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AOC — AOP — Franche-Comté
Depuis le XIVe siècle, les caves du Haut-Jura gardent secret un fromage bleu à saveur subtile, aux veines délicates — le seul bleu de France à ne jamais agresser.
Fromage à pâte persillée de Franche-Comté, AOP depuis 1996.
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L'histoire du Bleu de Gex se noue autour de deux filiations. La première est monacale : l'origine du « bleu-gris de Septmoncel » remonterait au XIIIe siècle et serait issue des techniques de fabrication fromagère des moines de l'abbaye de Saint-Claude. La seconde tient à un acte politique : en 1343, Humbert II, dauphin du Viennois, cède ses terres au roi de France ; des migrants dauphinois refusant ce rattachement importent alors dans le Jura le principe de fabrication du « bleu persillé » de type Sassenage, pratiqué dans le Vercors. Ces deux apports se rejoignent dans le fromage que l'on connaît aujourd'hui.
Au XVIe siècle, Charles Quint, maître de la région à l'époque, en aurait fait son fromage de prédilection lors de ses passages dans le Jura. Cette faveur royale contribue à la réputation du fromage bien au-delà des frontières de la montagne.
Pendant des siècles, la fabrication du Bleu de Gex reste l'affaire des femmes : contrairement au Gruyère de Comté, dont les lourdes meules exigent une force que seules les fruitières coopératives réunissent, le Bleu de Gex demande des manipulations moins physiques et reste délégué aux fermières. On dit que c'est « le fromage des femmes », confectionné dans les fermes des communes de Septmoncel et Les Moussières, berceaux du fromage. Cette fabrication familiale, transmise de mères en filles, donne au Bleu de Gex une dimension patrimoniale que les grandes fromageries industrielles n'ont jamais réussi à effacer.
Face à une affaire commerciale portée devant la justice, le tribunal de Nantua rend le 26 juillet 1935 une décision qui définit le Bleu de Gex et fixe son aire exclusive de fabrication — ce qui fait du Bleu de Gex le premier fromage au lait cru de vache à accéder à une reconnaissance officielle et une protection juridique en France, avant même l'instauration formelle des AOC. Le décret du 20 septembre 1977 officialise ce jugement en AOC « Bleu du Haut-Jura, Bleu de Gex ou Bleu de Septmoncel ». L'AOP européenne suit le 21 juin 1996.
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Aujourd'hui, le Bleu de Gex est l'un des fromages AOP les plus confidentiels de France. Une cinquantaine de producteurs de lait, quatre fruitières et un seul atelier fermier produisent l'ensemble de la filière. Toutes les opérations — de la production du lait en prairies naturelles à l'affinage dans les caves humides — se déroulent dans le massif des Monts du Jura, à cheval entre l'Ain et le Jura, principalement entre 800 et 1 200 mètres d'altitude. Cette rareté assumée est la garantie de son caractère.
Aspect
Meule à faces planes et angles arrondis, de 6 à 9 kg pour un diamètre de 31 à 35 cm. Croûte fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre, légèrement farineuse, marquée par la trame de la toile de moulage. Pâte blanche à ivoire, présentant une légère ouverture et marbrée de moisissures bleu-vert assez pâles.
Odeur
Arômes dominants de crème et de vanille, avec une note de champignon type chanterelle.
Goût
Plus doux que la plupart des pâtes persillées, avec une agréable pointe d'amertume ; un équilibre entre un aspect crayeux et des zones plus souples.
Texture
Pâte non pressée, à l'ouverture légère — l'égouttage se poursuit lors du salage plutôt que par pressage.
Lait cru entier de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française, ou du croisement des deux races
Le lait ne doit pas être emprésuré à une température supérieure à 30°C
Manuel et individuel, dans un moule de 36 cm de diamètre garni d'une toile de jute ou de lin
Sans pressage : le complément d'égouttage se fait par maintien au sel pendant plusieurs jours
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Le Bleu de Gex se déguste idéalement entre juin et novembre, au pic de sa saison de lait d'alpage. Sa douceur en fait un bleu accessible à ceux qui craignent les saveurs trop intenses. Il se présente sur un plateau de fromages comtois aux côtés du Comté et du Morbier, dont il compose le triptyque classique de la région.
À table, il s'associe volontiers aux vins jaunes du Jura — Château-Chalon ou Arbois — dont les notes oxydatives et noisette dialoguent avec finesse. Un Côtes-du-Jura blanc en Chardonnay convient aussi à merveille. Pour un accord plus audacieux, un vin de paille ou un Sauternes révèle la complexité lactée du fromage. En cuisine, le Bleu de Gex fond remarquablement bien et parfume sauces et gratins sans dominer les autres saveurs.
Depuis : 1977
Zone couverte : Massif des Monts du Jura — Ain (01) et Jura (39)
Exigences clés : Lait cru, races Montbéliarde/Simmental française, fabrication et affinage en zone délimitée
Protection judiciaire dès 1935.
Depuis : 1996
Zone couverte : Massif des Monts du Jura — Ain (01) et Jura (39)
Exigences clés : Cahier des charges harmonisé au droit européen
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