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Alsace
Sur les hauteurs de la Route des Crêtes, là où les vaches vosgiennes paissent entre les myrtilliers et les chaumes, le Bargkass mûrit lentement, gardant en lui le parfum du massif.
Fromage à pâte pressée non cuite d'Alsace.
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Le mot Bargkass est de l'alsacien pur : barg (montagne) et käss (fromage). La chose est aussi simple et directe que la langue qui la nomme. De longue date, hérité d'une tradition liée à l'estive des vaches sur les crêtes, les bergers et fermiers des Vosges alsaciennes fabriquaient ce fromage à pâte pressée durant les mois d'été, lorsque les troupeaux montaient sur les chaumes — ces hauts plateaux herbeux qui couronnent la Route des Crêtes. L'objectif était pratique autant que savoureux : là-haut, loin des villages, il fallait conserver le lait sous une forme qui tienne dans le temps — le Bargkass se conservant plus longtemps que le Munster, sa fabrication a longtemps servi de variable d'ajustement pour le surplus de lait. La meule de Bargkass, robuste et dense, était parfaite pour traverser l'hiver.
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Le Bargkass est indissociable d'un paysage bien précis : les chaumes vosgiennes entre le Bas-Rhin et le Haut-Rhin, le long de la Route des Crêtes. Cette zone de transition entre forêt vosgienne et prairies d'altitude abrite une flore sauvage remarquable — myrtilliers, arnica, fétuques — dont se nourrissent les vaches Vosgiennes, race bovine à robe noire et blanche à ligne dorsale claire, parfaitement adaptée à ce relief. C'est cette race, élevée dans le massif depuis environ cinq siècles pour son lait, qui alimente les ateliers de transformation fromagère de la région. Ce sont ces plantes aromatiques de montagne qui confèrent au Bargkass ses notes fruitées et fleuries caractéristiques. On le produit aussi dans les vallées avoisinantes du massif — celle de la Thur notamment, où plusieurs fermes continuent de le fabriquer —, mais les meules des chaumes restent les plus typées.
Le Bargkass est le fromage emblématique des fermes-auberges alsaciennes — ces établissements ruraux en altitude qui proposent le repas marcaire traditionnel (soupe, charcuterie, munster, tarte aux myrtilles). Il n'existe pas deux Bargkass identiques : chaque ferme a sa propre recette, son propre affinage, et de nombreuses variantes aromatisées circulent d'une exploitation à l'autre. Cette diversité est à la fois sa richesse et l'obstacle à toute labellisation officielle. Conçue en octobre 2015 par l'Organisme de Sélection de la race bovine Vosgienne, une initiative collective — le Cœur de Massif — tente d'unifier les pratiques et d'obtenir une reconnaissance, mais le Bargkass traditionnel reste libre, pluriel, ancré dans l'individualité de chaque ferme.
Aspect
Meule cylindrique aplatie, environ 30 cm de diamètre, 8 cm d'épaisseur, 7 à 8 kg. Croûte frottée allant du jaune paille au brun orangé selon le degré d'affinage, parfois fleurie.
Odeur
Douce à l'ouverture, avec des notes herbacées et légèrement lactiques. Plus l'affinage est long, plus les arômes se complexifient vers des notes de cave et de noisette.
Goût
Fondant et fruité dans sa jeunesse (2-3 mois), il gagne en caractère avec l'âge — notes de beurre, de noix, et, pour les meules d'été issues des chaumes, des arômes de myrtille prêtés au pâturage des vaches sur des prairies qui en portent souvent. Plus doux que le Munster, jamais agressif.
Texture
Pâte souple et moelleuse, légèrement élastique en jeune, plus ferme et cassante après 6 mois. Peu de trous, pâte uniforme de couleur ivoire à jaune pâle.
Le Bargkass n'a pas de variétés officielles, mais chaque producteur propose souvent plusieurs stades d'affinage : jeune (2-3 mois), demi-affiné (3-4 mois) et vieux (5-8 mois). De nombreuses variantes issues de la créativité des fermiers sont également répertoriées, aromatisées à l'ail des ours, fumées ou au cumin. La version au lait cru est la plus répandue et la plus typée.
Le lait cru des vaches Vosgiennes est chauffé à environ 33°C, puis emprésuré pour provoquer la coagulation.
Les meules sont plongées environ 24 heures dans un bain de saumure, ce qui développe la croûte et assaisonne la pâte.
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Le Bargkass se déguste à température ambiante, sorti du réfrigérateur au moins une heure avant. Il s'intègre naturellement dans le repas marcaire alsacien, aux côtés du Munster et des charcuteries fumées. En accord vin, il se marie avec un Pinot Gris d'Alsace ou un Riesling demi-sec. Fondu, il donne d'excellentes tartiflettes ou gratins. Les versions vieilles s'accordent bien avec un Gewurztraminer vendanges tardives.
Le Bargkass traditionnel à pâte pressée non cuite reste hors charte Cœur de Massif, qui définit elle-même son fromage comme une pâte pressée cuite. Les deux fromages coexistent sous le même nom.
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La ferme se présente comme une exploitation traditionnelle de montagne, installée sur les hauteurs de Lapoutroie à 600 mètres d'altitude, tenue par Emilie Pierrevelcin et Simon Basler. Sa production est certifiée Agriculture Biologique : de mi-avril à début novembre, les vaches pâturent sur les prairies naturelles d'altitude voisines, puis sont nourries l'hiver au fourrage séché récolté sur ces mêmes prairies. Le lait obtenu est transformé à la ferme en fromages au lait cru — Munster, bargkass, tchic (uniquement le jeudi matin), blanc salé et raclette en hiver — affinés patiemment en cave. La vente directe se fait à la ferme du lundi au samedi de 9h à 11h30 (fermée le dimanche), ainsi que sur les marchés de Kaysersberg le lundi, de Neuf-Brisach les 1er et 3e lundis du mois, et de Wintzenheim le vendredi.
| Adresse | 21 A Lieu-dit La Goutte, 68650 Lapoutroie, France |
| 03 89 47 50 89 | |
| fermepierrevelcin.basler@gmail.com | |
| facebook.com | |
| Page Facebook | |
| Visite | Oui — vente directe à la ferme |
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Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2013. |