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AOC — AOP — Normandie
Dans le triangle d'or de la pomme normande, le premier cidre de France à avoir conquis une appellation d'origine se distingue par la finesse de ses arômes, sa faible acidité et l'élégance de son équilibre.
Boissons Cidricoles de Normandie, AOP depuis 1999.
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Le Pays d'Auge forme un plateau vallonné du Calvados, de l'Eure et de l'Orne, bordé au nord par la mer entre l'embouchure de l'Orne et l'estuaire de la Seine. Son cœur, souvent décrit comme un triangle dont les pointes approchent Cabourg, Honfleur et Vimoutiers, doit la qualité de ses fruits à des sols riches en argile à silex — des sols développés sur argile à silex et craie, en position de pente et bien drainés, qui limitent la vigueur des pommiers au profit de la richesse en sucre des fruits — c'est ce terroir précis, et son climat océanique aux précipitations régulières, qui donne au cidre sa composante moelleuse caractéristique. Le paysage y est dominé par le bocage, la prairie et les prés-vergers, où des pommiers haute tige cohabitent avec l'élevage bovin, les bêtes profitant de l'herbe sous les arbres tandis que les fruits mûrissent à l'abri des haies. Des siècles de sélection variétale locale ont façonné un verger riche en cultivars tanniques bien adaptés à ce climat humide, comme le bisquet, la domaine ou le moulin à vent, restés spécifiques de cette petite région. C'est à partir des années 1960 que les producteurs augerons s'organisent au sein du « cru de Cambremer » pour défendre ces usages traditionnels face aux cidres pasteurisés et gazéifiés qui se développent alors.
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La tradition cidricole augeronne remonte au XIe siècle, quand des marins normands introduisent depuis le Pays basque des variétés de pommes riches en tanins — d'où le nom de la variété bisquet, toujours cultivée aujourd'hui — dont les composés phénoliques protègent la fermentation et facilitent la clarification des moûts. Après la famine de 1259, Saint Louis interdit la fabrication de bière à partir de céréales pour réserver celles-ci à l'alimentation : le cidre profite de cet essor, puis les ordonnances de Charles IX (1566) et Henri III (1577) imposant l'arrachage des vignes achèvent de couvrir la Normandie, et singulièrement le Pays d'Auge, de pommiers. Sa notoriété grandit ensuite sans discontinuer, de la mention qu'en fait le poète Guillaume le Breton au XIIIe siècle jusqu'à son apogée commerciale de la fin du XIXe siècle, quand l'essor des communications permet d'approvisionner le marché parisien en cidre bouché mousseux, alors considéré comme une production de haute valeur. En 1987, un décret autorise les élaborateurs de cidre à ajouter aux pommes fraîches une part de moût concentré ; les producteurs traditionnels du cru de Cambremer y voient une menace pour la spécificité de leur production et engagent, pendant près de dix ans, les travaux de délimitation et d'analyse des sols qui aboutissent à la reconnaissance de l'appellation d'origine contrôlée « Pays d'Auge » par le décret du 19 mars 1996 — le premier cidre français distingué par une appellation. Le cahier des charges national est à son tour enregistré au niveau européen par le règlement (CE) n° 378/1999 du 19 février 1999, qui fait du Pays d'Auge une appellation d'origine protégée.
L'aire de production s'étend sur la totalité de 255 communes du Pays d'Auge, à cheval sur le Calvados, l'Eure et l'Orne — depuis la récolte des pommes jusqu'à la prise de mousse du cidre, toutes les opérations doivent s'y dérouler. À l'intérieur de cette aire, une liste plus resserrée de 22 communes autour de Cambremer bénéficie d'une mention complémentaire : les cidres qui en sont issus, et qui respectent par ailleurs l'intégralité du même cahier des charges, peuvent faire figurer sur leur étiquette « Cambremer » ou « de Cambremer » aux côtés du nom « Pays d'Auge ». Ce n'est pas une seconde appellation ni un « cru » distinct — l'étiquetage s'interdit d'ailleurs d'associer ce mot à la mention — mais un signe complémentaire du même signe d'origine, réservé au cœur historique du terroir. L'appellation est aujourd'hui défendue par Normandie, Terre d'Appellations Cidricoles, l'organisme de défense et de gestion qui réunit huit appellations normandes — dont les cidres de Cotentin, Domfront, Perche et Pays d'Auge.
Aspect
Robe jaune à orangée, résultant de l'oxydation des composés phénoliques au cours du cuvage ; effervescence vive mais jamais foisonnante.
Odeur
Arômes fins, allant du beurre frais et du fruit dans sa jeunesse à des notes mentholées et animales en maturité.
Goût
Faible acidité et élégance de l'équilibre entre des saveurs moelleuses et légèrement amertumées.
Texture
Mousse fine, effervescence obtenue exclusivement par une seconde fermentation naturelle en bouteille.
Les vergers de l'appellation assemblent une cinquantaine de variétés de pommes à cidre, listées en annexe du cahier des charges par catégorie — phénoliques (bisquet, domaine, moulin à vent, mettais, saint martin…), acidulées et autres variétés locales — dans des proportions encadrées pour préserver l'équilibre moelleux et peu acide propre au Pays d'Auge.
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Le Cidre Pays d'Auge se sert frais, entre 8 et 10 °C, dans un verre tulipe qui concentre ses arômes ; on le tient par le pied pour ne pas le réchauffer, et on l'incline à 45° en le versant pour lui faire une mousse légère. Selon l'interprofession laitière, son accord de prédilection est le camembert de Normandie : deux produits du même terroir, dont l'onctuosité et l'intensité aromatique du fromage répondent à l'ampleur du cidre. Plus largement, l'intensité du fromage guide le choix de l'accord — les cidres bruts, plus charpentés, accompagnent les pâtes pressées affinées, tandis que les demi-secs, plus ronds, se marient aux pâtes molles.
Depuis : 1996
Zone couverte : 255 communes du Pays d'Auge (Calvados, Eure, Orne), approuvées par le comité national de l'INAO les 7 et 8 novembre 1995
Exigences clés : Cidre bouché, non pasteurisé et non gazéifié, élaboré en pur jus de pommes à cidre de variétés identifiées, issues de vergers haute tige (densité maximale de 250 arbres/ha) ou basse tige (maximum 1 000 arbres/ha) situés dans l'aire ; richesse saccharimétrique naturelle du moût d'au moins 108 g/l ; fermentation lente sans adjonction de substances ; mise en bouteille au minimum six semaines après le pressurage ; prise de mousse exclusivement par fermentation naturelle en bouteille, d'une durée minimale de six semaines, sans apport de gaz exogène ; titre alcoométrique acquis supérieur à 3,5 % vol., titre total supérieur à 6 % vol., teneur en sucre résiduel d'au moins 20 g/l
Depuis : 1999
Zone couverte : Même aire que l'AOC (255 communes du Calvados, de l'Eure et de l'Orne)
Exigences clés : Enregistrement du cahier des charges national au niveau européen par le règlement (CE) n° 378/1999 de la Commission du 19 février 1999
La dénomination « Cambremer » ou « de Cambremer » peut compléter l'étiquetage « Pays d'Auge » pour les cidres élaborés dans 22 communes désignées de l'aire, aux mêmes conditions de production — ce n'est pas un second signe, mais une mention complémentaire du même cahier des charges.
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