Fromage à pâte persillée

Les fromages à pâte persillée, dits « bleus », sont ensemencés de moisissures du genre Penicillium roqueforti (ou Penicillium glaucum) qui développent dans la pâte un réseau de veines bleutées ou verdâtres caractéristiques — d'où le terme de « persillé ». La pâte reste molle à semi-ferme, crémeuse et non pressée. Le caillé est ensemencé au moulage ; pendant l'affinage, en cave fraîche et humide, on procède au piquage — des aiguilles percent la meule pour laisser entrer l'air et stimuler la moisissure. En Auvergne, cette tradition porte trois AOP à elle seule : le Bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert et la Fourme de Montbrison. Le Bleu du Vercors-Sassenage, plus doux et élaboré à partir de trois laits, complète ce patrimoine dans les Préalpes françaises.