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Provence-Alpes-Côte d'Azur
Une galette de pois chiches cuite à la braise, tradition niçoise du Cours Saleya depuis deux siècles.
Plat traditionnel de Provence-Alpes-Côte d'Azur.
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La socca (ou socco en niçois) trouve son origine sur la côte ligure voisine, où elle se prépare depuis longtemps sous le nom de farinata (ou cecina, torta di ceci) : de Vintimille jusqu'aux environs de La Spezia, chaque ville de la côte a sa version de cette galette de pois chiches cuite à l'huile d'olive. Cette parenté reflète la proximité géographique et culturelle entre Nice et la Ligurie italienne, de l'autre côté de la frontière.
Comme beaucoup de plats devenus populaires, la socca fut d'abord un mets de pauvres, à la fois bon marché et nourrissant : préparée à la maison puis vendue par des marchands ambulants, elle était particulièrement appréciée des ouvriers, des pêcheurs et des dockers du port de Nice, qui en faisaient leur casse-croûte.
Depuis les années 1920, des marchands installent leur four à socca au cœur du Cours Saleya, le grand marché du Vieux-Nice. Parmi eux, Chez Thérésa, institution du quartier installée depuis 1925 : la socca y cuit toujours au feu de bois, rue Droite, avant de rejoindre le stand du marché — aujourd'hui à vélo triporteur — chaude et croustillante.
Aspect
Galette/crêpe ronde ou carrée, épaisseur 3-5 mm, couleur dorée-marron clair avec taches de cuisson plus brunes. Surface croustillante, brillante d'huile d'olive. Texture légèrement gonflée, alvéolée (bulles minuscules de cuisson). Se détache facilement de la plaque ou du papier.
Odeur
Pois chiches rôtis, huile d'olive chaude, poivre noir (grossièrement moulu, la signature). Nez appétissant, rustique, peu sucré.
Goût
Saveur élémentaire et délicieuse — pois chiches doux, huile généreuse, poivre qui pique légèrement en arrière-bouche. Aucune sucrosité ; pure saveur umami-poivrée.
Texture
Dehors croustillant, craquant sous la dent ; dedans moelleux, quasi fondant — un contraste de textures qui est la signature du plat. Très chaud à la sortie du four, se mange en se brûlant légèrement — tradition.
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À manger debout, brûlante, coupée en petits morceaux et poivrée — sans autre sauce, servie très vite dès la sortie du four. Elle se déguste volontiers en apéritif ou en entrée, accompagnée d'un verre de rosé frais. Deux adresses du Vieux-Nice font référence pour la goûter : Chez Thérésa et Chez Pipo.
Aucun label officiel ne protège la Socca niçoise : elle demeure une tradition populaire, mets des ouvriers et des pêcheurs niçois depuis le XIXe siècle, aujourd'hui indissociable des marchands installés au Cours Saleya, le grand marché du Vieux-Nice.
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