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Provence-Alpes-Côte d'Azur
Un casse-croûte de pêcheurs devenu appellation défendue : la salade niçoise glissée entre deux tranches de pain rond, longtemps mouillée à l'eau avant de l'être à l'huile d'olive.
Plat traditionnel de Provence-Alpes-Côte d'Azur.
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Le Pan bagnat est, à l'origine, le casse-croûte à emporter des pêcheurs et des ouvriers du matin de Nice, composé dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet. Il se mangeait à l'heure de la merenda, la pause de milieu de matinée, aux côtés de la socca et de la pissaladière, dans les petites échoppes des cités marchandes niçoises.
Sa composition a longtemps distingué deux mondes. Chez les plus modestes, une simple tomate coupée en quartiers et salée pour lui faire rendre son jus, relevée d'anchois — poisson bon marché — suffisait à garnir le pain. Le thon et l'œuf dur, eux, étaient réservés aux familles « aisées » : le thon coûtait cher au XIXe et au début du XXe siècle, comparé à l'anchois, poisson populaire — ce qui a fait longtemps du Pan bagnat au thon la variante « riche » du sandwich.
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Le nom du plat tient à son mode de préparation : pour ne pas jeter le pain rassi, les ménagères niçoises le ramollissaient en le passant sous un filet d'eau — un geste qui servait aussi à « rafraîchir » le pain et la salade. C'est de là que vient le nom de « Pan Bagnat », pain mouillé ou, plus littéralement, pain baigné : par l'eau qui ramollit le pain rassi et par le jus des tomates, bien plus que par l'huile d'olive, à l'origine utilisée en très petite quantité en raison de son prix. Cette « salade niçoise au pain mouillé » se préparait dans un saladier préalablement frotté d'une gousse d'ail, avant que l'usage pratique ne transfère la garniture directement dans le pain, lui aussi frotté à l'ail en guise de « contenant ».
La recette traditionnelle obéissait à des règles strictes de composition : jamais le thon et les filets d'anchois ensemble dans un même Pan bagnat, jamais les radis avec les cébettes — seulement l'un ou l'autre, selon le marché et la saison, avec parfois quelques petits artichauts ou un peu de vinaigre. Quant à la salade verte, elle n'a de place ni dans la salade niçoise ni dans le Pan bagnat : son seul usage est de remplir à moindre coût le sandwich, lui valant chez certains touristes l'appellation réductrice de « sandwich aux légumes », que l'association défendant la recette dément fermement.
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Depuis le 10 juin 1991, la « Commune Libre du Pan Bagnat » — association fondée par Albert Pardo, Paul Prandi, Jean-Paul Prandi et Bruno Pardo — se consacre à la défense et à la promotion de l'appellation. Elle réunit ses membres, les « Chevaliers », lors de mérendas communales et de trois grandes « Pan Bagnat Festa » par an, où l'on fait goûter aux nouveaux venus la recette officielle, cérémonie du serment de fidélité à l'appui. En 1997, elle a institué une charte : les établissements signataires s'engagent solennellement à respecter cette recette et reçoivent en échange le « Label Pan Bagnat », avec un autocollant à apposer en vitrine et un référencement sur l'application mobile SOS Pan Bagnat, qui permet aux visiteurs de localiser une adresse labellisée. Chaque année, la fédération des boulangers-pâtissiers des Alpes-Maritimes organise elle aussi des concours de Pan bagnat pour faire connaître le savoir-faire de ses adhérents.
Le 1er mai 2025, à l'occasion du lancement de la Fête des Mai à Cimiez, le maire de Nice Christian Estrosi a officialisé le lancement d'une démarche de reconnaissance du Pan bagnat niçois comme Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) auprès de l'Union européenne, affirmant vouloir en finir avec les versions jugées infidèles à la recette — haricots verts, mayonnaise ou pommes de terre. La réponse à cette candidature n'est pas attendue avant trois à cinq ans ; elle ferait du Pan bagnat le troisième produit français porteur de ce signe, après les moules de bouchot et le Berthoud savoyard, et le premier de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Au même moment, la cuisine nissarde dans son ensemble — déjà inscrite depuis 2019 à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel — est candidate à une reconnaissance par l'Unesco.
Aspect
pain rond coupé en deux, croûte dorée légèrement imbibée, garniture colorée visible en coupe — rouge des tomates, jaune de l'œuf dur, noir mat des olives, vert des poivrons.
Odeur
huile d'olive, pointe d'ail du pain frotté, fraîcheur végétale des légumes crus.
Goût
l'acidulé de la tomate, le salé de l'anchois ou du thon et des olives, la rondeur de l'huile d'olive, une note d'ail discrète.
Texture
la croûte tient encore sous la dent, la mie s'est imbibée et fond en bouche, contrastant avec le croquant des légumes crus et la fermeté de l'œuf dur.
Deux versions historiques coexistent : la version « pauvre », à la tomate salée et à l'anchois, et la version « riche », au thon et à l'œuf dur, autrefois réservée aux familles aisées en raison du prix du thon. La recette d'origine interdisait de réunir thon et anchois dans un même Pan bagnat, ou radis et cébettes ensemble — une règle que l'abondance actuelle des produits a largement effacée, au point qu'il n'est plus rare de trouver aujourd'hui les deux à la fois.
un saladier — ou le pain lui-même, dans la version moderne — d'une gousse d'ail.
le pain et le presser légèrement, pour que la garniture imbibe la mie.
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Le Pan bagnat se mange avec les mains, au soleil, et se partage volontiers entre amis — un geste que la Commune Libre du Pan Bagnat associe directement à l'esprit du plat. Il accompagne naturellement un verre de rosé de Provence ou du vignoble de Bellet, dans la tradition des repas pris sur le pouce entre deux marchés du Vieux-Nice.
Aucun signe officiel (AOP, IGP, Label Rouge, STG, Bio) ne protège aujourd'hui le Pan bagnat. Sa recette fait l'objet, depuis 1997, d'une charte privée portée par l'association « Commune Libre du Pan Bagnat » (fondée en 1991) : les établissements signataires s'engagent à respecter la Recette Officielle et affichent à ce titre le « Label Pan Bagnat », référencé sur l'application SOS Pan Bagnat. Le 1er mai 2025, la ville de Nice a officialisé le lancement d'une démarche de reconnaissance européenne en Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) ; la réponse à cette candidature n'est pas attendue avant trois à cinq ans. Elle ferait du Pan bagnat le troisième produit français titulaire de ce signe, après les moules de bouchot (2013) et le Berthoud savoyard (2020), et le premier de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.