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Saint-Pierre-et-Miquelon
Un ragoût de morue qui ne jette rien — joues, langue, tête et filets — et qu'on trouve plus sûrement à la table d'une cuisine familiale de Saint-Pierre-et-Miquelon qu'à la carte d'un restaurant.
Le nom du plat n'appartient pas qu'à Saint-Pierre-et-Miquelon : « tiaude », que l'on écrit aussi « quiaude », est un régionalisme partagé avec la Gaspésie et l'Acadie, de l'autre côté du golfe du Saint-Laurent. Le Grand dictionnaire terminologique de l'Office québécois de la langue française note qu'à l'origine, le mot désignait une matelote de poisson, et avance une piste étymologique du côté de l'anglais stew ou stewed. Dans les livres de cuisine et sur les sites consultés par les lexicographes, c'est la forme « quiaude » qui domine aujourd'hui — même si « tiaude » reste la forme employée à Saint-Pierre-et-Miquelon.
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Dans l'archipel, où la pêche façonne l'essentiel de la table, la tiaude désigne un ragoût de morue qui ne gaspille rien du poisson : joues, langue, tête et filets cuisent ensemble avec des pommes de terre — l'un des plats traditionnels du territoire. Le magazine américain Saveur, qui l'a goûtée sur place, la décrit comme un ragoût épais de pêcheurs, où pommes de terre, carottes et morue se lient dans un roux dense. La morue reste le produit central de la table de l'archipel, salée ou fraîche selon la saison — un aliment de base, disent les habitants, alors même que les stocks se sont raréfiés depuis l'effondrement de la pêche il y a plus de vingt ans.
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La tiaude a ceci de particulier qu'elle se trouve peu au restaurant. Le chef et traiteur saint-pierrais Philippe Pupier explique qu'il s'agit, avec les boulettes de morue, d'un plat traditionnel difficile à trouver ailleurs que dans les cuisines familiales de l'archipel. C'est pourtant lui qui l'a fait découvrir à une journaliste de passage, dans son restaurant de Saint-Pierre : la tiaude y ouvrait un repas entièrement composé de recettes de l'île, avant un homard en croûte et des boulettes de morue. Sa présence au premier Salon de la gastronomie des Outre-mer, à Paris en 2015, confirme sa place parmi les plats qui représentent l'archipel au-delà de ses côtes.
Aspect
Ragoût épais où la morue effeuillée — joues, langue, tête et filets — et les pommes de terre se noient dans un roux dense.
les joues, la langue, la tête et les filets du poisson sont mis à cuire ensemble.
des pommes de terre, et des carottes selon les recettes, rejoignent la morue.
l'ensemble cuit dans un roux épais qui lie le poisson et les légumes.
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Au restaurant de Philippe Pupier, à Saint-Pierre, la tiaude ouvre un repas tout entier composé de plats traditionnels de l'archipel, avant un homard en croûte et des boulettes de morue. Un ragoût pensé pour les longs hivers de l'archipel, qui ont appris à ses habitants à faire beaucoup avec peu : simple et nourrissant, il ouvre encore la table familiale.
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