Région
Saint-Pierre-et-Miquelon
Quatre siècles durant, la morue a servi de monnaie sur ces bancs. On l'appelait l'or vert de Terre-Neuve.
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Deux cent quarante-deux kilomètres carrés à vingt-cinq kilomètres de Terre-Neuve, seul territoire français d'Amérique du Nord. L'archipel tient en deux communes : Saint-Pierre, la plus peuplée, et Miquelon-Langlade, dont les deux îles se sont soudées au fil des siècles par un isthme de sable de douze kilomètres.
La table y vient de la mer. Morue, coquille Saint-Jacques que l'on fume, crabe des neiges, homard, pétoncle d'Islande : la pêche a fait l'archipel et le nourrit encore. La morue s'y mange en ragoût — la tiaude — ou en boulettes liées à la pomme de terre.
La terre, acide et balayée par les vents, ne porte ni verger ni céréale. Elle donne en revanche ce que le climat boréal permet : de petits fruits sauvages ramassés sur les tourbières à la fin de l'été, dont la plaquebière, baie orange à l'acidité franche, que l'on transforme en confiture et en tarte.
Boulette de morue
Un acras à la façon de l'archipel : la morue et la pomme de terre de Saint-Pierre-et-Miquelon, façonnées…
Platebière
Une mûre orangée qu'on ne plante pas mais qu'on va chercher, sur les tourbières battues par le vent de…
Poisson fumé de Saint-Pierre-et-Miquelon
Espadon, saumon, coquille Saint-Jacques : sur l'archipel, on les mange surtout fumés — une tradition…
Tiaude
Un ragoût de morue qui ne jette rien — joues, langue, tête et filets — et qu'on trouve plus sûrement à…
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