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STG — Rhône-Alpes
Une coupelle de porcelaine, du fromage Abondance fondu, un filet de vin blanc de Savoie — le Berthoud est né sur un coin de bar à Thonon-les-Bains, et il a fini par recevoir sa propre loi européenne.
Plat traditionnel de Rhône-Alpes, STG depuis 2020.
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Le Berthoud naît au début du XXe siècle au Cercle Républicain, un bistrot du quartier de Concise à Thonon-les-Bains, tenu par une famille Berthoud originaire de la commune d'Abondance, en vallée d'Abondance. Les clients s'y restauraient d'un plat composé de fromage Abondance fondu, relevé d'ail, de vin blanc, de poivre et de muscade — un plat qui a fini par prendre le nom de la famille qui le préparait. L'INAO le mentionne lui-même sur la fiche officielle du fromage Abondance, comme l'un des usages typiques de ce fromage une fois fondu.
Après approbation de son cahier des charges par le comité national des Indications géographiques protégées, Labels Rouges et Spécialités traditionnelles garanties de l'INAO en mai 2019, le Berthoud a été officiellement reconnu Spécialité traditionnelle garantie (STG) par la Commission européenne le 6 septembre 2020. Il devient ainsi la deuxième spécialité traditionnelle française enregistrée, après les Moules de Bouchot en 2013, et la première STG culinaire française.
La dénomination « Berthoud » est attestée dans plusieurs ouvrages de cuisine savoyarde du XXe siècle — notamment « Cuisine Savoyarde : recettes traditionnelles et modernes » d'Eugénie Julie (1978) — ainsi que sur un papier d'emballage des Fermiers Savoyards utilisé jusqu'en 1985, aux côtés des recettes de fondue savoyarde et de raclette. Au moment de sa reconnaissance STG, la filière comptait 36 restaurateurs habilités, regroupés au sein du Syndicat Interprofessionnel du Berthoud.
Aspect
servi dans une coupelle individuelle en porcelaine allant au four, avec une croûte de gratin dorée à brune en surface
Odeur
arômes de fromage fondu relevés d'ail et de vin blanc
Goût
fromage Abondance fondu, adouci par le Madère ou le Porto, avec la pointe de l'ail et de la muscade
Texture
fondante et onctueuse tant que le plat est chaud, elle devient filandreuse et élastique en refroidissant — d'où le format individuel, qui permet de le consommer rapidement
verser 3 à 4 cl de Vin de Savoie AOP, puis 1 à 2 cl de Madère ou de Porto AOP.
poivrer, et ajouter éventuellement une pincée de noix de muscade.
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Le Berthoud se déguste chaud, dès la sortie du four, accompagné de pain et, selon les usages, de pommes de terre cuites en robe des champs, d'une salade verte et d'une assiette de charcuterie. Il s'accorde naturellement avec un vin blanc de Savoie.
Depuis : 2020
Exigences clés : Plat chaud individuel obligatoirement à base de fromage AOP Abondance fondu (180 g minimum par personne, écroûté), AOP Vin de Savoie (3 à 4 cl), AOP Madère ou AOP Porto (1 à 2 cl), ail, poivre, noix de muscade facultative. Servi dans une coupelle individuelle en porcelaine (« assiette à Berthoud », 12 à 15 cm de diamètre, 2,5 à 4,5 cm de hauteur), cuit au four 8 à 15 minutes. Aucun autre ingrédient autorisé dans la préparation. Deuxième Spécialité traditionnelle garantie française après les Moules de Bouchot (2013), et première STG culinaire française.
Cahier des charges approuvé par le comité national IGP/Label Rouge/STG de l'INAO en mai 2019.
Contrairement à une AOP ou une IGP, la STG ne protège pas une origine géographique mais une recette et un savoir-faire : le cahier des charges du Berthoud peut légalement être suivi hors de son Chablais natal. Le Syndicat du Berthoud le rappelle lui-même — la protection porte sur le nom, les ingrédients et leurs quantités, le récipient et la méthode, pas sur un territoire délimité. En pratique, la filière reste concentrée en Haute-Savoie : 36 restaurateurs habilités par le Syndicat Interprofessionnel du Berthoud lors de la reconnaissance STG en 2020.
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