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AOC — AOP — Midi-Pyrénées
Le bleu des Causses : un fromage des caves naturelles de l'Aveyron, une tradition attestée depuis le XVIe siècle dans la roche calcaire des Causses.
Fromage à pâte persillée de Midi-Pyrénées, AOP depuis 1996.
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Le Bleu des Causses trouve sa première mention écrite en 1552, dans le Dictionnaire des institutions, mœurs et coutumes du Rouergue, qui situe ses transactions à la foire de Creissels, alors chef-lieu du bailliage de Millau : fabriqué de longue date dans les caves naturelles de l'Aveyron sous le nom de Bleu de l'Aveyron, il se distinguait déjà du Roquefort par son lait de vache, quand ce dernier reste réservé au lait de brebis.
Sa production s'intensifie après la loi du 26 juillet 1925, qui réserve l'appellation Roquefort aux seuls fromages de brebis affinés sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon : les fabricants de bleus au lait de vache doivent alors s'organiser sous un autre nom. Un syndicat des fabricants se constitue dès 1932, remplacé en 1934 par le Groupement Syndical des Fabricants de fromage Bleu de l'Aveyron, qui dépose la marque collective « Valmont ». Le nom Bleu des Causses s'impose après le décret du 29 octobre 1946 ; le fromage obtient une reconnaissance officielle par décret du 13 septembre 1947, puis le statut d'appellation d'origine par le jugement du Tribunal civil de Millau du 19 novembre 1953. Il devient appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1979, puis appellation d'origine protégée (AOP) européenne en 1996.
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Les Causses de l'Aveyron sont de hauts plateaux calcaires façonnés par l'érosion, qui a creusé les vallées du Lot, de l'Aveyron et du Tarn ainsi que de vastes cavités souterraines — les caves naturelles où s'affine le Bleu des Causses depuis des siècles. L'aire géographique de l'appellation couvre la quasi-totalité du département de l'Aveyron et une partie des départements du Lot, de la Lozère, du Gard et de l'Hérault. Les vaches laitières doivent pâturer au moins 120 jours par an, sur une surface minimale de 30 ares par animal — une exigence du cahier des charges qui ancre la production dans l'herbe locale.
Le Bleu des Causses est inséparable des grottes naturelles des Causses, véritables cathédrales souterraines. Ces cavités ont servi d'affinage naturel pendant des siècles, créant une mystique culinaire autour du produit. Les nouvelles générations d'affineurs perpétuent ce lien avec les grottes, certaines exploitées depuis plusieurs décennies, transformant le fromage en un véritable ambassadeur du patrimoine géologique aveyronnais.
Aspect
Pâte blanc ivoire au persillage bleu-verdâtre régulièrement réparti, croûte naturelle orange clair à brun recouverte d'un fin duvet blanc
Odeur
Peu développée, discrète en comparaison d'autres bleus
Goût
Franc et savoureux, arômes caractéristiques de bleu, pouvant présenter une légère amertume sans piquant excessif ni excès de sel
Texture
Onctueuse et fondante, avec une légère souplesse
le cahier des charges autorise les deux, au choix du fabricant
de 70 jours — durée minimale pour porter l'appellation — à 130 jours selon les fabricants et affineurs, la pâte gagnant en onctuosité et en puissance aromatique avec le temps
lait cru ou thermisé, de vaches laitières pâturant au moins 120 jours par an
tranchage du caillé, égouttage de 2 à 4 jours en moules percés avec plusieurs retournements
sel sec appliqué sur le talon et la face supérieure, opération répétée le lendemain
perforation à l'aiguille pour aérer la pâte et permettre le développement du Penicillium roqueforti
examen analytique et organoleptique par sondage, réalisé à partir du 70ᵉ jour à compter de l'emprésurage
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Depuis : 1979
Zone couverte : Aveyron (quasi-totalité) & parties des départements du Lot, de la Lozère, du Gard et de l'Hérault
Exigences clés : Lait cru ou thermisé, ensemencement Penicillium roqueforti, affinage minimum 70 jours (jusqu'à 130 jours), 120 jours de pâturage/an, 1800 kg de concentré/vache/an max, sans OGM
Depuis : 1996
Zone couverte : Aveyron (quasi-totalité) & parties des départements du Lot, de la Lozère, du Gard et de l'Hérault
Exigences clés : Cahier des charges renforcé en 2018 : 30 ares de pâture/vache, interdiction des aliments à base d'urée, 3 kg de foin minimum/vache/jour hors période de pâturage
Syndicat
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Exploitation de Les Monts-Verts (Lozère), conduite par Jonathan Delcros, engagée en agriculture biologique. À l'automne 2022, le GAEC a rejoint la démarche de relance du Bleu des Causses fermier au lait cru portée par l'ODG de l'appellation, en lançant sa propre production biologique.
| Adresse | Ginestoux, 48200 Les Monts-Verts, France |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2019. |
