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Corse
Née des poissons de roche qu'aucun marché ne voulait, l'Aziminu mijote dans les ports corses une bouillabaisse insulaire — jamais codifiée, jamais tout à fait la même d'un rivage à l'autre.
Plat traditionnel de Corse.
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L'Aziminu — « Ù Ziminu » en langue corse — serait né comme un ragoût pratique de pêcheurs, préparé à partir des prises que le marché ne voulait pas : dorade, mulet, rascasse, congre, murène, rouget, turbot ou homard, tout ce qui restait invendu au retour des barques. C'est cette origine modeste, commune à beaucoup de soupes de poissons méditerranéennes, qui rapproche l'Aziminu de sa cousine la plus connue, la bouillabaisse marseillaise.
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Contrairement à la bouillabaisse métropolitaine, l'Aziminu n'a jamais été codifié : les Corses l'aiment riche, y ajoutant aussi bien des coquillages que des crustacés, et n'y utilisent que des produits frais sortant de l'eau — de sorte que les espèces varient d'un port à l'autre. Il conserve malgré tout quelques règles fixes : un fond de sarrans, pataclets, girelles et autres poissons de roche, dont la préparation exige de retirer soigneusement chaque arête ; pas de safran dans la version de référence ; et, lorsque le fenouil frais manque, un trait de pastis pour le remplacer. La recette figurant dans l'« Inventaire du patrimoine culinaire de la France » consacré à la Corse, paru en 1996, respecte ces règles générales — mais L'OPT le rappelle lui-même, ce n'est là qu'une recette parmi d'autres.
Loin d'être circonscrit à un seul rivage, l'Aziminu est répertorié par L'OPT comme spécialité d'au moins cinq terroirs corses distincts, dont le Cap Corse et les Deux-Sevi — signe d'un plat que toute la Corse littorale revendique, et non d'une seule micro-région.
Aspect
Un fond de poissons de roche et de crustacés, mijoté puis passé au moulin à légumes jusqu'à devenir « un fond épuré, sans arête » ; une fois cuits, les poissons de la garniture sont présentés sur une assiette à part, tandis que le bouillon est servi en premier.
Odeur
Relevée par le fenouil ou, à défaut, une pointe anisée de pastis ; parfois safranée dans les versions modernes.
Goût
Un bouillon salé, à l'huile d'olive corse.
Texture
Les poissons de la garniture ne doivent pas être complètement cuits, mais rester fermes et juteux — chaque espèce est retirée du bouillon dès que sa cuisson, plus ou moins rapide, est atteinte.
La recette de référence, sans safran, se décline en versions plus riches selon les cuisiniers et les ports : certaines ajoutent du safran corse, du vin blanc et des langoustines, d'autres du poulpe et du zeste d'orange, ou encore de la langouste pour les tables les plus généreuses.
passer le tout au moulin à légumes pour obtenir un fond épuré, sans arête, puis le remouiller et l'assaisonner.
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L'Aziminu se sert en entrée ou en plat principal, accompagné de pain grillé frotté à l'ail — et, pour les amateurs, d'une rouille. Selon les versions, le bouillon et les poissons sont servis ensemble dans l'assiette ou en deux temps, les poissons dressés à part. Côté accord, un vin blanc ou un rosé corse s'impose naturellement, à l'image du Patrimonio suggéré pour accompagner ce plat de la mer.
L'Aziminu ne porte aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge) : c'est une recette de pêcheurs transmise oralement, dont la composition varie d'un port à l'autre, sans démarche de protection connue à ce jour.
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