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AOC — AOP — Midi-Pyrénées
Mouton des pics pyrénéens aux parfums de serpolet et de réglisse, élevé en transhumance sur les estives d'altitude du Pays Toy, chair persillée et savoureuse.
Agneau de Midi-Pyrénées, AOP depuis 2007.
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La race ovine barégeoise parcourt les estives du Pays Toy depuis des siècles, façonnée par un pastoralisme séculaire adapté aux différents étages de la montagne pyrénéenne. Depuis 1995, les éleveurs du canton de Luz-Saint-Sauveur se mobilisent aux côtés de l'INAO pour faire reconnaître la spécificité de leur production : l'Appellation d'Origine Contrôlée est obtenue le 15 septembre 2003, confirmée par la reconnaissance européenne en Appellation d'Origine Protégée en 2007. Au XXe siècle, la disparition des cultures vivrières de la vallée (achevée en 1970) a laissé place aux prairies d'élevage ovin ; depuis, l'effectif de brebis mères de race Barégeoise n'a cessé de croître.
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La zone AOP s'étend sur 16 communes des Hautes-Pyrénées — dans le canton de Luz-Saint-Sauveur, sur la haute vallée du Gave de Pau et son bassin versant — et une partie de la commune de Cauterets, au cœur des Pyrénées centrales. Le relief impose une transhumance à trois étages : les animaux hivernent en bergerie en fond de vallée, entre 600 et 1000 m d'altitude, gagnent au printemps les « granges foraines » des zones intermédiaires (1000-1800 m), puis montent en estive du 15 juin au 31 août au minimum, sur des pâturages d'altitude variant de 1500 à 2800 m et représentant environ 25 000 hectares, avant de redescendre à l'automne.
Le Pays des Vallées des Gaves, de Lourdes à Gavarnie, place le mouton Barèges-Gavarnie parmi les produits du terroir les plus réputés de la région, aux côtés de l'agneau fermier, du porc noir ou du haricot tarbais. La garbure et les fromages de brebis, plats traditionnels de la vallée, restent aujourd'hui rares sur les tables des restaurants locaux : l'art culinaire de la vallée, longtemps limité par de maigres ressources agricoles, reposait surtout sur le cochon, le maïs, les poules et les produits du jardin.
Aspect
Viande de couleur rouge prononcé, soutenue, vive et brillante, persillée de fins filaments de gras sans excès.
Odeur
Ne présente pas d'odeur forte ; la viande prend le parfum des plantes de la montagne.
Goût
Saveur unique caractérisée par des parfums de serpolet (thym sauvage) et de réglisse, sans odeur forte de mouton.
Texture
Chair onctueuse, tendre et juteuse.
Le Barèges-Gavarnie se décline en deux produits distincts, tous deux issus de la race Barégeoise et d'animaux adultes — jamais d'agneau :
femelle âgée de 2 à 6 ans, ayant estivé au moins deux fois et agnelé au maximum 5 fois ; poids de carcasse minimum 22 kg.
mâle castré âgé de plus de 18 mois, ayant estivé au moins deux fois (non abattu avant le 1er juillet de sa deuxième estive) ; poids de carcasse minimum 23 kg.
principalement à l'automne, à l'étage des granges foraines où l'herbe reste disponible.
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Service : Cuisine classique française (rôti à température interne 60-63 °C pour rosé tendre).
Boissons : Vins rouges légers (Cahors, Médoc), vins rosés pyrénéens, pastis.
Depuis : 2003
Zone couverte : 16 communes du canton de Luz-Saint-Sauveur (Hautes-Pyrénées) + partie de la commune de Cauterets
Exigences clés : Race Barégeoise 100 % ; animaux adultes uniquement (brebis 2-6 ans ≥ 22 kg carcasse, ou doublons > 18 mois ≥ 23 kg carcasse) ; 2 estives minimum par animal, obligatoires du 15 juin au 31 août ; chair persillée, parfums de serpolet et de réglisse
Depuis : 2007
Zone couverte : 16 communes du canton de Luz-Saint-Sauveur (Hautes-Pyrénées) + partie de la commune de Cauterets
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
Coopérative
Ferme — vente directe
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