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IGP — Aquitaine
Agneau de bergerie sans parcours — allaité à la mère dans les prés du Médoc — chair rose claire, saveur délicate, tradition festive depuis le Moyen Âge.
Agneau d'Aquitaine, IGP depuis 2004.
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L'histoire de l'Agneau de Pauillac commence dans les montagnes du Béarn, avec la grande transhumance hivernale qui animait chaque année les routes de l'Aquitaine : dès le XIIe siècle, les plaines cultivées de Gascogne recevaient déjà des brebis béarnaises, et les bergers des vallées d'Aspe, d'Ossau et de Baretous continuèrent au fil des siècles — les béarnais colonisant plus particulièrement l'Entre-deux-Mers au XVIIIe siècle — à descendre leurs troupeaux vers les plaines girondines pour l'hiver. Parallèlement, les « moutonniers » de la lande de Médoc quittaient chaque automne leurs landes humides et inondées pour rejoindre les terres égouttées des bords de Gironde, aujourd'hui occupées par le vignoble. Cette migration saisonnière installa durablement l'élevage ovin sur les terres de la Gironde, au cœur de l'un des plus grands vignobles du monde — la présence des troupeaux y est d'ailleurs antérieure à celle des vignes, comme en témoignent les bergeries visibles sur les cartes du XVIIIe siècle dans les paroisses de Pauillac et Saint-Julien-Beychevelle.
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C'est dans ce contexte pastoral ancestral que naquit l'Agneau de Pauillac, tel qu'on le connaît aujourd'hui : hivernant en terre étrangère, les bergers de la lande et des Pyrénées gardaient leurs agneaux exclusivement nourris au lait de leur mère, à la bergerie, jusqu'à leur sacrifice. Cette pratique de l'allaitement sous la mère, sans sevrage précoce, conférait aux jeunes animaux une chair claire et d'une tendreté remarquable, très appréciée sur le marché de Bordeaux. Le nom de « Pauillac » s'imposa naturellement, ancré dans une géographie viticole de renommée mondiale.
La réputation de l'Agneau de Pauillac franchit les portes de l'Élysée le 2 mai 1903, lorsqu'il figura au menu du dîner offert par le Président Émile Loubet à Sa Majesté le Roi d'Angleterre — un prestige confirmé près d'un siècle plus tard par sa présence au menu du déjeuner offert par le Président François Mitterrand à l'Empereur et l'Impératrice du Japon, le 6 octobre 1994. Longtemps défendu par les éleveurs girondins fiers de leur tradition pastorale, le produit obtint sa reconnaissance officielle avec l'attribution de l'IGP en 2004, garantissant l'origine et le mode d'élevage de chaque agneau commercialisé sous cette dénomination.
Aspect
Chair d'une couleur claire caractéristique, gras blanc ou légèrement rosé, de consistance ferme
Odeur
Arômes doux, caractéristiques d'un animal élevé exclusivement au lait maternel
Goût
Goût d'agneau intense mais jamais fort, sans excès — la viande se distingue nettement des agneaux de lait plus fades comme des agneaux lourds traditionnels au goût plus marqué
Texture
Tendreté remarquable, peu filandreuse
L'Agneau de Pauillac est commercialisé en carcasse entière, en découpe ou en unité de vente au consommateur. Il est issu de brebis des races Basco-Béarnaise, Tarasconnaise, Lacaune viande ou Blanche du Massif Central, croisées avec des béliers Charolais, Rouge de l'Ouest, Suffolk ou Berrichon du Cher. Non sevré, il est abattu entre 40 et 80 jours de vie, pour un poids de carcasse de 11 à 17 kg. Les morceaux commercialisés en gros sous IGP sont le gigot, la culotte, le baron, le carré, le quart avant et l'épaule.
L'agneau naît et est élevé sur la même exploitation que sa mère, en bergerie, sur litière de paille obligatoire.
Chaque carcasse porte un marquage permettant de remonter jusqu'au troupeau d'origine.
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L'Agneau de Pauillac se cuisine traditionnellement rôti au four, légèrement arrosé de graisse de canard selon l'usage gascon, accompagné de haricots lingots ou de cèpes de Bordeaux. Sa chair douce supporte très bien les préparations simples qui en préservent la finesse : gigot à l'ail, côtelettes grillées, carré rôti aux herbes de la garrigue. Le mariage naturel avec les grands vins de Pauillac — Cabernet Sauvignon, Merlot — s'impose, leur tanins fondus soulignant la douceur lactée de la viande sans l'écraser.
Depuis : 2004
Zone couverte : Département de la Gironde
Exigences clés : Agneau non sevré, âgé de 40 à 80 jours maximum ; né et élevé sous la mère sur la même exploitation ; allaitement artificiel interdit ; complément céréalier autorisé (≤ 45 %), sans farines ni graisses animales
Groupement
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