Fromages

Fromage à pâte pressée cuite

Le caillé chauffé en cuve de cuivre, puis pressé — ce sont les grosses meules de montagne, comté, beaufort, gruyère.

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Les fromages à pâte pressée cuite doivent leur nom au chauffage du caillé, mené avant le pressage pour accroître l'égouttage. Les cahiers des charges donnent la mesure du geste : le caillé du comté est maintenu entre 53 et 57 °C pendant au moins trente minutes, celui du beaufort porté entre 53 et 56 °C, l'un comme l'autre en cuve de cuivre obligatoire.

Ce procédé, caractéristique des fromages de haute montagne, donne une pâte dense et très peu humide, aux arômes fruités qui se développent au long d'un affinage de plusieurs mois. La famille se reconnaît aussi à sa taille : ce sont les grosses meules — Cœur de Massif, Comté, Beaufort, Gruyère.

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