes niçoises pour son ami André Rouveyre, venu en convalescence : « N'oublie pas de goûter à la pissaladière au marché. »
La fédération des boulangers-pâtissiers des Alpes-Maritimes, qui regroupe près de six cents professionnels, organise chaque année des concours de pissaladières, de tourtes de blettes et de pan bagnat pour faire connaître le savoir-faire de ses adhérents.
En septembre 2026, un concours de la meilleure pissaladière organisé par la Fédération des boulangers des Alpes-Maritimes a réuni dix-sept professionnels ; le titre est revenu à Gilles Dutto, boulanger à Opio et Châteauneuf-Grasse, pour qui « le secret est de cuire doucement ses oignons et d'avoir un bon pissalat ».
Aspect
une pâte à pain recouverte d'un lit d'oignons cuits, dont la cuisson évite tout brunissement.
Goût
des oignons compotés, avec le pissalat, pâte salée de sardines et d'anchois ; la version vendue à la part existe aussi aux anchois ou à la tomate.
une simple pâte à pain.
la version traditionnelle ne saurait se faire sans cette pâte salée de sardines et d'anchois.
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On la mange à la part. Chez Thérésa, institution du Vieux-Nice, elle se propose aux anchois ou à la tomate, à côté de la socca et du pan bagnat.
Aucun signe officiel (AOP, IGP, Label Rouge, STG, Bio) ne protège la pissaladière. Elle fait partie des pratiques culinaires du pays niçois, « de la mer à la montagne », décrites dans une fiche d'inventaire du patrimoine culturel immatériel.
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