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Saint-Pierre-et-Miquelon
Un acras à la façon de l'archipel : la morue et la pomme de terre de Saint-Pierre-et-Miquelon, façonnées en boulette et rarement servies ailleurs que dans une cuisine familiale.
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À Saint-Pierre-et-Miquelon, la morue se déguste telle quelle ou transformée en acras — des boulettes à base de pomme de terre —, rappelle le ministère de l'Agriculture, qui la range parmi les espèces les plus pêchées de l'archipel. Présent au premier Salon de la gastronomie des Outre-mer, à Paris en 2015, le chef et traiteur saint-pierrais Philippe Pupier y présentait justement ces « acras » locaux : des boulettes de morue et de pomme de terre, à la manière antillaise du mot mais avec les produits de l'archipel.
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Comme la tiaude, la boulette de morue — que les Anglo-Saxons de passage traduisent en « cod snowballs » — a ceci de particulier qu'elle se trouve peu au restaurant : Philippe Pupier explique qu'il s'agit, avec la tiaude, d'un plat traditionnel difficile à trouver ailleurs que dans les cuisines familiales de l'archipel. C'est pourtant lui qui l'a fait goûter à une journaliste de passage, dans son restaurant du port de Saint-Pierre, en clôture d'un repas entièrement composé de recettes de l'île.
Aspect
Une boulette dorée, à la croûte craquante et au cœur onctueux.
la morue est effeuillée puis mêlée à de la pomme de terre.
l'ensemble est façonné en boulette, à la manière d'un acras local.
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Au restaurant de Philippe Pupier, à Saint-Pierre, la boulette de morue ferme un repas tout entier composé de plats traditionnels de l'archipel, ouvert par la tiaude et prolongé par un homard en croûte.
Café-restaurant
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