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Poitou-Charentes
"L'herbe des anges" — c'est son surnom médiéval, celui qu'on lui donna quand on croyait que cette grande ombellifère aux tiges vertes et cannelées protégeait de la peste et des mauvais esprits. À Niort, on a préféré la confire dans le sucre. Le résultat est à la hauteur du nom : céleste.
Confiserie du Poitou-Charentes.
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L'angélique officinale (Angelica archangelica) est originaire du nord de l'Europe — Scandinavie et Groenland. Plante des zones humides et froides, elle trouve dans les marais du Poitou — le Marais Poitevin, appelé la "Venise verte" — un terrain idéal : humidité permanente, sol riche, fraîcheur des eaux. Elle y est implantée depuis le XIIe siècle, introduite par des moines venus valoriser cette vaste zone humide pour les vertus médicinales de la plante.
Au Moyen Âge, l'angélique est considérée comme une plante protectrice : la légende attribue à l'archange Raphaël la révélation de ses vertus médicinales, ce qui lui vaut son nom d'archangelica — herbe de l'archange. Dès le XIVe siècle, elle est cultivée dans les jardins des monastères d'Europe centrale comme préventif de la peste. À Niort, une anecdote rapportée par son producteur veut qu'en 1603 les habitants mâchaient déjà ses tiges pour se prémunir de l'infection.
C'est aux religieuses de Niort, au cours du XVIIIe siècle, qu'on attribue l'invention de la confiserie d'angélique : elles ont l'idée d'intégrer le confisage dans leurs techniques de transformation de la plante, donnant des bâtonnets verts, translucides, croquants puis fondants, au parfum unique — herbacé, légèrement anisé, doux et envoûtant.
Le succès est immédiat. Dès la fin du XVIIIe siècle, le commerce de l'angélique confite de Niort est florissant. Un rapport du préfet Dupin, daté de 1827, précise : "En 1789, Niort expédiait près de 1 000 myriagrammes (10 tonnes) d'angélique confite, tant pour l'intérieur de la France que pour l'étranger." Le blocus continental, en renchérissant le sucre, fait chuter la production à 100-150 myriagrammes dès 1821 — l'angélique confite reste alors une friandise de luxe très prisée jusque dans les milieux aristocratiques parisiens. Le 13 octobre 1852, un aigle impérial sculpté en angélique confite est offert à Louis-Napoléon Bonaparte, de passage à Niort ; en 1900, la spécialité est mise à l'honneur lors de l'Exposition universelle.
Au XXe siècle, la production d'angélique confite de Niort connaît un déclin : les restrictions de sucre pendant la Seconde Guerre mondiale interrompent la culture, et l'urbanisation éloigne progressivement les champs du pied du Donjon vers la périphérie de la commune. Le flambeau passe de main en main — la distillerie Quintard, avenue Gambetta, traite encore 60 tonnes de tiges d'angélique en 1950, avant que les établissements Fallourd, arrivés à Niort vers 1953, ne reprennent l'activité.
En 1979, Pierre Thonnard reprend et relance la production artisanale de l'angélique confite de Niort, s'appuyant sur une technique ancienne retrouvée auprès d'un dernier producteur niortais. Il cultive lui-même l'angélique sur l'île de la Roussille, à trois kilomètres de son atelier avenue de Sevreau, dans les conditions traditionnelles du Marais Poitevin. Le savoir-faire est aujourd'hui aussi porté collectivement par l'Association de Promotion de l'Angélique Niort-Marais Poitevin, fondée fin 2000 à l'initiative des acteurs locaux, qui fédère producteurs, confiseurs et liquoristes autour d'une fête annuelle de l'Angélique organisée chaque mois de mai à Bessines.
Aspect
Bâtonnets verts translucides, d'une dizaine de centimètres, légèrement brillants et nervurés. Leur couleur varie du vert tendre au vert émeraude profond selon le stade de récolte et la durée de confisage.
Goût
La première sensation est sucrée, puis s'installe un parfum complexe et singulier : herbacé, légèrement anisé et camphré, avec une légère amertume végétale en fin de bouche qui rappelle l'origine sauvage de la plante.
Texture
À la touche, la surface est légèrement collante, le bâtonnet ferme mais non dur. En bouche, la texture est croquante puis fondante — le sucre a pénétré entièrement la fibre de la tige.
Tiges fraîches stockées en bain d'anhydride sulfureux dilué, puis ébouillantées et épluchées
Immersion dans un sirop de sucre léger, en montée progressive de concentration
Bâtonnets égouttés puis glacés (confits)
Séchage à l'air libre ou en étuve douce pour fixer la surface
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L'angélique confite entre traditionnellement dans la confiserie, la confiture, la pâtisserie et la liqueur — sa couleur verte vive en fait un ingrédient décoratif recherché des confiseurs.
Suggestion de dégustation : nature, en fin de repas, avec un café ou un thé ; ou avec un Pineau des Charentes blanc frais, dont la douceur vineuse complète le parfum herbacé de l'angélique, ou avec un thé vert en infusion.
L'angélique confite de Niort ne bénéficie à ce jour d'aucun label officiel (AOP/IGP) — elle ne figure pas parmi les 37 produits sous Indication Géographique Protégée recensés en Nouvelle-Aquitaine. La spécialité est portée par l'Association de Promotion de l'Angélique Niort-Marais Poitevin, fondée fin 2000, qui fédère producteurs, confiseurs et liquoristes et bénéficie du soutien des collectivités locales (Agglomération et ville de Niort, Conseil départemental des Deux-Sèvres, Conseil régional de Nouvelle-Aquitaine).
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