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IGP — Nord-Pas-de-Calais
Ail fumé d'Arleux
« L'ail fumé d'Arleux, c'est le parfum de l'été du Nord qui s'endort dans la cheminée... »
Légume du Nord-Pas-de-Calais, IGP depuis 2013.
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IGP — Nord-Pas-de-Calais
« L'ail fumé d'Arleux, c'est le parfum de l'été du Nord qui s'endort dans la cheminée... »
Légume du Nord-Pas-de-Calais, IGP depuis 2013.
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Au cœur de la vallée de la Sensée, dans le petit village d'Arleux, une tradition ancestrale s'est enracinée au fil des siècles : l'ail y est cultivé depuis plus de deux cents ans, les statistiques départementales de 1804 mentionnant déjà « les aulx et ognons du marais d'Arleux ». Au XIXe siècle, les paysans de cette région du Nord perfectionnèrent une technique simple mais révolutionnaire, décrite dès 1890 sous le nom de « saurissage » : le fumage de l'ail pour le conserver durant les longs mois d'hiver. Dans les cheminées des fermes, sous les chevrons des granges, l'ail rose du printemps — la variété locale dite « Ail du Nord » — se transformait lentement en trésor brun-roux, parfumé de tourbe et de bois.
Cette pratique, née de la nécessité de préserver les récoltes, devint rapidement un art. Les familles se transmirent les secrets du fumage de génération en génération — le moment précis de la récolte, le séchage initial, la durée exacte du fumage, la sélection des meilleures herbes aromatiques. Arleux devint bientôt célèbre dans tout le Nord comme la capitale de l'ail fumé.
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Au XXe siècle, le déclin de l'agriculture traditionnelle menaça de faire disparaître cette tradition. Dès 2002, la municipalité d'Arleux engagea une démarche de protection du produit contre les contrefaçons, et en juin 2004 les producteurs se regroupèrent au sein du Groupement des Producteurs d'Ail Fumé d'Arleux pour valoriser ce savoir-faire. L'Indication géographique protégée (IGP), obtenue en 2013 au niveau européen, reconnaît enfin la singularité de ce produit emblématique. Chaque année, le premier week-end de septembre, le village d'Arleux accueille la Foire à l'ail fumé, qui rassemble producteurs et amateurs venus faire leur réserve d'ail pour l'hiver depuis sa création en 1962.
Aspect
robe brun-roux caractéristique, résultant d'un fumage d'au moins sept jours au-dessus de braises de tourbe (ou de lignite, sciure et courte-paille) ; bulbes impeccablement préservés, traditionnellement présentés en tresses artisanales de 3 à 120 têtes selon le format choisi, à l'image des guirlandes qui ornaient autrefois les cuisines paysannes.
Odeur
arôme puissant et enveloppant du fumage, notes de tourbe mêlées à un zeste de douceur mielleuse.
Goût
saveur forte à piquante, très aromatique, avec un goût prononcé et un net arrière-goût fumé.
Texture
bulbes fermes et intacts, gousses denses mais qui se pèlent aisément grâce au séchage long.
L'ail est conditionné avec soin (tresses, bottes ou filets), prêt à voyager vers les cuisines de France.
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L'ail fumé d'Arleux se cuisine comme l'ail blanc, mais offre une dimension gustative supplémentaire. Écrasé dans une potée picarde, il enrichit les marmites d'hiver. Tranché finement, il accompagne les charcuteries et les fromages. Rôti entier dans une cocotte avec huile d'olive, il devient un mets délicat. Même cru, finement émincé, il apporte une saveur surprenante aux salades d'été.
Il trouve ses plus belles associations avec le Potjevleesch (terrine flamande), la carbonnade à la flamande, la flamiche au Maroilles, et se marie naturellement aux bières de garde nordistes.
Depuis : 2013
Zone couverte : Bassin historique de la vallée de la Sensée : 35 communes du Nord et 27 communes du Pas-de-Calais
Exigences clés : Variété d'ail rose de printemps type « Ail du Nord ». Récolte à maturité (dès mi-juillet). Séchage et fumage minimum 7 jours chacun, fumage à la tourbe/lignite/sciure. Tressage à la main (3 à 120 têtes). Traçabilité et contrôle qualité stricts.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.
