Illustration générée par IA
Alsace
Né d'une poignée d'éleveurs déterminés à sauver leur race et leur montagne, le Cœur de Massif est autant une histoire humaine qu'un fromage — celui d'un massif qui se bat pour ne pas disparaître.
Fromage à pâte pressée cuite d'Alsace.
Illustration générée par IA
Le Cœur de Massif est jeune : il est conçu en octobre 2015 par l'Organisme de Sélection de la race Vosgienne, à partir d'une démarche engagée dès 2014 par une quinzaine d'éleveurs du massif vosgien en Lorraine et en Alsace. Son histoire reste marquée par l'urgence qui a longtemps pesé sur la race : rayée du catalogue officiel des races en 1947, la Vosgienne avait chuté à seulement 3 000 têtes en 1977, avant qu'une poignée d'éleveurs ne la relance et que ses effectifs ne se stabilisent, aujourd'hui autour de 10 000 têtes. Créer un fromage de montagne au lait exclusivement vosgien, suffisamment distinctif pour justifier un prix plus élevé, est devenu un levier supplémentaire pour rendre la race économiquement viable et soutenir cette relance. C'est ainsi que le Cœur de Massif est apparu, non pas comme un fromage traditionnel hérité des siècles, mais comme un acte de résistance agricole et culturelle.
Illustration générée par IA
La zone de production couvre l'intégralité du Massif des Vosges, des deux côtés de la crête : le versant alsacien (Haut-Rhin et Bas-Rhin) et le versant lorrain (Vosges, Meurthe-et-Moselle, Moselle), ainsi que la Haute-Saône et le Territoire de Belfort. Toutes ces terres partagent un socle commun : les animaux ne consomment ni ensilage ni maïs, ni OGM, et sont nourris à l'herbe des pâturages au moins six mois par an. Le lait de cette race rustique se prête bien à la transformation fromagère, avec une production moyenne d'environ 4 200 litres par an et une composition équilibrée reconnue pour les saveurs particulières qu'elle donne aux produits transformés. C'est ce terroir d'herbe et d'altitude qui donne au Cœur de Massif ses arômes fruités et sa pâte souple.
En quelques années d'existence, le Cœur de Massif est devenu « victime de son succès » selon France Bleu : dès 2017, la demande dépassait déjà la production (47 tonnes/an pour une quinzaine de producteurs), au point que les producteurs lancent un appel aux éleveurs de vaches vosgiennes pour les rejoindre. Dix ans après sa création, le fromage est fabriqué par 21 éleveurs pour environ 25 tonnes annuelles, essentiellement écoulées en vente directe. Ce nouveau débouché a permis d'augmenter le cheptel de race Vosgienne d'environ 2 000 têtes, qui n'est ainsi plus considérée comme une race en conservation — la race lui doit donc en bonne partie sa relance récente. Les producteurs espèrent, dans les dix prochaines années, décrocher une indication géographique protégée.
Aspect
Forme carrée distinctive — 29,5 × 28 cm de côté, 6 à 8 cm d'épaisseur, 5 à 8 kg en fin d'affinage. Croûte naturelle fine et « tourmentée » (reliefs, irrégularités), grisâtre à brune, avec des « fleurs » de pigmentation jaune à brun qui se développent naturellement. Pâte de couleur jaune ivoire, avec de petites ouvertures.
Odeur
Douce et lactique, avec des notes herbacées et fruitées, évocatrices des prairies de montagne.
Goût
Fromage moelleux et onctueux, doux, avec un bon goût fruité lié à l'alimentation herbagère des vaches Vosgiennes sur le massif.
Texture
Pâte souple — signature de la pâte pressée cuite — avec de petites ouvertures.
Un seul type de fromage sous ce nom. Le cahier des charges fixe un affinage minimum de deux mois avant dégustation, mais certains producteurs prolongent l'affinage au-delà pour un profil plus typé. La forme carrée (29,5 × 28 cm) est constante — c'est l'un des critères de la charte.
Affinage minimum de deux mois avant dégustation, les meules étant retournées et soignées régulièrement en cave.
Illustration générée par IA
Sa douceur et son fruité en font un fromage accessible, idéal en plateau ou en cuisine. Il fond remarquablement bien (tartiflette, gratin vosgien, fondue). En accord boisson : un Pinot Gris d'Alsace ou un Riesling, mais aussi une bière artisanale vosgienne légèrement houblonnée. Sur un plateau, il joue bien en complément du Munster — l'un puissant, l'autre doux.
Familiale
GAEC
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscription