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Bourgogne
« Depuis le IXe siècle, dans les murs de l'abbaye carolingienne de Flavigny-sur-Ozerain, une graine d'anis vert attend patiemment — quinze jours de couches de sucre pour naître bonbon. »
Confiserie de Bourgogne.
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Nichée sur son éperon rocheux dominant la plaine bourguignonne, l'abbaye Saint-Pierre de Flavigny-sur-Ozerain fut fondée en 719 par Wideradus, aussi appelé Waré. En 812, Charlemagne ordonna que l'anis vert fût cultivé dans les couvents et monastères de l'Empire — et c'est peut-être à cette occasion que les moines bénédictins eurent l'idée d'enrober la graine de fines couches successives de sirop de sucre, inventant ainsi la dragéification artisanale française. La crypte carolingienne, classée Monument Historique, témoigne encore aujourd'hui de cette époque fondatrice.
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Pendant des siècles, la recette demeura un secret monacal jalousement gardé, transmise sans être altérée : la graine d'anis, seule, patiemment enrobée. Dès 1591, les bénédictins de l'abbaye distribuaient déjà ces bonbons aux ecclésiastiques de passage, en témoignage d'hospitalité et de savoir-faire. Puis vint la Révolution française : les biens de l'Église furent saisis et l'abbaye dépouillée, ses pierres réemployées dans la construction de maisons du bourg. La recette aurait pu disparaître avec les moines ; huit confiseurs du village se lancèrent alors dans la fabrication selon la recette originelle, perpétuant la tradition au cœur même de l'ancienne abbaye.
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Depuis 1591, les dragéistes qui se sont succédé à Flavigny sont restés fidèles à la recette originelle. La maison Troubat, fondée en 1923 quand Jean Troubat y installe ses machines en reprenant la fabrique à la famille Galimard, est aujourd'hui la seule maison à perpétuer artisanalement cette tradition au sein de l'abbaye, toujours dans le giron familial. L'usine occupe toujours une partie des bâtiments de l'ancienne abbaye — un cadre exceptionnel où les dragéoires en cuivre tournent au milieu de pierres millénaires. Si le bonbon reste inchangé depuis des siècles, son emballage est devenu une icône à part entière : la petite boîte ovale en métal, ornée à chaque fois d'un décor différent, reconnue dans le monde entier et prisée des collectionneurs.
Aspect
Petites dragées rondes et lisses, parfaitement sphériques, d'environ un gramme — pour une graine de départ de seulement deux milligrammes. Blanc nacré dans la version classique, ou pastel selon les parfums.
Odeur
Fraîche, végétale, caractéristique de l'anis vert, légèrement réglissée et douce.
Goût
Délicat et progressif. La coque de sucre s'efface pour révéler la graine d'anis entière en son centre. Notes d'anis vert, sucrées, sans agressivité.
Texture
Coque dure de sucre cristallisé qui se fissure sous la dent, puis graine tendre et parfumée.
Anis classique — La version originelle, avec la graine d'anis vert entière. Blanche, emblématique.
Parfums naturels — Violette, rose, menthe, citron, réglisse, fleur d'oranger, cassis, mandarine, gingembre, entre autres déclinaisons. Tous élaborés sur la même graine d'anis centrale, avec des arômes naturels ajoutés au sirop de sucre — sans arôme artificiel ni additif.
Éditions spéciales — La maison Troubat propose régulièrement des boîtes illustrées en édition limitée, à décor renouvelé — comme la boîte « Week-End à Paris » lancée pour les Jeux olympiques de 2024.
Graines d'anis vert (Pimpinella anisum) sélectionnées, pesant environ 2 mg chacune
Les graines sont triées pour garantir l'homogénéité des dragées finales
Les graines sont placées dans des turbines en cuivre chauffées en rotation lente
Le dragéiste applique les premières couches de sirop de sucre chaud en filet régulier, très progressivement
L'arôme naturel est intégré dans les couches intermédiaires du sirop
Les dragées sont polies pour obtenir leur surface lisse et leur brillance nacrée
Emboîtage manuel dans les petites boîtes ovales en métal emblématiques
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Catherine Troubat, dirigeante de la maison depuis 1990, conseille de prendre ces bonbons par deux, pour les laisser fondre doucement en bouche sans les croquer. Leur délicatesse s'accorde avec un thé léger (Darjeeling, oolong floral), un verre de vin blanc sec de Bourgogne, ou simplement comme digestif après un repas. Leur emballage iconique en fait un cadeau apprécié des collectionneurs, distribué dans une quarantaine de pays.
Les Anis de Flavigny ne bénéficient d'aucune protection géographique officielle (ni AOP ni IGP) ; leur notoriété repose sur l'ancienneté de la fabrication et l'unicité du lieu — l'abbaye elle-même. La maison Troubat détient en revanche deux distinctions d'État reconnaissant l'excellence artisanale, appliquées à l'entreprise et non au produit : le label Site remarquable du goût, obtenu en 1992, et le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV). Les Anis de Flavigny ont par ailleurs reçu le Ruban bleu Intersuc en 1988, récompensant la longévité de la confiserie.
Flavigny-sur-Ozerain est classé parmi les Plus Beaux Villages de France. L'abbaye de Flavigny-sur-Ozerain a fêté ses 1 300 ans en 2019. La crypte carolingienne, où se déroule encore une partie de la fabrication, est classée Monument Historique. La fabrique se visite toute l'année — ateliers de fabrication, musée et crypte carolingienne sont ouverts au public.
Confiserie-dragéiste artisanale historique
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La Fabrique des Anis de Flavigny se présente comme perpétuant, depuis 1591, la même recette : chaque graine d'anis est enveloppée de fines couches de sirop, délicatement aromatisée. La maison revendique ainsi plus de quatre siècles d'existence, ce qui en ferait l'une des plus anciennes marques de France.
La fabrication a lieu au cœur de l'ancienne abbaye bénédictine de Flavigny-sur-Ozerain, seul lieu de production des Anis. Le site propose une visite de la fabrique, présentée comme une « visite gourmande et riche en histoire », ainsi qu'une boutique en ligne.
| Adresse | 4 Rue de l'Abbaye, 21150 Flavigny-sur-Ozerain, France |
| +33 3 80 96 20 88 | |
| anis-flavigny.com | |
| Page Facebook | |
| @anisdeflavigny | |
| Visite | Oui — visite de la fabrique en abbaye |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2001. |