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IGP — Aquitaine
Asperges blanches à pointe violette, cultivées depuis le XVe siècle sur les sables noirs de Gironde — chair fine sans fibres, saveur délicate, récoltée fin février à mai.
Légume d'Aquitaine, IGP depuis 2015.
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La culture de l'asperge dans le Blayais remonte au XVe siècle, où elle constitue alors un complément modeste aux ressources tirées de cultures plus intensives. La légende locale attribue à Sébastien Le Prestre, marquis de Vauban — l'ingénieur militaire qui construisit la citadelle de Blaye —, le fait d'avoir rapporté ce légume à la cour de Louis XIV. Vraie ou non, cette anecdote témoigne du prestige précoce prêté à l'asperge blayaise dans les cercles aristocratiques.
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Le secret des asperges du Blayais tient à un sol particulier : les sables du Périgord qui bordent l'estuaire de la Gironde, reconnaissables à leur couleur noire, signe d'une grande richesse en matière organique. Le cahier des charges de l'IGP impose d'ailleurs un taux de sable moyen supérieur à 75 % sur les parcelles retenues — des sables très fins qui chauffent vite et favorisent la précocité et la vitesse de pousse des turions, gage de tendreté. Ce terroir, associé à un climat doux tempéré par la proximité de l'océan et de l'estuaire, offre un drainage naturel qui contribue à la pousse rapide et continue de l'asperge. La zone IGP s'étend sur une cinquantaine de communes de Gironde et une douzaine de communes de Charente-Maritime.
Au fil du XXe siècle, les asparagiculteurs du Blayais s'organisèrent pour défendre leur production. Une première association, l'« Association des Producteurs d'Asperges de Braud et Saint Louis », voit le jour en 1986 ; en mai 1995, elle s'ouvre à tous les producteurs du Blayais et devient l'Association des Producteurs d'Asperges du Blayais (APAB), avec pour objectif la mise en place d'un cahier des charges qualité et d'un logo commun. Le projet d'IGP est relancé en 2007 avec l'appui de la Communauté de Communes de l'Estuaire et du Conseil général de la Gironde ; l'IGP est officiellement enregistrée par le règlement (UE) 2015/2266 de la Commission européenne, publié au Journal officiel de l'Union européenne le 8 décembre 2015. En 2022, l'APAB fédère une trentaine de producteurs — 21 indépendants, 6 coopérateurs et 3 en cours d'habilitation — pour une surface totale de 220 hectares ; les coopérateurs sont regroupés au sein de la coopérative des Vignerons de Tutiac.
Aspect
Turion blanc, ou blanc avec pointe rose à violet/pourpre selon la variété (asperges violettes exclues si bague verte), pointe serrée, turion bien formé et non creux, longueur jusqu'à 22 cm, diamètre minimal de 12 mm.
Odeur
Parfum végétal délicat, légèrement sucré, sans note terreuse
Goût
Tendre et douce, pointe très fondante, sans amertume ; le slogan de la filière résume la promesse : « De la pointe au talon tout est bon ! »
Texture
Chair fondante, turion très peu filandreux, épiderme très fin.
Le cahier des charges de l'IGP fixe une liste de variétés autorisées, révisée chaque année par une commission de l'APAB ; elle comprend notamment Grolim, Eposs, Herkolim, Avalim et Vitalim, sélectionnées pour leur qualité de chair, la forme de la pointe et leur potentiel de production. La récolte est manuelle, et chaque turion doit atteindre la longueur et le calibre réglementaires avant d'être coupé.
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L'Asperge du Blayais se mange de préférence cuite à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, puis tiède ou froide avec une sauce mousseline, une vinaigrette aux herbes ou un filet de beurre noisette — les chefs régionaux la déclinent aussi en versions plus créatives, comme ce cappuccino d'asperges à la moelle et au fromage de brebis Ossau-Iraty imaginé par un chef bordelais. Elle s'accorde en particulier avec le vin blanc sec, fruité et aromatique, de l'AOC Blaye Côtes de Bordeaux, produit sur le même terroir par des asparagiculteurs le plus souvent également viticulteurs.
Depuis : 2015
Zone couverte : Une cinquantaine de communes de Gironde et une douzaine de communes de Charente-Maritime
Exigences clés : Récolte du 1er février au 30 juin ; parcelles à taux de sable > 75 % ; variétés agréées par l'APAB ; diamètre minimal 12 mm, longueur maximale 22 cm ; mise au frais < 3 h, chambre froide < 10 h
Association
SCEA
GAEC
Coopérative
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Vignerons de Tutiac est une coopérative viticole née en 1975 sur les deux rives de l'estuaire de la Gironde, qui réunit aujourd'hui environ 400 vignerons pour 4 000 hectares de vignes, 18 appellations bordelaises et une gamme allant de Blaye à Sauternes en passant par Bourg, Fronsac, le Médoc et les Graves. Son siège se trouve à La Cafourche, sur la commune de Val-de-Livenne, et elle est présidée par Stéphane Héraud. La coopérative s'est construite par une série de fusions-absorptions successives de structures locales plus petites — caves coopératives de Générac et d'Anglade, unions de producteurs de Périssac et de Lugon, coopérative des Châteaux en Bourgeais.
Le 11 juin 2015, elle a fusionné avec la Coopérative Fruitière Légumière et Horticole des Hauts de Gironde, jusque-là implantée à Etauliers — l'héritière de l'ancienne « Coopérative Légumière, Fruitière et Horticole d'Etauliers », fondée en 1973, qui regroupait alors une partie significative des producteurs d'Asperges du Blayais. Cette fusion a élargi l'objet social de Tutiac à la collecte et la vente des asperges, légumes primeurs, légumes de plein champ, légumes de serres, fruits et fleurs, et son établissement d'Etauliers continue d'exercer une activité de commerce de gros de fruits et légumes. C'est par cette voie que l'Association des Producteurs d'Asperges du Blayais (APAB) compte, aux côtés de ses producteurs indépendants, des « coopérateurs » regroupés au sein de Tutiac — six d'entre eux en 2022, sur une trentaine de producteurs engagés dans la démarche IGP.
| Adresse | La Cafourche, 491 rue Simone Veil, 33860 Val-de-Livenne, France |
| 05 57 32 48 33 | |
| tutiac.com | |
| Visite | Oui |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2009. |
