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IGP — Languedoc-Roussillon
Anchois de Collioure
L'anchois de Collioure : trois mois au sel, mille ans de tradition catalane.
Produit de la mer du Languedoc-Roussillon, IGP depuis 2004.
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IGP — Languedoc-Roussillon
L'anchois de Collioure : trois mois au sel, mille ans de tradition catalane.
Produit de la mer du Languedoc-Roussillon, IGP depuis 2004.
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Dès le Moyen Âge, la conservation de l'anchois par le sel est déjà bien développée en Roussillon, et tout le commerce maritime de la région transite alors par le port de Collioure. La pêche à l'anchois sur la côte catalane est attestée dès le XIVe siècle ; Collioure s'impose comme centre de salaison grâce à la proximité des bancs d'anchois en Méditerranée occidentale, à la présence du sel des étangs voisins de Salses-Leucate et d'Aigues-Mortes, et à un savoir-faire transmis par les familles de pêcheurs catalans. Au XIXe siècle, les nombreuses barques catalanes dédiées à la pêche de l'anchois et les entreprises de salaison témoignent de la prospérité économique de cette activité.
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Le savoir-faire ancestral des saleurs colliourencs repose sur la maîtrise du processus de maturation et sur des opérations manuelles de tri, filetage, séchage et conditionnement. L'anchois de Collioure obtient l'IGP le 24 juin 2004 ; le cahier des charges impose une zone de transformation limitée à la seule commune de Collioure et un vieillissement minimum de trois mois en barrique. Aujourd'hui, Roque et Desclaux sont les deux dernières maisons artisanales de salaison encore en activité au village. Chaque anchois demande un savoir-faire immémoriel : main d'œuvre qualifiée, patience, respect du temps long de la maturation.
Aspect
Selon la forme de commercialisation — au sel, en saumure ou à l'huile —, couleur du corps argentée pour l'anchois entier, filets marron dont la teinte est plus prononcée en leur centre.
Odeur
Notes marines et salines, caractéristiques de la salaison traditionnelle en barrique.
Goût
Goût d'anchois mûr, propre au filet à l'huile, résultat de la maturation lente.
Texture
Filet à l'huile à la texture moelleuse.
manuels, réalisés par les ouvrières dès l'arrivée des lots.
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L'anchois de Collioure se déguste d'abord nature, posé sur une tranche de pain de campagne grillé avec un trait d'huile d'olive du Languedoc et quelques gouttes de citron : c'est la façon la plus directe d'apprécier sa salinité équilibrée et ses notes umami. Quelques filets sur une salade niçoise catalane — haricots, œuf dur, tomates et olives Picholine — en font un plat complet aux saveurs du littoral.
En cuisine, l'anchois de Collioure trouve toute sa puissance dans la bagna cauda catalane, sauce chaude à l'ail et à l'huile d'olive dans laquelle on trempe des légumes crus. Il enrichit également les tapenades, relève les bruschettas et fond dans les sauces chaudes pour les pâtes ou les viandes rôties.
Accord vins : un blanc sec léger du Roussillon (Vermentino, Muscat sec de Rivesaltes), ou un rouge léger de Collioure pour les préparations cuites.
Depuis : 2004
Zone couverte : Commune de Collioure (zone de transformation)
Exigences clés : Espèce Engraulis encrasicolus, transformation et filetage réservés à Collioure, vieillissement minimum 3 mois en barrique
La production sous label IGP est actuellement suspendue, le temps d'une révision du cahier des charges par l'INAO ; les maisons de Collioure continuent cependant de produire selon les méthodes traditionnelles.
Salaison artisanale
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La Maison Roque se présente comme un saleur d'anchois installé à Collioure depuis 1870, perpétuant la tradition ancestrale de la salaison d'anchois. Elle affirme faire de la qualité son maître mot, cherchant à respecter cette tradition tout en y apportant sa touche d'innovation et en faisant évoluer son savoir-faire.
| Adresse | 17 Rte d'Argelès, 66190 Collioure, France |
| +33 4 68 82 04 99 | |
| anchois-roque.fr | |
| Visite | Oui — atelier visite sur rendez-vous, dégustation anchois |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2016. |
